kfc--黑椒嫩牛飯-新奧爾良烤雞腿飯-培根蘑菇雞肉飯

1、營 運(yùn) 介 紹 書黑椒嫩牛飯/新奧爾良烤雞腿飯/培根蘑菇雞肉飯,目錄,促銷信息及人力配置安排建議新增小器具說明 小器具定位（分三種情況）雞肉卷臺(tái)原料定位黑椒嫩牛飯營運(yùn)操作重點(diǎn)新奧爾良烤雞腿飯營運(yùn)操作重點(diǎn)陳列保溫柜放置圖宅急送包裝要求,以下建議千次為市場企劃部訂貨千次半小時(shí)152個(gè)TC以上段雞肉卷工作站增加1名員工,促銷信息及人力配置安排建議,新增小器具介紹,新奧爾烤雞腿飯/黑椒嫩牛飯,小器具定位,滾

2、刀（掛在肉卷工作臺(tái)側(cè)邊）,保溫煲,大飯勺/米飯定量器,五方/肉卷包紙,沙拉杯,餐巾紙,注：1、夾取燈影牛肉絲/黑椒牛肉絲可使用同一把雞夾，定量牛肉絲時(shí)可使用同一個(gè)沙拉杯 2. 夾取新奧爾良腿肉條/炸制的腿肉條各需1把雞夾,黃色砧板,網(wǎng)狀抹布,烤/炸腿肉條雞夾（兩把）,牛肉絲雞夾（1把）,飯盒,保溫蓋,(For 在卷工作臺(tái)邊上新增1個(gè)保溫煲工作臺(tái)),小器具定位,,雞肉卷包紙,五方包紙,保溫煲,米飯定量器/大飯勺,飯盒,餐

3、巾紙,黃色砧板,網(wǎng)狀抹布,烤/炸腿肉條雞夾（兩把）,牛肉絲雞夾（1把）,保溫蓋,For不新增工作臺(tái)， 將雙面煎爐轉(zhuǎn)移至陳列保溫柜邊上，四槽果汁機(jī)后面米飯保溫煲直接放在原雙面煎爐的工作臺(tái)上,小器具定位,,For新增保溫煲工作臺(tái)替代雙面煎爐工作臺(tái)， 將雙面煎爐放在新增的保溫煲工作臺(tái)上米飯保溫煲存放在工作臺(tái)下方的小車上,肉卷/五方包紙,餐巾紙,米飯保溫蓋,米飯盒,米飯定量器/大飯勺,砧板,網(wǎng)狀抹布,注：飯盒與煎爐保持一定的間隙,否則飯盒會(huì)軟

4、化,雞肉卷工作站原物料定位,,卷/五方的原料，依次為黃瓜、蔥絲、番茄丁、生菜絲,,,米飯的原料：依次為2個(gè)1/6格放蘑菇片、萵苣片,1/9格放玉米粒及每個(gè)不銹鋼格中各放一把30ML勺,注：1.由于五方千次較低，將牛肉絲轉(zhuǎn)入直立保溫柜中儲(chǔ)存 2.新奧爾良烤雞腿飯促銷期，將黑椒嫩牛飯和新奧爾良烤雞腿飯的放置原料位置互換 3.放番茄丁使用1/9不銹鋼格，1/9隔水板需新增，JDE編碼： 86440344 (不銹鋼1/9隔水板

5、),,,,黑椒牛肉絲,黑椒醬,麻婆醬,蘑菇醬,新奧良腿肉（切成3條）,營運(yùn)操作重點(diǎn)介紹黑椒嫩牛飯,新增原料介紹,黑椒嫩牛飯1、冷凍蔬菜包 —— 應(yīng)產(chǎn)率 8-10 儲(chǔ)存期限： 未開封：見外箱（干貨室） 已開封：K+1天 包裝規(guī)格： 500克/袋 20袋/箱2 、黑椒醬 —— 應(yīng)產(chǎn)率 8-10 儲(chǔ)存期限： 未開封：

6、 見外箱（干貨室） 已開封： 第二天優(yōu)先使用（隔夜需冷藏儲(chǔ)存） 包裝規(guī)格： 700克/袋 20袋/箱,操作步驟,1、解凍冷凍蔬菜包 ——加入解凍計(jì)劃表 解凍：12小時(shí)、解凍后保質(zhì)期：K+1天 解凍時(shí)最多碼放2層 已開封未加熱，加入保鮮袋中，扎緊袋口，冷藏儲(chǔ)存，第二天優(yōu)先使用2、加熱黑椒醬、冷凍蔬菜（加熱后儲(chǔ)存在直

7、?；蚬ぷ髡舅≈校?玉煮鍋每次最多加熱4袋黑椒醬或冷凍蔬菜包 熱水量：浸沒黑椒醬或冷凍蔬菜包即可 電磁灶：加熱4檔，加熱10分鐘 玉米機(jī)：155-175的熱水中，加熱10分鐘 已加熱黑椒醬、冷凍蔬菜：當(dāng)天打烊廢棄,操作步驟,3、加熱牛肉絲 雙菇烤程 4、牛肉絲拌醬 工具：4OZ 拌醬后牛肉絲最佳賞味期：4小時(shí)

8、 1/6格：最多可拌1批牛肉絲 1/4格：一次可拌1到3批牛肉絲,操作步驟,5、混合黑椒醬——進(jìn)入到MPC中 將蔬菜包加入到剩余的黑椒醬中，攪拌均勻 最佳賞味期：4小時(shí) 儲(chǔ)存：肉卷臺(tái)水浴、直保,操作步驟,6、制作一份黑椒嫩牛飯,每次使用前需順時(shí)針攪拌5下,,黑椒嫩牛飯操作重點(diǎn)提醒：,1、夾取牛肉絲標(biāo)準(zhǔn)：2、黑椒牛肉絲可與嫩牛五方共用一個(gè)沙拉杯、雞夾,,黑椒嫩牛飯

9、操作重點(diǎn)提醒：,3、單份混合黑椒牛肉絲：需稱取60-65克牛肉絲到湯杯中，用奉客的湯勺量取一勺黑椒醬，與牛肉絲攪拌均勻4、單份制作黑椒醬：再稱取加熱后的黑椒醬60克、蔬菜包50克到湯杯中攪拌均勻，湯杯最多可制作兩份5、已開封隔夜冷藏的冷凍蔬菜包、黑椒醬第二天使用要求： 先將黑椒醬用4OZ勺舀取一勺與牛肉絲混合 再將蔬菜包倒入醬料中混合，攪拌均勻后加蓋，放入直保中加熱1小時(shí)后使用,黑椒嫩牛飯雙人/三人操作

10、分工,雙人操作時(shí)人員分工： a員工職責(zé)：打制白米飯.舀醬汁. b員工職責(zé): 放牛肉絲.蓋保溫蓋.呈遞產(chǎn)品,三人操作時(shí)人員分工： a員工職責(zé)（左側(cè)員工）：打制白米飯 b員工職責(zé)（中間員工）: 舀醬汁.放牛肉絲 C員工職責(zé)（右側(cè)員工）: 蓋保溫蓋.呈遞產(chǎn)品.,營運(yùn)操作重點(diǎn)介紹新奧爾良烤雞腿肉飯,麻婆雞肉飯的改良版：將腿肉條替換成未蘸醬的等分切成三塊的新奧爾良烤雞腿肉,1.超大腿肉的腌制/烤制均同現(xiàn)有的保持一致，只是

11、烤制后無需蘸醬，直接切割2.切超大腿肉時(shí)，需平均切割，并且平面向下3.超大腿肉可提前切割，放置在直保中，肉卷工作臺(tái)的用完后，可直接進(jìn)行 轉(zhuǎn)移，最佳賞味期：90分鐘，1/9格可放6塊切割后的腿肉塊，1/6格可放12塊切割后的腿肉塊4.烤肉每次切割后，使用消毒后的網(wǎng)狀抹布擦拭滾刀和砧板，午/晚高峰后使用三步法清潔，網(wǎng)狀抹布每次清潔后放回原位5.為了保證員工的安全，打烊后（24小時(shí)餐廳:米飯售賣結(jié)束后）將滾刀蕃茄切菜由出納

12、收到1/2不銹鋼格中,放在干貨庫中存放，第二天使用前拿出放在工作站 定位處,新奧爾良烤雞腿飯操作重點(diǎn)提醒：,制作新奧爾良烤雞腿飯,,新奧爾良烤雞腿飯操作重點(diǎn)提醒：,,,,總配,柜臺(tái),,,8尺陳列保溫柜,勁脆雞腿堡,香辣雞腿堡,新奧爾良烤腿堡,黃桃蛋撻,葡式蛋撻,辣雞翅,原味雞,黑椒飯飯/新奧爾良烤雞腿飯,勁爆雞米花,安心油條/老北京雞肉卷/墨西哥雞肉卷/,至珍七蝦堡/田園脆雞堡/川辣嫩牛五方,新奧爾良烤翅,原味雞,,辣雞翅,新