鈣激活酶在宰后雞肉品質變化過程中作用的研究.pdf

1、大量的研究表明鈣激活酶在宰后畜肉成熟過程中對肉品品質的改善發(fā)揮了關鍵作用，然而禽肉中的鈣激活酶系統(tǒng)在分子類型、對鈣離子敏感性和活性等方面與畜肉中存在明顯的不同，目前對于其在禽肉宰后品質變化中所發(fā)揮作用的研究仍不完善。本研究從畜肉和禽肉中鈣激活酶活性和分子特性的區(qū)別著手，探究了成熟過程中雞胸肉內兩種形式鈣激活酶的變化特點，并在此基礎上分析了其對肉品品質變化和肌原纖維蛋白降解的作用機制，然后對宰后貯藏后期特異性的μ/m-鈣激活酶和細胞凋亡酶

2、對細胞骨架蛋白的降解情況進行了對比研究。本課題系統(tǒng)地闡述了雞肉中鈣激活酶的分子特性和作用情況，補充并完善了對鈣激活酶在蛋白降解和肉品品質變化過程中作用機制的研究。
　　1.μ/m-鈣激活酶在宰后雞肉成熟過程中的自溶現(xiàn)象
　　雞肉中鈣激活酶的活性電泳圖上檢測到了比μ/m-鈣激活酶電泳遷移率略高的未知條帶，該條帶的相對光密度值在宰后24 h內增加了超過兩倍。然而，之前其他學者對于該條帶的來源和對應的鈣激活酶類型并沒有給出充足的實

3、驗證據。本研究以此未知條帶的來源和作用作為切入點，詳細探究了宰后雞肉中鈣激活酶的活性和分子變化情況。體外提取鈣激活酶后，首先通過磷酸酶處理和LC-MS/MS質譜鑒定相結合的方式對未知條帶的鈣激活酶類型和磷酸化修飾情況進行了鑒定分析，然后體外利用不同濃度鈣離子對提取的鈣激活酶進行孵育，并借助凝膠電泳和免疫印跡技術對兩種酶的活性和分子自溶情況作了全面分析。結果表明，未知條帶的出現(xiàn)并不是由于蛋白磷酸化現(xiàn)象引起的，而是由于μ/m-鈣激活酶自溶導

4、致其分子量減小電泳遷移率加快而產生的。
　　2.鈣激活酶在宰后雞肉品質變化和蛋白降解中作用的研究
　　為了探究禽肉中含有的μ-鈣激活酶和特異性的μ/m-鈣激活酶在宰后雞肉品品質變化和蛋白降解中的作用，本研究檢測了宰后貯藏0-7 d過程中鈣激活酶的活性變化情況，并分析了其與肌節(jié)長度、剪切力、保水性以及細胞骨架蛋白降解等指標的相關性。研究表明，μ-鈣激活酶在宰后12 h活性快速下降至消失，而μ/m-鈣激活酶在宰后1-7 d也檢測

5、到了活性的下降過程。相關性分析表明，μ-鈣激活酶在貯藏0-12 h過程中其活性變化與pH、滴水損失、剪切力以及細胞骨架蛋白的降解顯著相關;μ/m-鈣激活酶在0-12h貯藏過程中基本不發(fā)揮作用，而在12h-7 d貯藏過程中與滴水損失和細胞骨架蛋白降解表現(xiàn)出較強的顯著相關性。
　　3.μ/m-鈣激活酶在宰后雞胸肉蛋白降解中作用的研究
　　為了進一步探究μ/m-鈣激活酶在雞胸肉中所起的作用，本部分實驗選取了宰后低溫貯藏12h的雞胸

6、肉樣品，體外利用鈣激活酶抑制劑MDL-28170和廣譜的細胞凋亡效應酶抑制劑z-VAD-fmk浸泡的方法，通過對不同處理組中雞胸肉肌原纖維結構觀察以及肌原纖維蛋白降解情況進行對比分析來探究兩種酶作用的差異。結果表明，鈣激活酶抑制劑MDL-28170處理完全抑制了鈣激活酶的活性，同時該組樣品在宰后1-7 d過程中基本保持了完整的肌原纖維結構，抑制了肌間線蛋白的降解和肌鈣蛋白-T特征降解產物的生成。細胞凋亡效應酶z-VAD-fmk抑制劑處理

7、抑制了宰后1-3 d樣品中鈣激活酶活性，同時肌間線蛋白的降解受到了完全的抑制;宰后7d樣品中鈣激活酶活性下降與對照組一致，肌間線蛋白降解程度與對照組差異不顯著。肌原纖維結構的破壞和肌鈣蛋白-T特征降解產物的生成在整個貯藏過程中與對照組相比均受到了一定程度的抑制，這種抑制效果與z-VAD-fmk處理后對μ/m-鈣激活酶活性的干預有關聯(lián)。因而，μ/m-鈣激活酶在貯藏12h-7d雞肉樣品的蛋白降解中發(fā)揮了主要作用，而細胞凋亡酶的作用很可能通過