高校餐飲供應(yīng)鏈管理初探

1、●高校園地《經(jīng)濟(jì)師》2007年第1期高校餐飲供應(yīng)鏈管理初探摘要：文章通過對高校餐飲供應(yīng)鏈管理的闡述，分析了高校餐飲供應(yīng)鏈管理的內(nèi)容及與傳統(tǒng)管理方式的不同，提出了建立高效餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)該重視的幾個問題。關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈管理餐飲管理高等學(xué)校中圖分類號：(誦47文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1004—4914(2007)01—130—02高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會化改革的一部分，既有尊重教育規(guī)律，為學(xué)生服務(wù)的教育屬性，又有逐步實現(xiàn)企業(yè)化管理，尊重

2、經(jīng)濟(jì)規(guī)律，講求經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進(jìn)行，高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn)，適時運用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法，創(chuàng)新餐飲管理，建成符合高校后勤特點的新型管理運行機(jī)制成為重要命題。當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問題日益復(fù)雜化和多維化，這種變化促使人們認(rèn)識問題和解決問題的思維方法也發(fā)生了變化，逐漸從點的和線性空問的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化，管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化。供應(yīng)鏈管理作為近年來在國內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的

3、管理理念與模式，對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。一、供應(yīng)鏈管理的含義供應(yīng)鏈管理的研究最早是從物流管理開始的，起初人們并沒有把它和企業(yè)的整體管理聯(lián)系起來，主要是進(jìn)行供應(yīng)鏈管理的局部性研究，如研究多級庫存控制問題、物資供應(yīng)問題，其中較多的是關(guān)于分銷運作問題，例如分銷需求計劃(Dist舶utionRequirementPlalllling，DRP)的研究就是典型的屬于供應(yīng)鏈中的物資配送問題。隨著經(jīng)濟(jì)全球化和知識經(jīng)濟(jì)時代的到來，供應(yīng)鏈管理

4、思想逐漸形成，它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。從單一的企業(yè)角度來看，供應(yīng)鏈管理(supplyc11ainmanagement，SCM)是指企業(yè)通過改善上下游供應(yīng)鏈的關(guān)系，整合和優(yōu)化供應(yīng)鏈中的信息流、物流、資金流，以獲得企業(yè)的競爭優(yōu)勢，它由兩個部分組成：企業(yè)問(上游供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)、下游分銷渠道)供應(yīng)鏈管理和企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈管理?！裰煸樵S繼忠供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個主要領(lǐng)域：供應(yīng)(Supply)、生產(chǎn)計劃(Sched

5、ulePlan)、物流(kgistics)、需求(De㈨d)。供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計劃為指導(dǎo)，以各種技術(shù)為支持，尤其以Intemet／In—tmet為依托，圍繞供應(yīng)、生產(chǎn)作業(yè)、物流(主要指制造過程)、滿足需求來實施的。供應(yīng)鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應(yīng)商到用戶的物料(零部件和成品等)和信息。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標(biāo)之問的平衡(這兩個目標(biāo)往往有沖突)。在以上四個領(lǐng)域的基礎(chǔ)上

6、，我們可以將供應(yīng)鏈管理細(xì)分為職能領(lǐng)域和輔助領(lǐng)域。職能領(lǐng)域主要包括產(chǎn)品工程、產(chǎn)品技術(shù)保證、采購、生產(chǎn)控制、庫存控制、倉儲管理、分銷管理。而輔助領(lǐng)域主要包括客戶服務(wù)、制造、設(shè)計工程、會計核算、人力資源、市場營銷。由此可見，供應(yīng)鏈管理關(guān)心的并不僅僅是物料實體在供應(yīng)鏈中的流動，除了企業(yè)內(nèi)部與企業(yè)之間的運輸問題和實物分銷以外，供應(yīng)鏈管理還包括以下主要內(nèi)容：戰(zhàn)略性供應(yīng)商和用戶合作伙伴關(guān)系管理；供應(yīng)鏈產(chǎn)品需求預(yù)測和計劃；供應(yīng)鏈的設(shè)計(全球節(jié)點企業(yè)、資

7、源、設(shè)備等的評價、選擇和定位)；企業(yè)內(nèi)部與企業(yè)之間物料供應(yīng)與需求管理；基于供應(yīng)鏈管理的產(chǎn)品設(shè)計與制造管理、生產(chǎn)集成化計劃、跟蹤和控制；基于供應(yīng)鏈的用戶服務(wù)和物流(運輸、庫存、包裝等)管理；企業(yè)間資金流管理(匯率、成本等問題)；基于Intemet／Intranet的供應(yīng)鏈交互信息管理等。供應(yīng)鏈管理注重總的物流成本(從原材料到最終產(chǎn)成品的費用)與用戶服務(wù)水平之間的關(guān)系，為此要把供應(yīng)鏈各個職能部門有機(jī)地結(jié)合在一起，從而最大限度地發(fā)揮出供應(yīng)鏈整

8、體的力量，達(dá)到供應(yīng)鏈企業(yè)群體獲益的目的。二、供應(yīng)鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義1高校餐飲供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結(jié)構(gòu)，包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務(wù)、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內(nèi)容，它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為：(1)從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會功能看，高校餐并督促使用部門建好簿記的登記管理工作。2固定資產(chǎn)和低值易耗品

9、的使用單位，應(yīng)積極配合資產(chǎn)管理部門及財務(wù)部門做好資產(chǎn)的分類管理工作，優(yōu)化資源配置，提高資產(chǎn)的使用率。學(xué)校院、系等部門要加強(qiáng)校資產(chǎn)的充分利用，根據(jù)需要做到資產(chǎn)的合理流動，實行資源共享，杜絕資產(chǎn)閑置浪費。對固定資產(chǎn)建立詳細(xì)的檔案逐個將每臺儀器設(shè)備的型號、性能、使用情況、使用人以及借用情況和器設(shè)備的維修情況都要登記造冊，按規(guī)范的驗收單、卡片、條碼標(biāo)簽進(jìn)行分類管理，并定期檢查和維護(hù)保養(yǎng)，做到賬賬、賬卡、賬物相符。對低值易耗品的管理要落實到各個部

10、門和建立一系列完善的管理記錄，進(jìn)行分類編號。例如：購入時間、名稱、數(shù)量、經(jīng)手人、使用人、借用人等情況，都要有記錄。控制和杜絕低值易耗品在使用中的漏洞和損失，從而降低費用，節(jié)約開支。3通過各種途徑，提高高校資產(chǎn)管理人員和使用人員的認(rèn)識，明確固定資產(chǎn)和低值易耗一130一品管理的重要性。高等學(xué)校的資產(chǎn)代表著學(xué)校經(jīng)濟(jì)資源，是實力的象征，它的管理水平高低體現(xiàn)著學(xué)校優(yōu)劣的檔次。首先，提高思想意識，重視固定資產(chǎn)和低值易耗品的管理。應(yīng)選擇政治思想好，有

11、責(zé)任心、并具有一定專業(yè)知識的技術(shù)人員擔(dān)任學(xué)校儀器設(shè)備等資產(chǎn)的管理工作，通過業(yè)余學(xué)習(xí)、或?qū)I(yè)技術(shù)培訓(xùn)等多種方式，提高他們對學(xué)校資產(chǎn)管理的認(rèn)識及業(yè)務(wù)能力。其次，對固定資產(chǎn)和低值易耗品的管理及使用實行崗位責(zé)任制。儀器設(shè)備的管理也是一門科學(xué)，學(xué)校應(yīng)積極開展儀器設(shè)備管理理論和實踐的研究工作，敢于創(chuàng)新，勇于改革，建立崗位責(zé)任制，制訂儀器設(shè)備的操作規(guī)程、使用和維修保養(yǎng)制度，并配備專人負(fù)責(zé)技術(shù)安全工作。對低值易耗品的管理也要有章可循，做到堅持制度，責(zé)任

12、落實到人。再次，運用現(xiàn)代化管理手段，提高高校固定資產(chǎn)和低值易耗品管理的信息化水平。資產(chǎn)的信息化管理是現(xiàn)代管理的先進(jìn)性標(biāo)志，高校應(yīng)利用校園網(wǎng)實現(xiàn)資產(chǎn)的網(wǎng)絡(luò)化管理，通過科學(xué)的管理方式與先進(jìn)的計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，建立規(guī)范的網(wǎng)上系統(tǒng)管理流程，利用計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息滿足各類管理人員的需要，為實施資產(chǎn)的內(nèi)部控制創(chuàng)造條件。4建立高校資產(chǎn)管理工作中的考核與獎懲制度，對工作成績突出，重視開發(fā)或增收節(jié)支的單位或個人，應(yīng)給予物質(zhì)獎勵及精神獎勵，并作為晉升、

13、晉級的重要考察依據(jù)。對工作不負(fù)責(zé)任，造成資產(chǎn)的損壞、丟失和浪費的人員，應(yīng)給予批評教育，情節(jié)嚴(yán)重的，給予行政處分并賠償所造成的經(jīng)濟(jì)損失。參考文獻(xiàn)：1高等學(xué)校會計制度講座編寫組高等學(xué)校會計制度講座中國人民大學(xué)出版社，19982教育部高等學(xué)校儀器設(shè)備管理辦法，2000(作者單位：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)新疆烏魯木齊830000)(責(zé)編：廉靖)萬方數(shù)據(jù)《經(jīng)濟(jì)師》2007年第1期●高校園地飲要兼顧社會效益和經(jīng)濟(jì)效益兩種屬性，高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟(jì)價值和社會

14、價值之間求得一種平衡，餐飲供應(yīng)鏈管理過程也就是二者最佳價值結(jié)合的追求過程。(2)從高校餐飲供應(yīng)鏈的功能特點來看，作為服務(wù)行業(yè)，餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校肖費者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù)，因而圍繞服務(wù)工作，提供高質(zhì)量的飲食服務(wù)，包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境，以及衛(wèi)生、環(huán)保等，及時了解消費者需求和動態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來看，餐飲供應(yīng)鏈管理由對供應(yīng)鏈各節(jié)點的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理，即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的

15、組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績效評價管理等。2與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個管理目標(biāo)是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法，把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達(dá)的深刻涵義，掌握并運用成本管理的基本方法，調(diào)控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標(biāo)是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求，把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用

16、具放置、場地生產(chǎn)空間安排與勞動者的組織分布進(jìn)行優(yōu)化，實現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸出，較高的加工效率，最節(jié)省的能源消耗，科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具，實現(xiàn)計量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個管理目標(biāo)是對餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀物流過程進(jìn)行優(yōu)化，從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問題。當(dāng)然，在大學(xué)餐飲供應(yīng)鏈管理中，如果沒有物流信息化為基礎(chǔ)的智能決策系統(tǒng)，也可以完成餐飲供應(yīng)鏈管理的意圖和要求，只是在精確性和效率上受到一定

17、的影響。餐飲供應(yīng)鏈管理的基本思想與傳統(tǒng)管理的顯著區(qū)別，可以歸納為：(1)系統(tǒng)觀念。把供應(yīng)鏈看成一個整體，而不是將供應(yīng)鏈看成是由采購、生產(chǎn)和服務(wù)銷售等構(gòu)成的一些分離的功能塊。為了有助于整體運作，供應(yīng)鏈需要有新的業(yè)績評估方法，特別在財務(wù)評估方面，這里可以采用基于活動的成本控制法。(2)戰(zhàn)略決策。戰(zhàn)略決策的出發(fā)點為滿足消費者的需求?；谧罱K消費者對成本、質(zhì)量、速度、快速反應(yīng)等多種要求，以及重要性排序，建立整個供應(yīng)鏈的共同目標(biāo)和行動方案。(3)

18、動態(tài)管理。對供應(yīng)鏈的價值增值過程和合作伙伴關(guān)系開展動態(tài)管理。供應(yīng)鏈管理對庫存有不同的看法，從某種角度來看，庫存不一定是必需的，庫存只是起平衡作用的最后工具。(4)建立新型的企業(yè)伙伴關(guān)系。通過仔細(xì)的選擇業(yè)務(wù)伙伴，減少供應(yīng)商數(shù)量，改變過去企業(yè)與企業(yè)之間的敵對關(guān)系為緊密合作的業(yè)務(wù)伙伴。新型企業(yè)關(guān)系表現(xiàn)為信息共享，有共同解決問題的協(xié)調(diào)機(jī)制等。(5)開發(fā)核心競爭能力。供應(yīng)鏈上的企業(yè)努力發(fā)展自身的核心競爭能力，即向服務(wù)專業(yè)化方向發(fā)展。企業(yè)自身核心競

19、爭能力的形成有助于保持和強(qiáng)化供應(yīng)鏈上的合作伙伴關(guān)系。三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)重視的問題要成功地實施高校餐飲供應(yīng)鏈管理，使供應(yīng)鏈管理真正成為有競爭力的武器，就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想，把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點之間的各種業(yè)務(wù)看作一個整體功能過程，形成集成化供應(yīng)鏈管理體系。通過信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù)，將餐飲經(jīng)營過程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營管理三要素有機(jī)地集成并優(yōu)化運行。通過對生產(chǎn)經(jīng)營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進(jìn)行有效地

20、控制和協(xié)調(diào)，將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈有機(jī)地集成起來進(jìn)行管理，達(dá)到全局動態(tài)最優(yōu)目標(biāo)，以適應(yīng)新的競爭環(huán)境對餐飲供應(yīng)提出的高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展，必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開始，環(huán)環(huán)相扣，直到為最終消費者服務(wù)，真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程，使各個節(jié)點企業(yè)都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此，對高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個方面：1餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計。

21、在企業(yè)競爭日益激烈的環(huán)境下，企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼，管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外，在整個餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運用過程中，對餐飲各個點的所有信息進(jìn)行整理、匯集、傳遞和反饋，充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營決策提供有力的依據(jù)，實現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點之一，可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫存管理理念，對原料及供應(yīng)商進(jìn)行

22、采購跟蹤，并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時間長短的報表，實現(xiàn)對庫存量的實時監(jiān)控，防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。通過對貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫的信息集成，產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù)，是指訂貨預(yù)測、庫存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計劃、運輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲得各種信息，在系統(tǒng)設(shè)計時應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI)、Internet等技術(shù)手段實現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫信息集成，達(dá)到共享采購訂單的電子接受與發(fā)

23、送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息，加強(qiáng)對各個環(huán)節(jié)點的監(jiān)控和管理。2適應(yīng)餐飲供應(yīng)鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)?，F(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的，基本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求，但不一定能適應(yīng)于供應(yīng)鏈管理，因而必須研究基于供應(yīng)鏈管理的流程重構(gòu)問題。為了使供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個部門協(xié)同工作以取得整個系統(tǒng)最優(yōu)的效果，必須根據(jù)供應(yīng)鏈的特點優(yōu)化運作流程，進(jìn)行企業(yè)重構(gòu)，確定出相應(yīng)的供應(yīng)鏈

24、管理組織系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的結(jié)構(gòu)形式。3研究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績效評價系統(tǒng)。供應(yīng)鏈管理不同于單個企業(yè)管理，因而其績效評價和激勵系統(tǒng)也應(yīng)有所不同。新的組織與激勵系統(tǒng)的設(shè)計必須與新的績效評價系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購、庫存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié)，最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全?？冃гu價系統(tǒng)包括有兩種含義，一個是對物流的績效評價，一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供應(yīng)鏈管理的流程優(yōu)化是

25、再造的過程，不斷降低成本控制。人的績效評價就是結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈管理的特征，對不同崗位的工作人員進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量效益評價，不斷降低人力成本，提高工作效率。4加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲備。餐飲企業(yè)屬于勞動密集型企業(yè)，員工參與服務(wù)生產(chǎn)全過程，為顧客提供面對面的服務(wù)。即使科技水平飛速發(fā)展，餐飲企業(yè)的服務(wù)也不可能完全由機(jī)器所替代。隨著消費水平的提高，顧客對服務(wù)水平的要求也越來越高，顧客希望享受到富有人情味、個性化的服務(wù)，因此，對餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)提出了

26、更高的要求。員工是餐飲服務(wù)的實施者，只有較高素質(zhì)的滿意員工，才能提供滿意的服務(wù)。因此，現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須創(chuàng)新管理理念，加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲備。注重員工培訓(xùn)，餐飲企業(yè)是以提供服務(wù)產(chǎn)品為主的企業(yè)，員工的素質(zhì)、積極性和創(chuàng)造性與所提供的服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量之問關(guān)系尤為密切。顧客是餐飲企業(yè)利潤的直接來源，員工的服務(wù)是留住顧客的重要決定因素，而要提高員工的服務(wù)水平，就要加強(qiáng)員工素質(zhì)及技能的培訓(xùn)。管理者首先要從思想上重視培訓(xùn)工作，健全培訓(xùn)機(jī)制。在培訓(xùn)之前，

27、做好培訓(xùn)需求的評估，針對不同類別、不同層次的員工，設(shè)立合理的培訓(xùn)項目，例如：為中層、基層管理人員提供飯店管理知識培訓(xùn)，為基層的服務(wù)人員提供禮儀、營銷、創(chuàng)新服務(wù)、外語等知識的培訓(xùn)；同時，努力做好培訓(xùn)管理者的專業(yè)化程度，完善培訓(xùn)教材，保證培訓(xùn)取得較好的效果。高校餐飲工作經(jīng)營頭緒多，工作也比較繁瑣，為此，要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應(yīng)鏈管理還是一個新的領(lǐng)域和思路，在這里談到的僅是對一些頂層設(shè)計的探討和研究，

28、更深層次的研究還待進(jìn)一步開展。參考文獻(xiàn)：1王立君餐飲企業(yè)人本管理的思考商場現(xiàn)代化，2006(1)2袁蘋餐飲經(jīng)營管理芻議成都教育學(xué)院學(xué)報，2005(1)3馬平均高校餐飲便捷式管理初探武漢科技大學(xué)學(xué)報，2005(3)4吳克祥基于產(chǎn)業(yè)價值鏈的餐飲企業(yè)群管理研究商業(yè)時代。2005(20)5王興伯高校后勤伙食社會化改革進(jìn)程中的問題與對策商業(yè)研究，2004(10)(作者單位：長安大學(xué)管理系，長安大學(xué)后勤管理處陜西西安710065)(責(zé)編：若佳)萬方