2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、學(xué)習(xí)目標(biāo),第三節(jié) 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用,,第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具,,,,,,學(xué)習(xí)作業(yè),第一節(jié) 冷菜、冷拼的認(rèn)知,第一章 冷菜、冷拼的制作基礎(chǔ),知道冷菜、冷盤的概念。了解中國冷盤的形成與發(fā)展過程。熟悉冷菜、冷盤的作用與特點。認(rèn)識冷菜與冷拼制作的主要設(shè)備和工具。掌握冷菜、冷拼主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)。能正確選用常見的烹飪原材料。能正確鑒別常見冷菜原料的質(zhì)量。,,二、冷盤的作用,,,一、冷菜與冷盤的基本概

2、念,第一節(jié) 冷菜、冷拼的認(rèn)知,1.冷菜2、冷盤3.冷菜與冷菜拼盤的區(qū)別和聯(lián)系,,一、明確冷菜、冷拼創(chuàng)新的方向與原則,1.全面展示菜肴美、筵席美2.繁榮餐飲市場,提高企業(yè)知名度3.弘揚祖國傳統(tǒng)文化,增進(jìn)中外藝術(shù)交流4.促進(jìn)烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展,,二、冷盤的作用,第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,炮臺灶,港式雙眼炒灶,矮湯爐

3、,烤豬爐,烤鴨爐,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,1.炮臺灶,圖1-1 炮臺灶剖面示意圖①—主火眼 ②—支火眼 ③—湯鍋 ④—火室 ⑤—腹眼⑥—下爐門 ⑦—灰膛 ⑧—爐箅 ⑨—煙道,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,2.港式雙眼炒灶,3.矮湯爐,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,4.烤豬爐,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,5.烤鴨爐,,,二、冷菜、冷拼制作的

4、主要工具,炒鍋,不銹鋼桶,砧墩,刀具,乳豬叉,叉燒針,鵝尾針,短手鉤,木柄手鉤,乳豬針,不銹鋼水殼,叉燒環(huán),燒鵝環(huán),油刷,雙面磨刀石,剪刀,鐵線,不銹鋼盆,炒殼,湯料袋,木條,不銹鋼層架,煤氣噴槍,不銹鋼笊籬,S形雞鉤,罐頭刀,麻油壺,琵琶叉,臺秤,火鉗,乳豬燈,1.炒鍋,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,2.不銹鋼桶,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,3.砧墩,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,4.刀具5.乳豬叉,,二、冷菜、冷拼制作的主

5、要工具,6.叉燒針7.鵝尾針,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,8.燒鵝環(huán)(長的燒臘鉤)9.叉燒環(huán)(短的燒臘鉤)10.短手鉤,11.木柄手鉤(長手鉤) 12.乳豬針,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,13.不銹鋼水殼(水勺)14.油刷,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,15.雙面磨刀石16.剪刀,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,17.鐵線(17號)18.不銹鋼盆19.炒殼(炒勺)

6、,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,20.湯料袋21.木條,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,22.不銹鋼層架23.煤氣噴槍24.臺秤,25.琵琶叉26.火鉗,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,27.不銹鋼笊籬28.S形雞鉤,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,29.罐頭刀30.麻油壺31.乳豬燈,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,二、常用香料的識別與選用,,,一、烹飪原料選擇和鑒別的要點,三、常用

7、調(diào)味料及其用法,,第三節(jié) 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用,了解原料的特性原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切熟悉原料不同部位的特征鑒別原料的質(zhì)量,,一、烹飪原料選擇和鑒別的要點,1.了解原料的特性2.原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切3.熟悉原料不同部位的特征4.鑒別原料的質(zhì)量,,一、烹飪原料選擇和鑒別的要點,,,二、常用香料的識別與選用,八角,小茴香,丁香,桂皮,草果,陳皮,甘草,白豆蔻,香葉,胡椒,薄荷,花椒,沙姜,香茅,蛤蚧,羅漢果,當(dāng)歸,芫

8、荽籽,黃梔子,孜然,百里香,南姜,1.八角八角能除去肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香、大茴、大茴香,顏色為紫褐色,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。,,二、常用香料的識別與選用,2.小茴香性溫,味辛。出味后,揮發(fā)小茴香本身芬芳香氣,經(jīng)肉料吸收后,可去魚肉腥,能減輕肉質(zhì)膻味,具有溫腎散寒、和胃理氣的作用,是鹵味菜肴常用的香料之一。,,二、常用香料的識別與選用,3.丁香性溫,味辛

9、。丁香的醇或醚浸出的液,可緩解腹部氣脹,增強消化能力,減輕惡心嘔吐癥狀。其味浸入肉料,食后令人口齒留香,但用量不能過多,否則會有苦澀味和“堿”味。,,二、常用香料的識別與選用,4.桂皮性大熱,味甘辛。桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁,可使肉類菜肴祛腥解膩,芳香可口,進(jìn)而令人食欲大增,但用量不宜太多,香味過重反而會影響菜肴本身的味道。在日常飲食中適量添加桂皮,可有助于預(yù)防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。,,二、常用香料的識

10、別與選用,5.草果味辛、性溫。出味后,味帶辛辣,肉料吸收后,可減少肉腥味,亦可祛濕、消滯、除痰、健胃、化積。由于草果加熱后散發(fā)出一種特殊的香味,因此在烹調(diào)中常用于制作鹵水的香料,亦可用于需要增加香味的燒菜或燉菜之中。,,二、常用香料的識別與選用,6.陳皮性溫,味苦辛,可順氣化痰,可解魚蟹毒,能消膈氣,和脾止嗽,幫助消化。出味后,經(jīng)肉料吸收,可減少肉腥味,去除異味,是一些異味較重的燒鹵菜肴常用的香料,但用量不宜過多,

11、否則會使菜肴味道發(fā)苦。,,二、常用香料的識別與選用,7.甘草甘草出味后,揮發(fā)甘草本身甜味,肉料吸收后,可減少肉的膻腥味,在烹調(diào)中主要用于調(diào)制鹵水,利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香,有綜合味道和緩和刺激性味道的作用。,,二、常用香料的識別與選用,8.沙姜性熱,味辛,可略散脾、胃寒氣,刺激消化道,促進(jìn)腸胃的蠕動,增進(jìn)食欲。在烹調(diào)中生沙姜一般用來制作味碟,干沙姜一般用在調(diào)制鹵水或用在一些燒菜、燉菜中,出味后經(jīng)肉料吸收,可

12、減少肉的膻腥味。,,二、常用香料的識別與選用,9.花椒以粒大、均勻、鮮紅、皮細(xì)、油足、香氣濃、無雜質(zhì)為佳。,,二、常用香料的識別與選用,10.白豆蔻可去異味,增香辛,常用于配制各種鹵湯及制作鹵豬肉、燒雞之用,以提高肉質(zhì)香氣和增加菜肴的回味,有綜合味道和緩和刺激性味道的作用,特別是用在一些麻辣味的鹵水或火鍋料中,這種效果更加明顯。,,二、常用香料的識別與選用,11.香葉主要作用是增香去異味,促進(jìn)食欲,多用于醬鹵類菜肴或湯

13、類的調(diào)味,但因其味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味。,,二、常用香料的識別與選用,12.胡椒在烹調(diào)中用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。,,二、常用香料的識別與選用,13.薄荷具有特殊的芳香、辛辣感和涼感,出味經(jīng)肉料吸收后,可減少其他配料的辛味,激發(fā)肉料的鮮味。,,二、常用香料的識別與選用,14.香茅性溫,味辛。治療風(fēng)濕效果頗佳,可治療偏頭痛,抗染改善消化功能;除臭、驅(qū)蟲;收斂肌膚,調(diào)理油膩、不潔皮膚;賦予

14、清新感,恢復(fù)身心平衡(尤其生病初愈的階段)。,,二、常用香料的識別與選用,15.蛤蚧味咸,性平。補肺益腎,納氣平喘,助陽益精。在烹調(diào)中,主要用在廣式鹵水中,加入蛤蚧煮出味道,經(jīng)肉料吸收后,可減輕酸味,能使鹵水料保存得較久,同時可以增加鹵水的回味。,,二、常用香料的識別與選用,16.羅漢果在烹調(diào)中主要用于調(diào)制鹵水,羅漢果味濃甜,煮出味后經(jīng)肉料吸收,可減少肉的膻腥味,利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香,有綜合味道和緩和刺

15、激性味道的作用,也可以用于煲湯。,,二、常用香料的識別與選用,17.當(dāng)歸在烹調(diào)中可用于燉湯(如當(dāng)歸烏雞湯)或鹵水中,是常用藥材之一,只因其味道過重,使用時要嚴(yán)格控制其用量。,,二、常用香料的識別與選用,18.芫荽籽芫荽籽也可用于食用香精中,主要是提取芫荽籽油作為調(diào)配香精的原料。芫荽籽主要用于配制復(fù)合調(diào)味料,也是醬鹵類菜肴常用的香料。,,二、常用香料的識別與選用,19.黃梔子性寒,味苦,用于清熱、瀉火、涼血,因其含有黃

16、色素,可以用作調(diào)色,令食物色味俱佳,促進(jìn)食欲。,,二、常用香料的識別與選用,20.孜然烹調(diào)中一般用在浸鹵水、串燒等菜肴中,氣味芳香,因其富有油性、氣味芳香而濃烈、促人食欲,是燒、烤食品必用的上等佐料,具有除腥膻、增香味的作用。,,二、常用香料的識別與選用,21.百里香在烹調(diào)各式肉類、魚貝類料理中,葉片用作調(diào)味料,可減除食物異味,食后令人口齒留香,但有小毒,應(yīng)少量使用。,,二、常用香料的識別與選用,22.南姜性熱,味辛

17、。出味經(jīng)肉料吸收后,可減少膻腥味,亦能促進(jìn)腸胃蠕動,引人食欲。潮式鹵味素以味濃香軟著稱,關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的南姜。,,二、常用香料的識別與選用,,,三、常用調(diào)味料及其用法,1.咸味調(diào)味品,鹽,醬油,宴會醬油,生抽,老抽,蝦子醬油,豆瓣醬,黃醬,豆豉,柱侯醬,美極醬油,2.鮮味調(diào)味品,味精,耗油,魚露,雞精,蝦子,蝦油,蟹醬,蝦醬,3.酸味調(diào)味品,米醋,香醋,陳醋,番茄醬,檸檬汁,蘋果醋,蟹油,酸梅,,,三、常用調(diào)味料及其用法,

18、4.甜味調(diào)味品,白糖,紅糖,冰糖,飴糖,蜂蜜,糖精,海鮮醬,甘草,5.辣味調(diào)味品,生姜粉,辣椒,干辣椒,泡辣椒,辣椒粉,辣椒油,芥末,辣椒醬,1.咸味調(diào)味品鹽是烹調(diào)必不可缺少的調(diào)料,鹽之所以被食用,首先是人體生理的需要,其次是鹽溶液有高度的滲透力,能提出原料中的鮮味,同時它還能刺激味覺,增加唾液,促進(jìn)胃腸消化,增進(jìn)食欲。另外,鹽還具有防腐殺菌的作用,用于食品的腌浸,可延長保管時間,同時也可以防腐。,,三、常用調(diào)味料及其用法

19、,2)醬油醬油是一種常用的調(diào)味品,它賦予食品以適當(dāng)色、香、味。世界上很多地方都有使用醬油的習(xí)慣,只不過由于口味不同所使用的醬油種類也有所不同。,,三、常用調(diào)味料及其用法,生抽增色的一種醬油的稱呼。其中質(zhì)量上乘、鮮香味突出的,叫生抽王。成品醬香濃郁,色澤淡紅,滋味鮮美,有獨特的華南醬油風(fēng)味,現(xiàn)在已經(jīng)在全國普遍使用。生抽適合拌菜、蘸食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,老抽老抽是香港對濃醬油的稱呼,特色是色澤較深,呈棕褐色并

20、帶有光澤,以及味道較為濃郁鮮甜。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。烹調(diào)中,老抽一般用來給菜肴著色用,如做紅燒類菜肴、熬制紅鹵水等都需要用老抽來調(diào)色。,,三、常用調(diào)味料及其用法,蝦子醬油蝦子醬油是醬油的花色品種之一,而且是著名的蘸料,既可直接佐餐,也可與其他調(diào)味料調(diào)和成鮮美的復(fù)合汁。蝦子一般用海產(chǎn)的紅蝦或白蝦的卵加工制成,主產(chǎn)地為蘇北和河北唐山地區(qū)。杭、滬等盛產(chǎn)河蝦之地則喜用河蝦之卵。蝦子醬油滋味非常鮮美,且富含蛋白質(zhì)、大量

21、的無機鹽和維生素A等營養(yǎng)成分。在烹調(diào)中作為有特殊海河香味的增鮮調(diào)味品,是許多上檔次菜肴調(diào)味必需之物。,,三、常用調(diào)味料及其用法,美極醬油美極醬油又稱美極鮮味汁,是以小麥和月桂葉、百里香等香料釀制之汁,采用現(xiàn)代工藝和特殊原料制得的增香劑,構(gòu)成強烈的鮮味,再調(diào)入食鹽、白糖、增味劑、天然酸味調(diào)味汁、焦糖色等成分。,,三、常用調(diào)味料及其用法,3)豆瓣醬豆瓣醬口感鮮稍辣,可以做湯、炒菜,也可以蘸食。四川豆瓣醬歷史悠久,采用生料制

22、曲的特殊工藝,精工釀制而成,以鮮辣著稱。郫縣豆瓣醬是國內(nèi)名牌釀造食品之一,以辣味重、瓣子酥脆、色澤油潤紅亮、味道香醇等特點著稱,用以烹調(diào),分外增色、提味。,,三、常用調(diào)味料及其用法,4)黃醬主要原料是黃豆、面粉、食鹽等,經(jīng)發(fā)酵制成,有甜香味,顏色棕褐,不易生蛆,以不發(fā)苦、不帶酸味者為佳。黃醬著水后容易變質(zhì),因此用后應(yīng)加蓋,防止著水和沾染灰塵。,,三、常用調(diào)味料及其用法,5)豆豉又名香豉,是用大豆、蠶豆等豆類經(jīng)蒸制發(fā)酵

23、后,利用霉菌、蛋白酶和淀粉酶的作用釀制而成。豆豉味鮮香,咸淡適口,在菜肴制作中加入可使菜肴有特殊的香味。因此,粵菜中廣泛使用豆豉,使用時常將其剁為茸,并加入其他的調(diào)味料制成豉汁, 再作使用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6)柱侯醬柱侯醬的制法,是將豆豉磨爛,再和以豬油、白糖、芝麻,再蒸煮即成。以之制菜肴,特別香濃。由于其原料為豆類和糖類、油脂,所以更富含營養(yǎng),為調(diào)饌中最上乘醬料。又因其含氨基酸、糖類等人體所需的營養(yǎng)成分

24、,且成本不高,所以適合大眾化,深受廣大群眾所喜愛。,,三、常用調(diào)味料及其用法,4.鮮味調(diào)味品1)味精其烹調(diào)中主要起增鮮提味的作用,且能直接被人體吸收,并具有維持人體正常生理機能,調(diào)節(jié)血液滲透,溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì),改善神經(jīng)缺陷,增長智力,促進(jìn)發(fā)育等功用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(2)蠔油我國廣東等地的特產(chǎn),其質(zhì)量以色澤棕黑、汁稠滋潤、鮮香濃郁、無異味、無雜質(zhì)為佳。蠔油在烹飪中既可炒、燒菜肴,又可作菜品味喋使

25、用,主要起提鮮、增香、厭異味的作用,還有提色補咸的功效。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(3)魚露又名魚醬油,是用七星魚等小雜魚為原料,拌入食鹽腌制1年以上(時間越長越好),魚料已腐化,加入鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天,再經(jīng)過1個星期浸漬,濾過渣質(zhì)便成色呈赭紅色的味道鮮美香醇的清汁。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(4)雞精不僅鮮度大于味精,而且含有人體所必需的核苷酸、氨基酸和鐵、磷、鈣,鮮香可口。雞精保質(zhì)期長,口感甘美、豐潤,

26、質(zhì)量穩(wěn)定,集雞的鮮美以及營養(yǎng)于一體,尤其適合烹飪湯類菜肴,不但能提高菜肴的調(diào)味質(zhì)量,而且富有營養(yǎng)價值。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(5)蝦子又稱蝦蛋、蝦卵,烹調(diào)中常見的是蝦子的干制品,蝦子及其制品均可用作鮮味調(diào)料,味道很鮮美,烹飪中蝦子常用作肉類、蔬菜、豆腐、湯類等多種菜肴的調(diào)味增鮮。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(6)蝦油又名蝦油露,比魚露的營養(yǎng)價值更高,其谷氨酸和呈味核苷酸等氨基酸含量更高,所以鮮味也更美。蝦油是沿

27、海各地人民喜愛的鮮味調(diào)料,富含營養(yǎng),易于吸收,在烹調(diào)中一般用于湯類,也可用于燒或拌菜,主要起提鮮和味、增香厭異味的作用,也可以浸制咸菜。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(7)蝦醬又稱蝦糕,是以各種小鮮蝦為原料,加入適量食鹽發(fā)酵后,再磨制成的一種黏稠狀、具有蝦米特有鮮味的醬。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(8)蟹醬蟹醬是用新鮮的海蟹(梭子蟹)為原料制成的一種加鹽發(fā)酵調(diào)料,味道很鮮,具有海鮮風(fēng)味,是我國沿海地區(qū)常見的一種鮮味調(diào)料。

28、(9)蟹油蟹油色黃而味鮮美,為秋、冬時令調(diào)料之一。葷素菜肴均適用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,5.酸味調(diào)味品1)米醋具有開胃消食、去腥增香、提鮮解油膩的調(diào)味作用,還有分解鈣質(zhì)、保護(hù)維生素C、幫助人體吸收營養(yǎng)成分以及殺菌消毒的功能。品質(zhì)優(yōu)良的純糧制作的米醋,不僅僅是一種調(diào)味品,還可以用純凈水稀釋后作為美容健身飲料。,,三、常用調(diào)味料及其用法,2)香醋又名熏醋,是用優(yōu)質(zhì)糯米經(jīng)過20多道工序制成,顏色略深,香味濃郁,酸而

29、不烈,回味鮮甜醇厚,可用于涼拌菜和腥味較濃咸鮮味的熱菜,如醋中加入姜絲或姜末,其提鮮解膩的作用更佳,如“涼拌毛豆”、“涼拌萵苣絲”等菜肴用香醋調(diào)味,其味會更香鮮。,,三、常用調(diào)味料及其用法,3)陳醋陳醋的典型風(fēng)味特征為:色澤棕紅,液體清亮,有光澤,較濃稠,酸香濃郁,食之綿酸,醇厚柔和,酸甜適度,微鮮,口味綿長,而且不發(fā)霉,冬不結(jié)凍,越放越香,久放不腐。在冷菜制作過程中,多用于糖醋、酸辣、麻辣等味型的菜肴,因其能改變痢

30、疾桿菌偏堿性的生存環(huán)境,并將其殺死,酸性環(huán)境又能使大蒜的殺菌功能增加4倍,所以醋與大蒜經(jīng)常在涼拌菜中合用,對預(yù)防食物中毒有一定的效果。,,三、常用調(diào)味料及其用法,4)番茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨制而成,可分兩種:一種顏色紅,具有酸味,較常見;另一種是由番茄醬進(jìn)一步加工而成的番茄沙司,為甜酸味,顏色暗紅。番茄醬主要用作炒菜的調(diào)味品,番茄沙司可以蘸食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,5)檸檬汁檸檬汁在烹飪中常用于西式菜肴和

31、面點制作中,它的酸味主要來自于檸檬酸和蘋果酸。檸檬汁能減少原料中維生素C在烹調(diào)過程的損失,提高營養(yǎng)價值。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6)蘋果醋是以蘋果汁為原料,先經(jīng)酒精發(fā)酵,后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成。蘋果醋除含醋酸外,還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,7)酸梅又稱梅子、梅實等,主產(chǎn)于長江流域和珠江流域,尤以江蘇、浙江、福建、廣東居多。其鮮果以個大肉厚、味酸微甜、核小香濃者為佳,但因先天味酸,

32、故較少鮮吃,一般均加工成果醬、果汁、果脯或酒食用。酸梅醬可用作蘸食炸類食品,或用作復(fù)合類調(diào)味汁的原料。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6.甜味調(diào)味品(1)白糖白糖有益氣健脾、潤肺生津的功效,糖能增加人體的熱量,但過量食用則可引起消化不良,食欲減退,甚至體重增加,造成肥胖、高脂血癥等,對健康不利,故應(yīng)適量食用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(2)紅糖紅糖色澤赤紅,顆粒較大,營養(yǎng)豐富,烹調(diào)中應(yīng)用較廣,主要用于制餡及蒸、燉、煮

33、補品。紅糖含雜較多,使用前多需溶成糖水,濾去雜質(zhì)。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(3)冰糖冰糖性味甘、平,可補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰。冰糖以蔗糖為主,可分解為葡萄糖及果糖。冰糖比白砂糖滋補,其味甘甜,但性味比較平和,甜味純正。冰糖多用于制餡和制作高級冷點。一般服用補藥、補品時,如煎制各種膏滋藥、蒸煮白木耳、燒煮桂圓湯時,用冰糖為佳。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(3)冰糖,,三、常用調(diào)味料及其用法,(4)飴糖飴糖在烹飪中廣泛應(yīng)用于

34、面點、小吃及燒、烤菜品之中,主要起增加色澤的作用,并使成熟點心松軟,不易變硬,如“燒烤乳豬”、“掛爐烤鴨”、“叉燒豬方”等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(5)蜂蜜蜂蜜在中醫(yī)學(xué)上有補中潤燥之功效,主治便秘、咳嗽等癥,并可解毒,調(diào)和諸藥。在烹調(diào)中可用于矯味、增添酥香的作用。蜂蜜主要以轉(zhuǎn)化糖為主,轉(zhuǎn)化糖中的葡萄糖、果糖有很大的吸濕性,可促使成品達(dá)到松軟爽口、質(zhì)感均勻、不易變硬、保持柔軟彈性的效果。,,三、常用調(diào)味料及其用法,

35、(6)糖精在烹調(diào)中,糖精主要用于制作甜點制品及調(diào)味醬汁、醬果等食品中,以代替食糖增加成品的甜味,并可保持其色形不變、性能穩(wěn)定。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(7)甘草也稱蜜草、靈通、粉草,屬豆科植物,可用作甜味及芳香型調(diào)味料,具有增香、增甜作用,常用來配制鹵湯或調(diào)制港式復(fù)合味鹵汁,也可以制作食療食品等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(8)海鮮醬海鮮醬色澤暗紅,甜中帶酸,味道鮮美,在粵菜中常用于調(diào)制醬汁之用,如“煲仔醬”

36、等, 亦可配制粉面等美味可口食品,是“片皮鴨”、“嗜嗜煲”、“雜菜煲”、拌食薄餅或燒食品等必不可少的調(diào)味佳品。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6.辣味調(diào)味品(1)生姜粉姜是重要的調(diào)味品之一,在烹調(diào)上用途廣泛,能將自身的辛辣和芳香滲入菜肴中,味道鮮美,清香可口。生姜粉香氣辛辣,可替代干姜調(diào)味,去腥解膻。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(2)辣椒辣椒性熱,味辛辣,能溫中除濕,去寒發(fā)汗,治腹痛瀉痢,還有預(yù)防癌癥的功效。但辣椒不

37、宜過量食用,凡陰虛火旺有熱或眼部、氣管、腸胃有炎癥者均忌食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(3)干辣椒有去腥味、壓異味的作用,而且有和味解膩、增香提辣的效果,主要用于炒、燒、煮、燉、熗等方法烹制的菜肴。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(4)泡辣椒又稱魚辣子,泡辣椒所選用的辣椒必須是鮮品,色澤全紅的為佳,通常選用青辣椒。在烹調(diào)中多適用于炒、燒、蒸、拌等技法,是烹調(diào)魚香類菜肴的重要調(diào)味品,能起到提辣補咸、提鮮增香等作用。,,

38、三、常用調(diào)味料及其用法,(5)辣椒粉果實含有辣椒素,是一種揮發(fā)油,有辣味,可刺激口腔中的味覺神經(jīng)和痛覺神經(jīng),從而感到特殊的辛辣味道。辣椒粉是以尖頭紅辣椒干,輔以少量桂皮混合制成,桂皮含量不超過1%。辣椒粉艷紅,質(zhì)紅膩,口感辛辣,能刺激食欲,解膩開胃。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(6)辣椒油又名紅油,是用辣椒和植物油制成,有鮮紅的顏色,味道辣香可口,是烹制辣味菜肴的“明油”。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(7)辣椒醬

39、 以鮮紅辣椒經(jīng)鹽腌后, 搗碎磨細(xì)的加工品。 成品色澤金紅,常用于佐食面條、 餃子、飯菜等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(8)芥末 具有強烈的刺鼻辣味。 可增進(jìn)食欲、解膻祛腥, 在粵菜中主要用于涼拌, 也可用于蘸食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,(1)調(diào)查一個酒店或酒樓,了解冷菜間的主要設(shè)備和主要工具及其保養(yǎng)方法,并寫一份調(diào)查報告。(2)某餐廳準(zhǔn)備為一家婚慶公

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