鈣激活酶在宰后雞肉品質(zhì)變化過程中作用的研究.pdf

1、大量的研究表明鈣激活酶在宰后畜肉成熟過程中對肉品品質(zhì)的改善發(fā)揮了關(guān)鍵作用，然而禽肉中的鈣激活酶系統(tǒng)在分子類型、對鈣離子敏感性和活性等方面與畜肉中存在明顯的不同，目前對于其在禽肉宰后品質(zhì)變化中所發(fā)揮作用的研究仍不完善。本研究從畜肉和禽肉中鈣激活酶活性和分子特性的區(qū)別著手，探究了成熟過程中雞胸肉內(nèi)兩種形式鈣激活酶的變化特點，并在此基礎(chǔ)上分析了其對肉品品質(zhì)變化和肌原纖維蛋白降解的作用機(jī)制，然后對宰后貯藏后期特異性的μ/m-鈣激活酶和細(xì)胞凋亡酶

2、對細(xì)胞骨架蛋白的降解情況進(jìn)行了對比研究。本課題系統(tǒng)地闡述了雞肉中鈣激活酶的分子特性和作用情況，補(bǔ)充并完善了對鈣激活酶在蛋白降解和肉品品質(zhì)變化過程中作用機(jī)制的研究。
　　1.μ/m-鈣激活酶在宰后雞肉成熟過程中的自溶現(xiàn)象
　　雞肉中鈣激活酶的活性電泳圖上檢測到了比μ/m-鈣激活酶電泳遷移率略高的未知條帶，該條帶的相對光密度值在宰后24 h內(nèi)增加了超過兩倍。然而，之前其他學(xué)者對于該條帶的來源和對應(yīng)的鈣激活酶類型并沒有給出充足的實

3、驗證據(jù)。本研究以此未知條帶的來源和作用作為切入點，詳細(xì)探究了宰后雞肉中鈣激活酶的活性和分子變化情況。體外提取鈣激活酶后，首先通過磷酸酶處理和LC-MS/MS質(zhì)譜鑒定相結(jié)合的方式對未知條帶的鈣激活酶類型和磷酸化修飾情況進(jìn)行了鑒定分析，然后體外利用不同濃度鈣離子對提取的鈣激活酶進(jìn)行孵育，并借助凝膠電泳和免疫印跡技術(shù)對兩種酶的活性和分子自溶情況作了全面分析。結(jié)果表明，未知條帶的出現(xiàn)并不是由于蛋白磷酸化現(xiàn)象引起的，而是由于μ/m-鈣激活酶自溶導(dǎo)

4、致其分子量減小電泳遷移率加快而產(chǎn)生的。
　　2.鈣激活酶在宰后雞肉品質(zhì)變化和蛋白降解中作用的研究
　　為了探究禽肉中含有的μ-鈣激活酶和特異性的μ/m-鈣激活酶在宰后雞肉品品質(zhì)變化和蛋白降解中的作用，本研究檢測了宰后貯藏0-7 d過程中鈣激活酶的活性變化情況，并分析了其與肌節(jié)長度、剪切力、保水性以及細(xì)胞骨架蛋白降解等指標(biāo)的相關(guān)性。研究表明，μ-鈣激活酶在宰后12 h活性快速下降至消失，而μ/m-鈣激活酶在宰后1-7 d也檢測

5、到了活性的下降過程。相關(guān)性分析表明，μ-鈣激活酶在貯藏0-12 h過程中其活性變化與pH、滴水損失、剪切力以及細(xì)胞骨架蛋白的降解顯著相關(guān);μ/m-鈣激活酶在0-12h貯藏過程中基本不發(fā)揮作用，而在12h-7 d貯藏過程中與滴水損失和細(xì)胞骨架蛋白降解表現(xiàn)出較強(qiáng)的顯著相關(guān)性。
　　3.μ/m-鈣激活酶在宰后雞胸肉蛋白降解中作用的研究
　　為了進(jìn)一步探究μ/m-鈣激活酶在雞胸肉中所起的作用，本部分實驗選取了宰后低溫貯藏12h的雞胸

6、肉樣品，體外利用鈣激活酶抑制劑MDL-28170和廣譜的細(xì)胞凋亡效應(yīng)酶抑制劑z-VAD-fmk浸泡的方法，通過對不同處理組中雞胸肉肌原纖維結(jié)構(gòu)觀察以及肌原纖維蛋白降解情況進(jìn)行對比分析來探究兩種酶作用的差異。結(jié)果表明，鈣激活酶抑制劑MDL-28170處理完全抑制了鈣激活酶的活性，同時該組樣品在宰后1-7 d過程中基本保持了完整的肌原纖維結(jié)構(gòu)，抑制了肌間線蛋白的降解和肌鈣蛋白-T特征降解產(chǎn)物的生成。細(xì)胞凋亡效應(yīng)酶z-VAD-fmk抑制劑處理

7、抑制了宰后1-3 d樣品中鈣激活酶活性，同時肌間線蛋白的降解受到了完全的抑制;宰后7d樣品中鈣激活酶活性下降與對照組一致，肌間線蛋白降解程度與對照組差異不顯著。肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞和肌鈣蛋白-T特征降解產(chǎn)物的生成在整個貯藏過程中與對照組相比均受到了一定程度的抑制，這種抑制效果與z-VAD-fmk處理后對μ/m-鈣激活酶活性的干預(yù)有關(guān)聯(lián)。因而，μ/m-鈣激活酶在貯藏12h-7d雞肉樣品的蛋白降解中發(fā)揮了主要作用，而細(xì)胞凋亡酶的作用很可能通過