宰后牛肉成熟過程中肌細胞死亡生理研究

1、南京農(nóng)業(yè)大學博士學位論文宰后牛肉成熟過程中肌細胞死亡生理研究姓名：曹錦軒申請學位級別：博士專業(yè)：食品科學指導教師：周光宏201012宰后牛肉成熟過程中肌細胞死亡生理研究析表明從第2 天開始背最長肌0 < 0 ．0 5 ) 中的陽性細胞核呈顯著的線性增多，半腱肌中的凋亡陽性細胞核在宰后第4 天和第7 天顯著增多( p < o ．0 5 ) 。這三種肌肉中細胞核的凋亡數(shù)量在宰后第7 天Q < o ．0 5 ) 有著顯著差異

2、，腰小肌的凋亡細胞核數(shù)量最多，其次是半腱肌，最后是背最長肌。H E 、A C P 和苔盼藍陽性染色顯示，細胞壞死也發(fā)生在宰后的牛肉中，這顯示作為一個組織整體的骨骼肌，內(nèi)部的細胞骨架蛋白的水解機制以及其他生化變化機制，并不是單一的、一種模式的。3 ．宰后牛肉肌細胞c a s p a s e - 3 的活化及途徑通過W e t e mb l o t t i n g 檢測到細胞色素c 的1 4 k D a 的蛋白條帶，2 0 扣1 8 k D

3、 a 的c a s p a s e - 3 ，2 3 k D a 的c a s p a s e - 9 ，2 2 k D a 的c a s p a s e - 8 活化片斷，P A R P 被劈開產(chǎn)生了3 6 和2 4 k D a 兩個小片段．牛內(nèi)背最長肌，半腱肌和腰小肌的胞漿細胞色素C 含量在宰后第1 天分別升高了4 ．5 ( p < 0 ．0 0 0 1 ) ，7 ．9 ( p < 0 ．0 0 0 1 ) 和7 ．9

4、倍( p < 0 ．0 0 0 1 ) ，c a s p a s e - 3( 背最長肌，p < 0 ．0 0 1 ，腰小肌，p < 0 ．0 0 1 ，半腱肌，p < 0 ．0 0 1 ) ，c a s p a s e ．8 ( 背最長肌，p < 0 ．0 l ，腰小肌，p < 0 ．0 0 1 ，半腱肌，p < 0 ．0 0 1 ) 和c a s p a s e ．9 的活力( 背最長肌，p

5、 < 0 ．0 0 1 ，腰小肌，p < 0 ．0 0 1 ，半腱肌，p < 0 ．0 0 1 ) 在第4 h 顯著升高．宰后三種牛肉的c a s p a s e - 3活力與c a s p a s e ．8 和c a s p a s e - 9 活力之間呈一定的相關性．c a s p a s e - 3 的激活是通過兩種途徑共同參與的，一種是c a s p a s e - 8 介導的受體途徑，一種是細胞色素c 和c

6、a s p a s e - 9介導的線粒體途徑；肌肉之間第l 天胞漿細胞色素c 含量差異與促凋亡蛋白b a x 表達水平有關；宰后c a s p a s e - 3 ，．8 和．9 活力達到頂點，隨后的顯著降低是由于A T P 的消耗引起的．此外，P A R P 在宰后產(chǎn)生了一個3 6 k D a 的降解片斷，這表明c a l p a i n 介導的細胞壞死也發(fā)生在宰后牛骨骼肌的成熟過程中．4 ．宰后牛內(nèi)肌纖維收縮及品質(zhì)變化研究成熟過程

7、中肌肉的剪切力值在第4 天顯著下降( 腰小肌，p < 0 ．0 1 ；背最長肌，p < O ．0 1 ；半腱肌，p < O ．0 5 ) ，肌原纖維小片化指數(shù)第4 天和第7 天顯著升高( 腰小肌，p < O ．0 1 ；背最長肌，p < 0 ．0 5 , 半腱肌，p < 0 ．0 1 ) ．背最長肌和腰小肌的細胞間隙面積宰后第1 天和第2 天一直增加．宰后三種肌肉的肌節(jié)長度在第2 天顯著縮短，肌纖維超

8、微結(jié)構(gòu)在宰后貯藏過程中分別受到了不同程度的破壞．宰后三種肌肉的亮度值( L 奉) 、紅度值( a 幸) 和黃度值( b 木) 在早期顯著升高，紅度值( a 幸) 和黃度值( b ·) 隨后顯著下降．牛肉的剪切力值與c a s p a s e - 3 ，．8 和．9 活力存在一定的正相關關系；腰小肌和背最長肌的細胞凋亡量與肌原纖維指數(shù)M F I 呈顯著正相關關系。c a s p a s e s 酶系統(tǒng)對細胞骨架蛋白的降解，以及凋