金華火腿品質(zhì)特征的GC-MS指紋圖譜研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩63頁未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、近年來隨著新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)升級(jí),金華火腿行業(yè)規(guī)模得到不斷擴(kuò)大,但由于生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊,金華火腿產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,甚至存在發(fā)酵不完全、以次充好等不良現(xiàn)象。因此如何有效評(píng)價(jià)、監(jiān)控金華火腿質(zhì)量,成為企業(yè)和監(jiān)管部門所面對(duì)的主要問題。目前金華火腿品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法主要有傳統(tǒng)“三簽法”和現(xiàn)代的指標(biāo)分析法,前者人為因素較大,后者繁瑣,費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,并且對(duì)金華火腿一種或幾種指標(biāo)的定性、定量分析并不能全面反映火腿質(zhì)量。因此,建立一套準(zhǔn)確、快速評(píng)價(jià)金華火腿整體品質(zhì)

2、的方法對(duì)于解決現(xiàn)有方法不足、滿足金華火腿行業(yè)品質(zhì)評(píng)價(jià)需求有著極其重要作用。而指紋圖譜技術(shù)能從整體上描述金華火腿品質(zhì)特征,為金華火腿質(zhì)量評(píng)價(jià)、鑒別提供一種新的思路和方法。
   本研究以金華火腿為研究對(duì)象,利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析基礎(chǔ)上,建立不同年份、不同系列金華火腿GC-MS指紋圖譜,探索指紋圖譜技術(shù)在傳統(tǒng)肉制品中的應(yīng)用。
   本研究主要結(jié)果如下:
   1采用同時(shí)蒸餾提取

3、(SDE)結(jié)合GC-MS分析了陳年金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分。一年陳、二年陳和三年陳金華火腿共檢測(cè)出82種揮發(fā)性化合物,主要包括醛、醇、酮、酸、烴、酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等。一年陳至三年陳分別檢測(cè)出64、65、57種物質(zhì),共有物質(zhì)有38種。三個(gè)年份金華火腿揮發(fā)性物質(zhì)種類相似,但成分相對(duì)含量有較大差別。醛類、烴類為金華火腿主體成分,在金華火腿風(fēng)味中具有較高比例。醛、酮、醇、呋喃、吡嗪等對(duì)金華火腿風(fēng)味具有促進(jìn)作用,烴類作用有限,高含量含硫物

4、質(zhì)、酸類會(huì)對(duì)風(fēng)味有相反作用。
   2利用GC-MS技術(shù)對(duì)多批次一年陳、二年陳、三年陳金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分分析的基礎(chǔ)上,通過特征峰選擇建立了三個(gè)年份金華火腿品質(zhì)特征的指紋圖譜。夾角余弦相似度分析表明,樣品同本年份指紋圖譜相似度大于0.9,與其他年份指紋圖譜相似度遠(yuǎn)小于0.9;相關(guān)系數(shù)相似度普遍較夾角余弦相似度小。利用系統(tǒng)聚類分析法對(duì)樣品進(jìn)行分類時(shí),不同年份能很好得到區(qū)分,不同年份樣品各自聚為一類。
   3利用GC-M

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論