論降低餐飲采購成本的途徑

1、文、、張永剛集團經(jīng)濟研究20062下半月刊(總第192期采購分為政府采購和單位采購。政府采購是根據(jù)《中華人民共和國采購法》來組織實施的，單位采購是為維護自身生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要而面向供應商購買商品后服務或服務的一種行為，商業(yè)化是她同政府采購的主要區(qū)別。餐飲服務實施中的所需要的主要的采購物資：糧油類、肉禽類、蛋類、菜類、調(diào)料類、餐具、飲食加工設備等等。近年物價大幅上漲，如何在營業(yè)成本增加的情況下，進一步規(guī)范采購管理，節(jié)約采購開支、降低采購成

2、本，從而保證飯菜價格的基本穩(wěn)定更好地為就餐者服務，成為餐飲行業(yè)的又一新課題。一、充分利用市場經(jīng)濟規(guī)律實行統(tǒng)一招標采購市場經(jīng)濟條件下的市場規(guī)律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，購買的商品的數(shù)量與價格范圍內(nèi)，你所采購的商品的數(shù)量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一供應，統(tǒng)一招標采購的方法，能有力地降低采購成本。餐飲采購是根據(jù)營業(yè)計劃，在需要的時間和地點，以及所選擇的供應商，按照既定的數(shù)量、價格、品

3、質(zhì)標準，進行食品、用品、原料和設備的市場購買而必須實施的物流管理的作業(yè)活動。公開招標飲食物資，堅持集中采購，集中加工，統(tǒng)一配送，實行全程監(jiān)控是辦好飲食服務的關鍵，也是最大限度地降低飲食成本的有力保證。集中采購飲食物資具有明顯的優(yōu)越性：一是抓住時機，可利用時空差價，發(fā)揮儲存能力，旺季存，淡季補，減少市場價格波動對飲食成本的沖擊；二是可利用地區(qū)差價，廣開廉價貨源，多渠道采購，這種做法，既可避免上當受騙，又能采購到物美價廉的原料：三是大批量集

4、中采購，減少中間環(huán)節(jié)，充分利用批零差，降低飲食成本：四是集中采購，可以提高規(guī)模效益，不但保證了發(fā)到食堂的原料價格低于市場，還可以有所積累，這部分積累象“蓄水池”一樣，起到緩解市場價格波動，調(diào)節(jié)原料價格和食堂價格的作用?？偠灾?，公開招標飲食物資，實行集中采購可以通過供應廠商間的相互競爭，把價格壓下來，使食堂獲得很大的實惠，也可以產(chǎn)生更大的經(jīng)濟效益和社會效益。二、制定并運用采購管理策略。控制采購成本1、嚴格制定相關采購制度，規(guī)范采購程序。

5、以制度來約束采購人員的行為，以規(guī)范的采購程序來制約采購工作。對采購索取“三證”，廠商價格申報，質(zhì)量信譽保證，結(jié)算方式，供貨方式，違規(guī)處罰作出規(guī)定；采購人員實行動態(tài)輪崗制，并落實崗位職責；飲食中心、采購部主任、采購員、庫房保管員層層簽訂《安全目標責任制》，保證食堂采購物資的衛(wèi)生安全；成立由中心負責人擔任組長，伙食管理科、監(jiān)督培訓科、財務科、食堂部分人員參加的價格質(zhì)量監(jiān)督小組，通過政策精神了解、定期市場調(diào)查、供貨廠家考察等方式，形成貨源可追

6、溯體系，對供貨物資價格和質(zhì)量實行實時監(jiān)控；嚴格采購、庫房保管、食堂加工“三權(quán)分立”驗收制度，防止以次充好，質(zhì)次價高現(xiàn)象發(fā)生。2、實現(xiàn)采購效益最大化。為了實現(xiàn)采購效益最大化，管理者必須思考所可能的選擇，是否有可能與在同一城市或地區(qū)的另一個經(jīng)營單位進行合作采購，或者其它的單位食堂建立合作采購關系，同一行業(yè)的不同單位之間存在競爭，但競爭卻不能成為單位在采購過程中節(jié)省資金的障礙。大規(guī)模的采購既能夠以較低的成本獲得單位需要的產(chǎn)品，還可以使供應商不

7、必在同一個地區(qū)奔波太多，單位可以通過幫助供應商縮減成本來增強自身討價還價的實力。買方如果采用有效的采購程序，賣方將會給于更優(yōu)惠的價格，并提供更優(yōu)質(zhì)的服務。3、在比較中選擇供應商。采購管理者在與供應商打交道時必須清楚產(chǎn)品的供求關系。由于購買力或?qū)I性等原因，一些供應商可能會以大大低于其他供應商的成本提供某些產(chǎn)品。盡管單一瀹降德餐欽粟購廒零陶避徑萬方數(shù)據(jù)黯苦二經(jīng)營有道tHit11111!a11:!11(8原料價格和食堂價格的作用?？偠灾?，

8、公開招標飲食物資，實行集中采購可以通過供應廠商間的相互競爭，把價格壓下來，使食堂獲得很大的實惠，也可以產(chǎn)生更大的經(jīng)濟效益和社會效益。二、制定并適用采購管理策略，控制采購戚本l、嚴格制定相關采購制度，規(guī)范采購程序。以制度來約束采購人員的行為，以規(guī)范的采購程序來制約采購工作。對采購索取“三證廠商價格申報，質(zhì)量信譽保證，結(jié)算方式，供貨方式，違規(guī)處罰作出規(guī)定采購人員實行動態(tài)輪崗制，并落實崗位職責飲食中心、采購部主任、采購員、庫房保管員層層簽訂《

9、安全目標責任制，保證食堂采購物資的衛(wèi)生安全成立由中心負責人擔任組長，伙食管理科、監(jiān)督培訓科、財務科、食堂部分人員參加的價格質(zhì)量監(jiān)督小組，通過政策精神了解、定期市場調(diào)查、供貨廠家考察等方式，形成貨源可追溯體系，對供貨物資價格和質(zhì)量實行實時監(jiān)控嚴格采購、庫房保管、食堂加工“三權(quán)分立“驗收制度，防止以次充好，質(zhì)次價高現(xiàn)象發(fā)生。2、實現(xiàn)采購效益最大化。為了實現(xiàn)采購效益最大化，管理者必須思考所可能的選擇，是否有可能與在同一城市或地區(qū)的另一個經(jīng)營單

10、位進行合作采購，或者其它的單位食堂建立合作采購關系，同一行業(yè)的不同單位之間存在競爭，但競爭卻不能成為單位在采購過程中節(jié)省資金的障礙。大規(guī)模的采購既能夠以較低的戚本獲得單位需要的產(chǎn)品，還可以使供應商不必在同一個地區(qū)奔披太多，單位可以通過幫助供應商縮減成本來增強自身討價還價的實力。買方如果采用有效的采購程序，賣方將會給于更優(yōu)惠的價格，并提供更優(yōu)質(zhì)的服務。3、在比較中選擇供應商。采購管理者在與供應商打交道時必須清楚產(chǎn)品的供求關系。由于購買力或

11、專營性等原因，一些供應商可能會以大大低于其他供應商的成本提供某些產(chǎn)品。盡管單?采購分為政府采購和單位采購。政府采購是根據(jù)《中華人民共和國采購法》來組織實施的，單位采購是為維護自身生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要而面向供應商購買商品后服務或服務的一種行為，商業(yè)化是她同政府采購的主要區(qū)別。餐飲服務實施中的所需要的主要的采購物資:糧油類、肉禽類、蛋類、菜類、調(diào)料類、餐具、飲食加工設備等等。近年物價大幅上漲，如何在營業(yè)戚本增加的情況下，進一步規(guī)范采購管理，節(jié)

12、約采購開支、降低采購成本，從而保證飯菜價格的基本穩(wěn)定更好地為就餐者服務，成為餐飲行業(yè)的又一新課題。、充分利用市場經(jīng)濟規(guī)律實行鏡捆標采躪市場經(jīng)濟條件下的市場規(guī)律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，購買的商品的數(shù)量與價格范圍內(nèi)，你所采購的商品的數(shù)量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷“。采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一供應，統(tǒng)一招標采購的方法，能有力地降低采購成本。餐飲采購是根據(jù)營業(yè)計劃，在需要的時間和地點，以及所選擇的供應商，按照既

13、定的數(shù)量、價格、品質(zhì)標準，進行食品、用品、原料和設備的市場購買而必須實施的物流管理的作業(yè)活動。公開招標飲食物資，堅持集中采購，集中加工，統(tǒng)一配送，實行全程監(jiān)控是辦好飲食服務的關鍵，也是最大限度地降低飲食成本的有力保證。集中采購飲食物資具有明顯的優(yōu)越性:一是抓住時機，可利用時空差價，發(fā)揮儲存能力，旺季存，淡季補，減少市場價格披動對飲食戚本的沖擊二是可利用地區(qū)差價，廣開廉價貨源，多渠道采購，這種做法，既可避免上當受騙，又能采購到物美價廉的原

14、料:三是大批量集中采購，減少中間環(huán)節(jié)，充分利用批零差，降低飲食成本:四是集中采購，可以提高規(guī)模效益，不但保證了發(fā)到食堂的原料價格低于市場，還可以有所積累，這部分積累象“蓄水池“一樣，起到緩解市場價格波動，調(diào)節(jié)集團經(jīng)濟研究2006.2下半月刊(總第192期)文張永剛詮嗣阿倔餐飲采陶麟中。幽途徑位都愿以最低的價格產(chǎn)購產(chǎn)品，但是管理者仍必須在比較中進行選擇，因為，有時價格最低的產(chǎn)品不一定能夠保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。另外，還需要比較供應商的經(jīng)營

15、標準。如果供應商沒有實行完善的衛(wèi)生措施，買方得到的產(chǎn)品可能是即將變質(zhì)，或者已被蟲害和微生物污染了的。當然，也必須了鋸供應商的送貨方式以判斷他是否能夠及時送貨上門，以及能否在整個運輸過程中按照規(guī)定的要求保存產(chǎn)品。管理者們必須明白貨比三家的重要性，產(chǎn)品質(zhì)量低劣、短缺、缺乏穩(wěn)定性等原因都會使企業(yè)失去客人4、利用可降低成本的各種折扣?，F(xiàn)在大家都懂得折扣的重要性。在生活中人們常常利用當?shù)刂苋請蠹堉械膬?yōu)惠卷購買商品，這樣可以節(jié)省不少的錢。同樣，供應

16、商在推銷產(chǎn)品時也會向食堂等餐飲業(yè)推出優(yōu)惠價。單位采購不應該僅局限于某一種品牌，而應該利用折扣的機會降低采購成本。如果單位沒有與任何供應商訂立采購產(chǎn)品合同，那么，利用折扣將是明智的選擇。5、獲得有效價格信息?！耙粭l信息值萬金”，通過市場調(diào)查，迅速獲取第一手、較廣泛、可信的資料和最新的信息，與多家供貨商保持良好的關系，了解大量材料信息和供貨商的實力，選擇合適的貨源；通過利用互聯(lián)網(wǎng)，全面科學地了解市場信息和物資質(zhì)量；加強與省內(nèi)外高校的聯(lián)系，掌

17、握新的供貨資料和價格信息；積極參加蔬菜、肉、禽等新品展示會，或求助于專業(yè)協(xié)會尋找新的貨源和理想的供貨商等；特別是市場物價幾度大幅上漲之時，通過對市場價格和供求關系的準確把握，適時簽訂合同，囤積部分大宗物資。估算供應商成本，無論對哪一類人選的供應商，我們都必須正確客觀爨地估算成本，通過實地參觀、市場調(diào)查等渠道來取得廠家生產(chǎn)技術在同行業(yè)的領先程度、自動化水平、生產(chǎn)效率、財務狀況等信息，為采購提供指南。這樣，一方面可以避免在具體實施采購中因盲

18、目壓價使供應方無法接受而導致采購失??；另一方面，可防止采購急需物資造成不必要的成本增加。有了這前期工作為基礎，就可以使買賣始終在互利、合作、友好的狀態(tài)下進行，達到低成本采購的目的。建立供應信息庫。通過對以上供應商的選擇及其成本的估算，采購部門可以客觀地對供應商進行評價，將合格的供應商納入供應商檔案庫，作為今后實施采購的目標供應商。三、科學合理的講究采購方式降低原料購進成本是餐飲經(jīng)營必須掌握的一條原則，減低成本必須采取靈活多樣的采購方式：

19、1、本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟的作用，各地產(chǎn)品的幾個都不相同。尤其是干貨、調(diào)料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地溝同等質(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。2、采購的時間與采購的地點相結(jié)合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬

20、菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售的價格也不相，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握采購時間和地點，使其有效結(jié)合起來。3、貨比三家與討價還價相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問計價，作以質(zhì)量和價格比較。并且要掌握銷售報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本滿意卻都能接受位置，這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。4、集中采購與

21、分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購但要靈活不可絕對化，如集中采購的質(zhì)量、價格不如其他市場的，那末就不去集中采購點采購，與分散市場采購結(jié)合起來，這樣才能嚴把采購質(zhì)量與價格關。5、實行地區(qū)聯(lián)合招標采購。在一地區(qū)聯(lián)合幾家單位進行聯(lián)合招標采購，擴大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產(chǎn)品原料的價格，保證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。如黑龍江省教育后勤管理協(xié)會和省高?；锸硨I(yè)委員會組織在哈爾濱市十幾所高校對米、面、油、肉類

22、、禽類和部分調(diào)料進行招標采購，取得良好的效果，不僅降低了采購成本和原料價格，而且保證了原料的質(zhì)量和原料供應的穩(wěn)定性。“好的開始是成功的一半”。作為餐飲營業(yè)之始得采購成功與否關系到后續(xù)工作能否正常進行，關系到后勤食堂的運轉(zhuǎn)，高校餐飲正在通過統(tǒng)一采購，從源頭上把好衛(wèi)生關，原料官兵保證原料價格的相關低廉；集約化、規(guī)?；?、透明化的采購阻斷了中間環(huán)節(jié)，從而降低經(jīng)營成本，保證菜品質(zhì)量；在總結(jié)集中定點采購的基礎上，探討準入制供貨的新方式，有效地平抑進

23、貨價格，保證飲菜價格，相對平穩(wěn)，應逐步建立管理規(guī)范化、操作專業(yè)化、服務社會化的餐飲采購新體系?？傊?，降低采購成本控制是一個系統(tǒng)工程，需要方方面面進行有效配置和整合，只有不斷推進管理創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、機制創(chuàng)新，方可達到降低采購成本的目的(作者單位：哈爾濱理工大學后勤集團)集團經(jīng)濟研究20062下半月刊(總第192期)萬方數(shù)據(jù)南[[[1)]麗~經(jīng)營有道氣I嗖攢翻E位都愿以最低的價格產(chǎn)購產(chǎn)品，但是地估算成本，通過實地參觀、市場調(diào)在采購中，同等產(chǎn)

24、品要多詢問計價，作管理者仍必須在比較中進行選擇，因查等渠道來取得廠家生產(chǎn)技術在同以質(zhì)量和價格比較。并且要掌握銷售為，有時價格最低的產(chǎn)品不一定能夠行業(yè)的領先程度、自動化水平、生產(chǎn)報價有虛頭的售貨心理，展開討價還保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。效率、財務狀況等信息，為采購提供價，把價格降到雙方基本滿意卻都能另外，還需要比較供應商的經(jīng)營指南。這樣，一方面可以避免在具體接受位置，這將對降低餐飲經(jīng)營成本標準。如果供應商沒有實行完善的衛(wèi)實施采購中因盲目壓價

25、使供應方無起到舉足輕重的作用。生措施，買方得到的產(chǎn)品可能是即將法接受而導致采購失敗另一方面，4、集中采購與分散采購相結(jié)合。變質(zhì)，或者已被蟲害和微生物污染了可防止采購急需物資造成不必要的為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定的。當然，也必須了解供應商的送貨成本增加。有了這前期工作為基礎，性，可在市場固定采購但要靈活不可方式以判斷他是否能夠及時送貨上就可以使買賣始終在互利、合作、友絕對化，如集中采購的質(zhì)量、價格不如門，以及能否在整個運輸過程中按照好

26、的狀態(tài)下進行，達到低成本采購的其他市場的，那末就不去集中采購點規(guī)定的要求保存產(chǎn)品。管理者們必須目的。采購，與分散市場采購結(jié)合起來，這樣明白貨比三家的重要性，產(chǎn)品質(zhì)量低建立供應信息庫。通過對以上供才能嚴把采購質(zhì)量與價格關。劣、短缺、缺乏穩(wěn)定性等原因都會使應商的選擇及其成本的估算，采購部5、實行地區(qū)聯(lián)合招標采購。在一企業(yè)失去客人門可以客觀地對供應商進行評價，將地區(qū)聯(lián)合幾家單位進行聯(lián)合招標采4、利用可降低成本的各種折扣。合格的供應商納入供應商

27、檔案庫，作購，擴大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降現(xiàn)在大家都懂得折扣的重要性。在生為今后實施采購的目標供應商。低了采購戚本和產(chǎn)品原料的價格，保活中人們常常利用當?shù)刂苋請蠹堉腥?、科掌合理的講究采購方式證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。如黑龍江省教的優(yōu)惠卷購買商品，這樣可以節(jié)省不降低原料購進成本是餐飲經(jīng)營育后勤管理協(xié)會和省高?；锸硨I(yè)委少的錢。同樣，供應商在推銷產(chǎn)品時必須掌握的一條原則，減低成本必須員會組織在哈爾濱市十幾所高校對也會向食堂等餐飲業(yè)推出優(yōu)惠價。單

28、采取靈活多樣的采購方式:米、麗、洶、肉類、禽類和部分調(diào)料進行位采購不應該僅局限于某一種品牌，1、本地采購與外地采購相結(jié)合。招標采購，取得良好的效果，不僅降低而應該利用折扣的機會降低采購成餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地了采購成本和原料價格，而且保證了本。如果單位沒有與任何供應商訂立就近購買。但由于市場經(jīng)濟的作用，原料的質(zhì)量和原料供應的穩(wěn)定性。采購產(chǎn)品合同，那么，利用折扣將是各地產(chǎn)品的幾個都不相同。尤其是干“好的開始是成功的一半“。作明智

29、的選擇。貨、調(diào)料等，由于進貨的途徑不同，各為餐飲營業(yè)之始得采購成功與否關系5、獲得有效價格信息?！耙粭l信地的價格差異較大。這就需要深入市到后續(xù)工作能否正常進行，關系到后息值萬金通過市場調(diào)查，迅速獲取場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格勤食堂的運轉(zhuǎn)，高校餐飲正在通過統(tǒng)第一手、較廣泛、可信的資料和最新行情，有計劃地去外地溝同等質(zhì)量不一采購，從源頭上把好衛(wèi)生關，原料官的信息，與多家供貨商保持良好的關同價格的食品，存放冷庫備用。兵保證原料價格的相關

30、低廉集約化、系，了解大量材料信息和供貨商的實2、采購的時間與采購的地點相規(guī)?；?、透明化的采購阻斷了中間環(huán)力，選擇合適的貨源通過利用互聯(lián)結(jié)合。研究采購的時間和地點，就等節(jié)，從而降低經(jīng)營成本，保證菜品質(zhì)網(wǎng)，全面科學地了解市場信息和物資于研究采購的價格。任何事情都有它量在總結(jié)集中定點采購的基礎上，探質(zhì)量加強與省內(nèi)外高校的聯(lián)系，掌的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般討準入制供貨的新方式，有效地平抑握新的供貨資料和價格信息積極參早上一手批發(fā)的雞、魚、

31、肉、蛋、蔬菜進貨價格，保證飲菜價格，相對平穩(wěn)，加蔬菜、肉、禽等新品展示會，或求助等價格較便宜，上午價格最高，下午應逐步建立管理規(guī)范化、操作專業(yè)化、于專業(yè)協(xié)會尋找新的貨源和理想的價格比上午又稍低一些。因此，在早服務社會化的餐飲采購新體系。供貨商等特別是市場物價幾度大幅上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場總之，降低采購成本控制是一個上漲之時，通過對市場價格和供求關較多，銷售的價格也不相，采購中就系統(tǒng)工程，需要方方面面進行有效配系的準確把握，適時