必勝客歡樂餐廳lsm培訓(xùn)手冊(cè)

1、第二章第二章第二章第二章第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)知知知知己己己己解解解解彼彼彼彼古語(yǔ)有云：“知己解彼，方能百戰(zhàn)不殆?！睂?duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)，也是同樣的道理。所以我們的當(dāng)務(wù)之急是了解自己、了解消費(fèi)者、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。了解自己了解自己了解自己了解自己了解餐廳的第一步的就是要學(xué)會(huì)分析餐廳業(yè)績(jī)。下面我們就首先介紹一下最常用的術(shù)語(yǔ)，及其所代表的含義：1）WPSA：周營(yíng)業(yè)額。餐廳在一周內(nèi)的營(yíng)業(yè)額，按照2008年SameSte的水平，E和R類城市平均在171

2、8萬(wàn)之間；而UC城市略低，在1415萬(wàn)之間2）TC：交易量。在一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的用餐交易數(shù)量。目前E和R類城市的平均TC在11001200左右；而UC城市的水平相對(duì)略低，接近10003）TA：每筆交易金額。在一個(gè)時(shí)間段內(nèi)，平均每個(gè)用餐交易的花費(fèi)。目前E和R類城市的平均TA在145元左右；而UC城市的水平相對(duì)略低，在137元左右4）TT：日翻臺(tái)率。在餐廳現(xiàn)有餐桌數(shù)情況下，平均每張餐桌每天接待的用餐交易。5）DayPart：不同營(yíng)業(yè)時(shí)段。目前在

3、必勝客歡樂餐廳的營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)內(nèi)，我們從4個(gè)時(shí)段來(lái)分析營(yíng)業(yè)額變化：a）開門14:00，午餐；b）14:0117:00，下午茶；c）17:0120:00，晚餐；d）20:01打烊，晚茶。6）PartySize：每單消費(fèi)人數(shù)。目前全國(guó)的平均水平大概在2.5上下，這個(gè)數(shù)值直接決定了TA的高低。分析餐廳業(yè)績(jī)的基本思路是：1）總體情況?？碮TD的WPSA、TC、TA和TT，除了看絕對(duì)值如何，還要有數(shù)據(jù)用紅色圈出，請(qǐng)大家在閱讀的時(shí)候務(wù)必留意。說(shuō)明上期實(shí)際

4、LastPeriod%ofsales本期實(shí)際CurrentPeriod%ofsales去年同期LastYear%ofsales本年累計(jì)YTD%ofsales餐廳名稱REVENUES:營(yíng)業(yè)收入（產(chǎn)品）營(yíng)業(yè)稅金（產(chǎn)品）折扣及折讓產(chǎn)品凈營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入（促銷品）營(yíng)業(yè)稅金（促銷品）促銷品凈收入凈營(yíng)業(yè)收入Sales20350462054862196712123364108EXPENSES:CostofProductSales:營(yíng)業(yè)成本匹薩10.8

5、9.89.49.6營(yíng)業(yè)成本沙拉吧2.32.22.42.6營(yíng)業(yè)成本小食0.0營(yíng)業(yè)成本飲料甜品4.04.04.44.7營(yíng)業(yè)成本面食水餃0.0營(yíng)業(yè)成本其它食品9.712.511.011.0營(yíng)業(yè)成本包裝物1.11.11.31.2營(yíng)業(yè)成本配銷費(fèi)用1.31.31.51.4營(yíng)業(yè)成本SCM采購(gòu)服務(wù)費(fèi)0.30.30.30.3CostofProductSales29.631.230.230.8CostofPremiumSales:促銷品成本0.50.50.

6、1TotalCostofSales29.631.830.730.8CostofLab:經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳管理人員工資1.72.11.91.8經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳管理人員加班工資0.50.2經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳管理人員獎(jiǎng)金0.20.20.20.2經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳月薪服務(wù)組工資1.81.82.21.9經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳計(jì)時(shí)服務(wù)組工資6.06.15.35.6經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳服務(wù)組加班工資1.80.10.6經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳服務(wù)組獎(jiǎng)金0.20.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳管理人員福利0.70.90.

7、90.8經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理組工會(huì)經(jīng)費(fèi)0.00.00.00.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳服務(wù)組福利1.92.11.81.8經(jīng)營(yíng)費(fèi)用服務(wù)組工會(huì)經(jīng)費(fèi)0.20.20.10.2Totalstelab14.713.312.813.1PROFITCONTRIBUTION55.755.056.656.1AMPAMP（產(chǎn)品）6.06.06.06.0AMP（促銷品）0.00.00.0TotalAMP6.06.06.06.0SemiVariables:經(jīng)營(yíng)費(fèi)用水費(fèi)0.10.10

8、.00.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用電費(fèi)2.82.53.33.1經(jīng)營(yíng)費(fèi)用維修費(fèi)設(shè)施0.20.10.50.5經(jīng)營(yíng)費(fèi)用維修費(fèi)設(shè)備0.10.10.1經(jīng)營(yíng)費(fèi)用維修費(fèi)IT0.10.10.20.1經(jīng)營(yíng)費(fèi)用培訓(xùn)費(fèi)0.00.10.10.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用清潔費(fèi)用0.40.30.30.3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用外來(lái)服務(wù)費(fèi)0.30.30.30.3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用政府收費(fèi)0.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用辦公費(fèi)0.20.20.30.3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用銀行卡手續(xù)費(fèi)0.80.70.60.7經(jīng)營(yíng)費(fèi)用物耗0.50.20.40.4經(jīng)營(yíng)費(fèi)用通訊費(fèi)

9、0.10.10.00.1經(jīng)營(yíng)費(fèi)用制服費(fèi)0.20.10.1經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳備用金消耗0.10.10.10.1經(jīng)營(yíng)費(fèi)用現(xiàn)金短溢0.00.00.00.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用招待費(fèi)用0.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用會(huì)議費(fèi)0.10.00.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用低耗品0.50.20.20.4經(jīng)營(yíng)費(fèi)用其他餐廳變動(dòng)費(fèi)用0.0TotalSemiVariables6.35.26.56.6Fixedcost:經(jīng)營(yíng)費(fèi)用租金（固定）19.119.018.518.1經(jīng)營(yíng)費(fèi)用餐廳設(shè)備折舊0.60.60.70.6

10、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用遞延資產(chǎn)攤銷（裝修）1.31.31.41.3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用設(shè)備折舊、遞延攤銷調(diào)整0.10.10.10.1LHIIDC0.10.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用方向性指示牌0.10.00.10.0經(jīng)營(yíng)費(fèi)用保險(xiǎn)費(fèi)0.00.00.00.0(OtherIncome)0.00.00.0OtherExpense0.00.40.0TotalFixedcost21.221.021.320.1UnitContribution22.322.822.823.4餐廳利潤(rùn)表餐廳利潤(rùn)