黒蒜營養(yǎng)成分分析及抗氧化作用研究.pdf

1、黑蒜作為一種新型大蒜制品受到人們越來越廣泛的關(guān)注，隨著生活水平的提高，人們對食品的要求已不僅僅滿足于提供能量及人體的各種必需的營養(yǎng)元素，對食品功能性的要求也日漸加強(qiáng)。黑蒜正以它營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值博得消費(fèi)者的青睞。黑蒜不論在成分上還是在功能上都發(fā)生了一些變化，營養(yǎng)更加豐富，生理活性功能也增強(qiáng)。但是，目前對黑蒜的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道很少，對黑蒜抗氧化機(jī)理的研究尚未清楚，為了對黑蒜的進(jìn)一步開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)，本論文以黑蒜為實(shí)驗(yàn)材料，測定其營養(yǎng)組分并

2、對其抗氧化性進(jìn)行研究，利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀對黑蒜的揮發(fā)性成分進(jìn)行測定，并以DPPH、還原能力、ABTS清除率及氧自由基清除能力測定黑蒜的抗氧化能力。同時(shí)，研究了不同粉碎方式的黑蒜在物理特性及抗氧化能力方面的差異;通過建立小鼠致衰老模型，研究黑蒜對衰老小鼠抗氧化酶的影響，測定小鼠腦組織中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)、丙二醛(MDA)及蛋白質(zhì)羰基的含量;同時(shí)采用PCR、蛋白印記、ELISA等

3、方法研究黑蒜清除有脂多糖(LPS)誘導(dǎo)的RAW264.7的氧化應(yīng)激及其分子機(jī)理，同時(shí)采用萃取、硅膠柱、中壓色譜柱、MS、核磁等方法分離提取鑒定黑蒜中的活性物質(zhì)，主要結(jié)果如下:
　　1.大蒜在發(fā)酵過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量發(fā)生變化，與大蒜相比粗脂肪含量減少了3.65g/100g，蛋白質(zhì)的含量增加了8.17g/100g，灰分及粗纖維的含量基本不變;通過GC-MS檢測發(fā)現(xiàn)黑蒜中揮發(fā)性含硫化合物總量較大蒜增加，刺激性氣味化合物含量減少，香氣化合物

4、增加，同時(shí)發(fā)現(xiàn)黑蒜的抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大蒜。
　　2.黑蒜經(jīng)超微粉碎處理后，粒徑大小發(fā)生改變，分布比較均勻，粒徑范圍相對集中，比表面積增加，提高了多酚等活性物質(zhì)的溶出率，改善了黑蒜樣品的理化性質(zhì)。且超微粉碎后的黑蒜多酚比機(jī)械粉碎的黑蒜抗氧化能力更強(qiáng)。
　　3.喂食黑蒜后的小鼠其腦組織中的SOD、GSH-Px活性與模型組相比明顯增加，同時(shí)MDA、蛋白質(zhì)羰基含量降低。這說明黑蒜可增加衰老小鼠的酶活性，抑制機(jī)體內(nèi)過氧化反應(yīng)，而達(dá)到

5、延緩衰老體征作用。
　　4.黑蒜能明顯抑制LPS誘導(dǎo)的RAW264.7巨噬細(xì)胞NO、PGE2、IL-1β和IL-6的分泌，不同程度從轉(zhuǎn)錄和翻譯水平抑制COX-2和iNOS的表達(dá)，證實(shí)了黑蒜具有抗炎作用，其作用與在轉(zhuǎn)錄水平和翻譯水平上抑制iNOS和COX-2有關(guān)。
　　5.通過對黑蒜活性成分的分離鑒定，得到木犀草素，進(jìn)一步證實(shí)其具有抗氧化活性。
　　以上結(jié)論表明，黑蒜不但具有較高營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有較強(qiáng)的功能性。本論文初步