金華火腿多肽的提取及功能特性研究.pdf

1、金華火腿是我國傳統(tǒng)干腌肉制品的典型代表，在世界肉制品加工領(lǐng)域具有重大的影響力。傳統(tǒng)認為金華火腿具有食藥兩用性，然而關(guān)于其保健功效的相關(guān)研究較少，尤其對發(fā)揮保健功效的機理不甚清楚。干腌火腿在漫長的發(fā)酵成熟過程中經(jīng)歷了復(fù)雜的物理化學(xué)和生物化學(xué)變化，致使蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的降解，生成大量的肽類和氨基酸，這些物質(zhì)可能與金華火腿的優(yōu)良品質(zhì)和保健功效息息相關(guān)。因此，本試驗以傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝加工、成熟期達到一年以上的金華火腿作為原料，酸溶醇沉法提取多肽，超濾

2、分離粗肽得短肽段，以乳化特性、抗氧化活性、ACE抑制活性為考察指標(biāo)，初步明確金華火腿中活性肽的存在及其活性強弱與肽分子量關(guān)系。具體研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　(1)研究了鹽酸(HCl)、磷酸鹽緩沖溶液(PBS)兩種浸提液和乙醇體積分?jǐn)?shù)對金華火腿粗多肽提取效果的影響，結(jié)果表明:偏酸性條件下，金華火腿中多肽提取效果較佳。確定適合本試驗的提取方法:0.05mol·L-1HCl(pH1.8)浸溶，50％(V∶V)的乙醇沉淀大蛋白除雜。此條件

3、下，多肽提取率達4.64±0.12％。
　　(2)研究了金華火腿粗多肽的相關(guān)特性，結(jié)果表明:金華火腿多肽具有良好的乳化性能，隨著濃度的增大，乳化性能顯著增強(p＜0.05），9.0mg·mL-1多肽液EC平均達到80.44±0.59％，相當(dāng)于Tween80(1.5％)的92.00％，濃度大于3.0mg·mL-1的粗肽液ESI均達到Tween80的90.00％以上，4.5mg·mL-1粗肽液的粘度相當(dāng)于Tween80(4.5％)的8

4、0.01％，乳狀液體系的平均粒徑(Dav)隨著濃度的增加而減小;金華火腿粗多肽具有非常強的體外抗氧化活性，且隨著濃度的增加而增強，粗肽液清除自由基的能力與GSH相當(dāng)，粗肽液螯合Fe2+的能力顯著高于GSH(p＜0.05)，F(xiàn)e2+螯合率可以達到40％以上;金華火腿中多肽沒有抑制ACE的活性。
　　(3)采用超濾法對金華火腿粗多肽進行分離，研究了各分子量肽段的功能活性。得到了肽段Ⅰ(＞10KDa)、Ⅱ(3～10KDa)、Ⅲ(＜3KD

5、a)三部分，各肽段得率分別是:23.85±0.13％、11.76±0.09％、55.18±0.21％。結(jié)果表明:肽段Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均具有一定乳化性能，EC、ESI最強的為肽段Ⅰ(＞10KDa)，乳化活性指數(shù)(EAI)最強的為肽段Ⅱ(3～10KDa)，金華火腿中肽的HLB值＜10，屬性類似于親油性乳化劑，推測肽段Ⅰ的HLB值為8.6～9.6，可作為濕潤劑使用，肽段Ⅱ、Ⅲ的HLB值小于7，可作為W/O型乳化劑使用;肽段Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ都具有很強的抗氧