金華火腿蛋白質(zhì)的雙向電泳研究.pdf

1、金華火腿作為地方傳統(tǒng)特色食品，如何有效控制和評判其品質(zhì)特性，一直以來都是相關(guān)的科研人員、企業(yè)乃至地方政府所關(guān)注的焦點。目前火腿的品質(zhì)鑒定一般集中在外表樣式、氣味及風(fēng)味等方面，而對優(yōu)質(zhì)火腿品質(zhì)評價和控制尚缺乏規(guī)范有效的方法。蛋白質(zhì)作為火腿中最主要的成分，它的變化對火腿品質(zhì)的影響很大，因此從蛋白質(zhì)的角度研究火腿的品質(zhì)特性具有重要的意義。雙向凝膠電泳技術(shù)是目前研究蛋白質(zhì)的較核心的技術(shù)，利用雙向電泳技術(shù)篩選出與火腿品質(zhì)相關(guān)的特征蛋白的變化，為研

2、究火腿的品質(zhì)評價打下基礎(chǔ)。
　　 本研究通過對火腿樣品制備和雙向電泳條件等相關(guān)技術(shù)參數(shù)進行比較和優(yōu)化，建立了火腿雙向電泳的技術(shù)方法；并以“雪紡蔣”、“冠美”、“宗澤”、“金字”四種品牌金華火腿為研究對象，對不同品牌的金華火腿進行了差異蛋白質(zhì)組學(xué)的初步研究。并對“雪紡蔣”、“冠美”兩種品牌金華火腿貨架期內(nèi)進行了差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究，主要實驗結(jié)果如下：
　　 1、在本實驗已經(jīng)建立的生鮮豬肉雙向電泳條件下，通過對火腿肌肉組織樣品

3、制備圖譜的比較，發(fā)現(xiàn)采用凝膠層析脫鹽柱-冷凍干燥-裂解法制備火腿肌肉樣品能有效去除樣品中的鹽分，并達到了提高蛋白的抽提率的效果，具有較高的分辨率和良好的重復(fù)性。
　　 2、通過對膠條pH、蛋白上樣量、等電聚焦參數(shù)以及染色方法等條件的優(yōu)化，建立了火腿肌肉蛋白質(zhì)雙向電泳的方法。結(jié)果表明，采用pH5～8、蛋白質(zhì)上樣300ug、漸進式升壓的方式能獲得較好的等電聚焦效果，減少橫條紋；改進后的銀染能檢測到更多的低豐度蛋白，適于凝膠分析。

4、r>　　 3、應(yīng)用建立的火腿肌肉組織雙向電泳方法對四種不同品牌的金華火腿蛋白樣品進行差異蛋白質(zhì)組學(xué)分析。SDS-PAGE凝膠電泳結(jié)果表明，差異蛋白主要分布在18.4KD～35KD和45KD～116KD之間。通過雙向電泳分離，“雪紡蔣”、“冠美”、“宗澤”、“金字”四種品牌金華火腿肌肉組織的雙向電泳凝膠的平均蛋白點數(shù)分別為1238±7、1126±6、1067±9、1035±10，經(jīng)PDQuest8.0軟件對比篩選分析得到“雪紡蔣”和“冠

5、美”、“雪紡蔣”和“宗澤”、“雪紡蔣”和“金字”、“冠美”和“宗澤”、“冠美”和“金字”、“宗澤”和“金字”顯著差異的蛋白點分別有11、12、11、8、6、6個。
　　 4、應(yīng)用建立的火腿肌肉組織雙向電泳方法對“雪紡蔣”、“冠美”牌金華火腿不同貨架期內(nèi)蛋白樣品進行差異蛋白質(zhì)組學(xué)分析。不同貨架期的差異蛋白主要分布在18.4KD～35KD和45KD～116KD之間。對“雪紡蔣”牌金華火腿相鄰貨架期的圖譜進行統(tǒng)計分析，從中分別篩選出1

6、0、8、5、12、10個具有顯著差異的蛋白點。對“冠美”牌金華火腿相鄰貨架期的圖譜進行統(tǒng)計分析，從中分別篩選出11、8、7、8、4個具有顯著差異的蛋白點。本實驗初步找到的“雪紡蔣”“冠美”牌金華火腿貨架期內(nèi)每相鄰兩個時間點之間的差異蛋白質(zhì)點，可以分為三類：(1)在貨架期內(nèi)表達量基本不變的蛋白質(zhì)。此類蛋白質(zhì)對火腿貨架期內(nèi)品質(zhì)變化的影響很小，幾乎可以忽略不計。(2)隨著貨架期時間的延長表達量下降或者不再表達的蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)可能參與了蛋白