乳化劑對(duì)機(jī)制鮮濕面貨架期內(nèi)品質(zhì)影響研究.pdf

1、鮮濕面口感好，風(fēng)味獨(dú)特，機(jī)制鮮濕面能很好地保持傳統(tǒng)手工面的原有品質(zhì)，但是在貨架期內(nèi)很容易出現(xiàn)質(zhì)地變硬、結(jié)塊等現(xiàn)象。為了探討鮮濕面貨架期內(nèi)品質(zhì)變化和品質(zhì)改良機(jī)理，本文從鮮濕面貨架期內(nèi)水分子、淀粉分子動(dòng)態(tài)變化層面，利用質(zhì)構(gòu)儀、差示量熱掃描技術(shù)(DSC)、低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、X-衍射(XRD)和電鏡掃描(SEM)檢測(cè)了貨架期內(nèi)鮮濕面品質(zhì)變化參數(shù)，探析品質(zhì)變化規(guī)律，研究乳化劑對(duì)鮮濕面品質(zhì)的影響。研究表明:
　　1.以鮮濕面拉伸特性為考察對(duì)象

2、，得出硬脂酰乳酸鈉(SSL)添加量為0.2％，β-環(huán)糊精(β-CD)添加量為0.1％時(shí)，拉伸距離和拉伸力最大，彈性最好。以硬度、內(nèi)聚性、咀嚼度為考察對(duì)象，鮮濕面儲(chǔ)藏期間，硬度和咀嚼度越來(lái)越大，內(nèi)聚性越來(lái)越小;SSL和β-CD使得鮮濕面的硬度和咀嚼度減小，內(nèi)聚性增大。
　　2.DSC分析鮮濕面有兩個(gè)老化峰，峰Ⅰ的老化溫度大致為50～60℃，峰Ⅱ老化溫度大致為90～120℃;鮮濕面儲(chǔ)藏期間，老化焓越來(lái)越大;乳化劑使得鮮濕面的老化焓和重

3、結(jié)晶融化溫度降低，脫蛋白后峰Ⅱ沒有顯著變化，而脫脂后峰Ⅱ老化焓和重結(jié)晶融化溫度顯著增大，說(shuō)明乳化劑阻礙了直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成，并形成了新的復(fù)合物，抑制淀粉結(jié)晶。
　　3.鮮濕面儲(chǔ)藏7天，結(jié)合水含量A21和不易流動(dòng)水含量A22逐漸減少，自由水含量A23逐漸增大，SSL和β-CD都使得鮮濕面的自由水含量減少，結(jié)合水和不易流動(dòng)水含量增大;且SSL和β-CD均使得儲(chǔ)藏7天的鮮濕面弛豫時(shí)間T2減小，降低水分遷移，并且SSL和β-CD的

4、影響效果存在顯著差異。微觀結(jié)構(gòu)中，添加了乳化劑的鮮濕面水分分布更均勻。
　　4.XRD分析鮮濕面淀粉結(jié)晶為B-型晶體，添加乳化劑后為B+V-型晶體;SSL和β-CD組的衍射峰強(qiáng)度比CK組小，結(jié)晶區(qū)面積更小。說(shuō)明添加乳化劑后鮮濕面的淀粉結(jié)晶強(qiáng)度降低，乳化劑和直鏈淀粉形成了復(fù)合物，使得淀粉晶型改變，且抑制了淀粉結(jié)晶，抑制鮮濕面老化。SEM分析鮮濕面的微觀結(jié)構(gòu)表面不光滑，且有很多間隙;儲(chǔ)藏7d后顆粒粒徑增大，數(shù)目增多;添加了SSL和β-

5、CD使得鮮濕面表面光滑，間隙減小，并且顆粒數(shù)目明顯減少，與淀粉顆粒之間也發(fā)生了連接。
　　5.儲(chǔ)藏7天，SSL使得鮮濕面的弛豫時(shí)間T2變短，水質(zhì)子和淀粉可交換質(zhì)子間的化學(xué)交換減少，結(jié)合水和淀粉的氫鍵作用加強(qiáng)，水分流動(dòng)性下降;自由水滲透到淀粉顆粒內(nèi)部。
　　說(shuō)明乳化劑能夠通過(guò)與淀粉和蛋白質(zhì)作用，改善鮮濕面貨架期內(nèi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)下降、減緩淀粉老化焓的增加速率并且抑制水分遷移、增強(qiáng)淀粉-水相互作用和降低淀粉結(jié)晶程度，從而抑制鮮濕面老化