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1、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文宰后牛肉成熟過程中肌細(xì)胞死亡生理研究姓名:曹錦軒申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別:博士專業(yè):食品科學(xué)指導(dǎo)教師:周光宏201012宰后牛肉成熟過程中肌細(xì)胞死亡生理研究析表明從第2 天開始背最長(zhǎng)肌0 < 0 .0 5 ) 中的陽性細(xì)胞核呈顯著的線性增多,半腱肌中的凋亡陽性細(xì)胞核在宰后第4 天和第7 天顯著增多( p < o .0 5 ) 。這三種肌肉中細(xì)胞核的凋亡數(shù)量在宰后第7 天Q < o .0 5 ) 有著顯著差異
2、,腰小肌的凋亡細(xì)胞核數(shù)量最多,其次是半腱肌,最后是背最長(zhǎng)肌。H E 、A C P 和苔盼藍(lán)陽性染色顯示,細(xì)胞壞死也發(fā)生在宰后的牛肉中,這顯示作為一個(gè)組織整體的骨骼肌,內(nèi)部的細(xì)胞骨架蛋白的水解機(jī)制以及其他生化變化機(jī)制,并不是單一的、一種模式的。3 .宰后牛肉肌細(xì)胞c a s p a s e - 3 的活化及途徑通過W e t e mb l o t t i n g 檢測(cè)到細(xì)胞色素c 的1 4 k D a 的蛋白條帶,2 0 扣1 8 k D
3、 a 的c a s p a s e - 3 ,2 3 k D a 的c a s p a s e - 9 ,2 2 k D a 的c a s p a s e - 8 活化片斷,P A R P 被劈開產(chǎn)生了3 6 和2 4 k D a 兩個(gè)小片段.牛內(nèi)背最長(zhǎng)肌,半腱肌和腰小肌的胞漿細(xì)胞色素C 含量在宰后第1 天分別升高了4 .5 ( p < 0 .0 0 0 1 ) ,7 .9 ( p < 0 .0 0 0 1 ) 和7 .9
4、倍( p < 0 .0 0 0 1 ) ,c a s p a s e - 3( 背最長(zhǎng)肌,p < 0 .0 0 1 ,腰小肌,p < 0 .0 0 1 ,半腱肌,p < 0 .0 0 1 ) ,c a s p a s e .8 ( 背最長(zhǎng)肌,p < 0 .0 l ,腰小肌,p < 0 .0 0 1 ,半腱肌,p < 0 .0 0 1 ) 和c a s p a s e .9 的活力( 背最長(zhǎng)肌,p
5、 < 0 .0 0 1 ,腰小肌,p < 0 .0 0 1 ,半腱肌,p < 0 .0 0 1 ) 在第4 h 顯著升高.宰后三種牛肉的c a s p a s e - 3活力與c a s p a s e .8 和c a s p a s e - 9 活力之間呈一定的相關(guān)性.c a s p a s e - 3 的激活是通過兩種途徑共同參與的,一種是c a s p a s e - 8 介導(dǎo)的受體途徑,一種是細(xì)胞色素c 和c
6、a s p a s e - 9介導(dǎo)的線粒體途徑;肌肉之間第l 天胞漿細(xì)胞色素c 含量差異與促凋亡蛋白b a x 表達(dá)水平有關(guān);宰后c a s p a s e - 3 ,.8 和.9 活力達(dá)到頂點(diǎn),隨后的顯著降低是由于A T P 的消耗引起的.此外,P A R P 在宰后產(chǎn)生了一個(gè)3 6 k D a 的降解片斷,這表明c a l p a i n 介導(dǎo)的細(xì)胞壞死也發(fā)生在宰后牛骨骼肌的成熟過程中.4 .宰后牛內(nèi)肌纖維收縮及品質(zhì)變化研究成熟過程
7、中肌肉的剪切力值在第4 天顯著下降( 腰小肌,p < 0 .0 1 ;背最長(zhǎng)肌,p < O .0 1 ;半腱肌,p < O .0 5 ) ,肌原纖維小片化指數(shù)第4 天和第7 天顯著升高( 腰小肌,p < O .0 1 ;背最長(zhǎng)肌,p < 0 .0 5 , 半腱肌,p < 0 .0 1 ) .背最長(zhǎng)肌和腰小肌的細(xì)胞間隙面積宰后第1 天和第2 天一直增加.宰后三種肌肉的肌節(jié)長(zhǎng)度在第2 天顯著縮短,肌纖維超
8、微結(jié)構(gòu)在宰后貯藏過程中分別受到了不同程度的破壞.宰后三種肌肉的亮度值( L 奉) 、紅度值( a 幸) 和黃度值( b 木) 在早期顯著升高,紅度值( a 幸) 和黃度值( b ·) 隨后顯著下降.牛肉的剪切力值與c a s p a s e - 3 ,.8 和.9 活力存在一定的正相關(guān)關(guān)系;腰小肌和背最長(zhǎng)肌的細(xì)胞凋亡量與肌原纖維指數(shù)M F I 呈顯著正相關(guān)關(guān)系。c a s p a s e s 酶系統(tǒng)對(duì)細(xì)胞骨架蛋白的降解,以及凋
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