kfc--黑椒嫩牛飯-新奧爾良烤雞腿飯-培根蘑菇雞肉飯

1、營 運 介 紹 書黑椒嫩牛飯/新奧爾良烤雞腿飯/培根蘑菇雞肉飯,目錄,促銷信息及人力配置安排建議新增小器具說明 小器具定位（分三種情況）雞肉卷臺原料定位黑椒嫩牛飯營運操作重點新奧爾良烤雞腿飯營運操作重點陳列保溫柜放置圖宅急送包裝要求,以下建議千次為市場企劃部訂貨千次半小時152個TC以上段雞肉卷工作站增加1名員工,促銷信息及人力配置安排建議,新增小器具介紹,新奧爾烤雞腿飯/黑椒嫩牛飯,小器具定位,滾

2、刀（掛在肉卷工作臺側(cè)邊）,保溫煲,大飯勺/米飯定量器,五方/肉卷包紙,沙拉杯,餐巾紙,注：1、夾取燈影牛肉絲/黑椒牛肉絲可使用同一把雞夾，定量牛肉絲時可使用同一個沙拉杯 2. 夾取新奧爾良腿肉條/炸制的腿肉條各需1把雞夾,黃色砧板,網(wǎng)狀抹布,烤/炸腿肉條雞夾（兩把）,牛肉絲雞夾（1把）,飯盒,保溫蓋,(For 在卷工作臺邊上新增1個保溫煲工作臺),小器具定位,,雞肉卷包紙,五方包紙,保溫煲,米飯定量器/大飯勺,飯盒,餐

3、巾紙,黃色砧板,網(wǎng)狀抹布,烤/炸腿肉條雞夾（兩把）,牛肉絲雞夾（1把）,保溫蓋,For不新增工作臺， 將雙面煎爐轉(zhuǎn)移至陳列保溫柜邊上，四槽果汁機后面米飯保溫煲直接放在原雙面煎爐的工作臺上,小器具定位,,For新增保溫煲工作臺替代雙面煎爐工作臺， 將雙面煎爐放在新增的保溫煲工作臺上米飯保溫煲存放在工作臺下方的小車上,肉卷/五方包紙,餐巾紙,米飯保溫蓋,米飯盒,米飯定量器/大飯勺,砧板,網(wǎng)狀抹布,注：飯盒與煎爐保持一定的間隙,否則飯盒會軟

4、化,雞肉卷工作站原物料定位,,卷/五方的原料，依次為黃瓜、蔥絲、番茄丁、生菜絲,,,米飯的原料：依次為2個1/6格放蘑菇片、萵苣片,1/9格放玉米粒及每個不銹鋼格中各放一把30ML勺,注：1.由于五方千次較低，將牛肉絲轉(zhuǎn)入直立保溫柜中儲存 2.新奧爾良烤雞腿飯促銷期，將黑椒嫩牛飯和新奧爾良烤雞腿飯的放置原料位置互換 3.放番茄丁使用1/9不銹鋼格，1/9隔水板需新增，JDE編碼： 86440344 (不銹鋼1/9隔水板

5、),,,,黑椒牛肉絲,黑椒醬,麻婆醬,蘑菇醬,新奧良腿肉（切成3條）,營運操作重點介紹黑椒嫩牛飯,新增原料介紹,黑椒嫩牛飯1、冷凍蔬菜包 —— 應(yīng)產(chǎn)率 8-10 儲存期限： 未開封：見外箱（干貨室） 已開封：K+1天 包裝規(guī)格： 500克/袋 20袋/箱2 、黑椒醬 —— 應(yīng)產(chǎn)率 8-10 儲存期限： 未開封：

6、 見外箱（干貨室） 已開封： 第二天優(yōu)先使用（隔夜需冷藏儲存） 包裝規(guī)格： 700克/袋 20袋/箱,操作步驟,1、解凍冷凍蔬菜包 ——加入解凍計劃表 解凍：12小時、解凍后保質(zhì)期：K+1天 解凍時最多碼放2層 已開封未加熱，加入保鮮袋中，扎緊袋口，冷藏儲存，第二天優(yōu)先使用2、加熱黑椒醬、冷凍蔬菜（加熱后儲存在直

7、保或工作站水浴中） 玉煮鍋每次最多加熱4袋黑椒醬或冷凍蔬菜包 熱水量：浸沒黑椒醬或冷凍蔬菜包即可 電磁灶：加熱4檔，加熱10分鐘 玉米機：155-175的熱水中，加熱10分鐘 已加熱黑椒醬、冷凍蔬菜：當天打烊廢棄,操作步驟,3、加熱牛肉絲 雙菇烤程 4、牛肉絲拌醬 工具：4OZ 拌醬后牛肉絲最佳賞味期：4小時

8、 1/6格：最多可拌1批牛肉絲 1/4格：一次可拌1到3批牛肉絲,操作步驟,5、混合黑椒醬——進入到MPC中 將蔬菜包加入到剩余的黑椒醬中，攪拌均勻 最佳賞味期：4小時 儲存：肉卷臺水浴、直保,操作步驟,6、制作一份黑椒嫩牛飯,每次使用前需順時針攪拌5下,,黑椒嫩牛飯操作重點提醒：,1、夾取牛肉絲標準：2、黑椒牛肉絲可與嫩牛五方共用一個沙拉杯、雞夾,,黑椒嫩牛飯

9、操作重點提醒：,3、單份混合黑椒牛肉絲：需稱取60-65克牛肉絲到湯杯中，用奉客的湯勺量取一勺黑椒醬，與牛肉絲攪拌均勻4、單份制作黑椒醬：再稱取加熱后的黑椒醬60克、蔬菜包50克到湯杯中攪拌均勻，湯杯最多可制作兩份5、已開封隔夜冷藏的冷凍蔬菜包、黑椒醬第二天使用要求： 先將黑椒醬用4OZ勺舀取一勺與牛肉絲混合 再將蔬菜包倒入醬料中混合，攪拌均勻后加蓋，放入直保中加熱1小時后使用,黑椒嫩牛飯雙人/三人操作

10、分工,雙人操作時人員分工： a員工職責(zé)：打制白米飯.舀醬汁. b員工職責(zé): 放牛肉絲.蓋保溫蓋.呈遞產(chǎn)品,三人操作時人員分工： a員工職責(zé)（左側(cè)員工）：打制白米飯 b員工職責(zé)（中間員工）: 舀醬汁.放牛肉絲 C員工職責(zé)（右側(cè)員工）: 蓋保溫蓋.呈遞產(chǎn)品.,營運操作重點介紹新奧爾良烤雞腿肉飯,麻婆雞肉飯的改良版：將腿肉條替換成未蘸醬的等分切成三塊的新奧爾良烤雞腿肉,1.超大腿肉的腌制/烤制均同現(xiàn)有的保持一致，只是

11、烤制后無需蘸醬，直接切割2.切超大腿肉時，需平均切割，并且平面向下3.超大腿肉可提前切割，放置在直保中，肉卷工作臺的用完后，可直接進行 轉(zhuǎn)移，最佳賞味期：90分鐘，1/9格可放6塊切割后的腿肉塊，1/6格可放12塊切割后的腿肉塊4.烤肉每次切割后，使用消毒后的網(wǎng)狀抹布擦拭滾刀和砧板，午/晚高峰后使用三步法清潔，網(wǎng)狀抹布每次清潔后放回原位5.為了保證員工的安全，打烊后（24小時餐廳:米飯售賣結(jié)束后）將滾刀蕃茄切菜由出納

12、收到1/2不銹鋼格中,放在干貨庫中存放，第二天使用前拿出放在工作站 定位處,新奧爾良烤雞腿飯操作重點提醒：,制作新奧爾良烤雞腿飯,,新奧爾良烤雞腿飯操作重點提醒：,,,,總配,柜臺,,,8尺陳列保溫柜,勁脆雞腿堡,香辣雞腿堡,新奧爾良烤腿堡,黃桃蛋撻,葡式蛋撻,辣雞翅,原味雞,黑椒飯飯/新奧爾良烤雞腿飯,勁爆雞米花,安心油條/老北京雞肉卷/墨西哥雞肉卷/,至珍七蝦堡/田園脆雞堡/川辣嫩牛五方,新奧爾良烤翅,原味雞,,辣雞翅,新