歐李營(yíng)養(yǎng)成分分析及低糖歐李果脯的開發(fā).pdf

1、歐李（Prunus humilis Bunge）是我國(guó)特有的一種野生果樹，其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，鈣含量極高，因此又有“鈣果”和“綠色天然鈣粉”的美譽(yù)。本研究以歐李4號(hào)作為原料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，同時(shí)對(duì)歐李果中的黃酮類化合物進(jìn)行了質(zhì)譜鑒定及含量分析。雖然歐李營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但歐李作為核果具有不耐貯藏的特點(diǎn)，果實(shí)硬熟時(shí)采摘，置于常溫下7d即失水萎蔫甚至腐爛，完全失去商品價(jià)值，同時(shí)歐李糖含量相對(duì)較低，多數(shù)品種口感酸澀，宜加工后食用。本研究采

2、用新型滲糖技術(shù)——微波滲糖技術(shù)，開發(fā)了一種透明、飽滿，有彈性，酸甜可口，果味濃郁的低糖歐李果脯。對(duì)其加工的預(yù)處理?xiàng)l件、加工工藝和滲糖液配方進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，進(jìn)而對(duì)其貯存期間品質(zhì)（理化指標(biāo)、感官評(píng)分）變化進(jìn)行分析，通過水分活度的Arrhenius方程以及水分活度的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程共同建立了低糖歐李果脯的貨架期預(yù)測(cè)模型，為歐李的規(guī)?；N植及規(guī)模化加工生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。最終得出以下主要結(jié)論:
　　歐李果實(shí)中總糖為

3、5.03％，還原糖為3.32％，有機(jī)酸為1.5％，糖酸比為3.35∶1，總糖含量較低，有機(jī)酸含量較高，口感偏酸。Vc、蛋白質(zhì)含量較高，粗纖維含量較低，是一種低纖維的水果。歐李果實(shí)氨基酸總量為233.86mg/100g.其中賴氨酸含量最高，天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸次之，人體必需氨基酸占氨基酸總量的40.24％.必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.67.精氨酸和組氨酸為嬰幼兒必需氨基酸占氨基酸總量的4.60％。符合FAO/WHO提出的理想蛋

4、白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。礦質(zhì)元素種類豐富。其中以Ca的含量最高。歐李果實(shí)中K元素含量很高是典型的高鉀低鈉食品。Fe的含量達(dá)到1.18mg/100g，Cu元素的含量為0.15mg/100g，Mg、Zn、Mn元素的含量在常見水果中也屬于最高。因此，歐李是一種高級(jí)的保健水果。對(duì)于歐李中鈣的不同形態(tài)的分析結(jié)果表明:歐李果實(shí)中的鈣主要以水溶鈣形態(tài)存在，活性鈣（水溶鈣和果膠鈣）占鈣總量的60.92％。歐李果實(shí)中活性鈣組分多，利于人體吸收和利用。同時(shí)利用高效液相

5、色譜質(zhì)譜檢測(cè)，根據(jù)保留時(shí)間和碎片離子共同確定出了歐李果實(shí)中的5種黃酮類成分為表兒茶素、沒食子酸、楊梅素、槲皮素、木犀草素，并且對(duì)歐李果皮、果肉、整果中的這幾種黃酮進(jìn)行了定量:其中果皮中5中黃酮的含量順序?yàn)楸韮翰杷兀緵]食子酸＞槲皮素＞楊梅素＞木犀草素;果肉和整果中黃酮的含量順序?yàn)?表兒茶素＞沒食子酸＞楊梅素＞槲皮素＞木犀草素。
　　通過單因素確定了微波加工歐李果脯的預(yù)處理?xiàng)l件，包括歐李果處理方式、護(hù)色硬化條件、填充劑的種類及添加量。

6、得到較優(yōu)的預(yù)處理?xiàng)l件為:歐李果處理方式為切縫，護(hù)色劑為0.1％檸檬酸和0.5％Vc，硬化劑0.8％CaCl2，護(hù)色、硬化時(shí)間為2h。通過正交試驗(yàn)得到了最佳滲糖液配方和最佳工藝條件:滲糖液配方為濃度40％（蔗糖∶葡萄糖=5∶1）、NaCl0.5％、檸檬酸0.2％。填充劑為0.6％（海藻酸鈉∶瓜爾膠=1∶1）。最佳工藝條件為:微波輸出功率240w，時(shí)間20min，浸糖時(shí)間12h。在此條件下可加工出歐李味濃郁、色澤、軟硬度均較好、酸甜適中的低

7、糖歐李果脯。
　　本工藝條件下得到的低糖歐李果脯糖度45％左右，適于現(xiàn)代人們對(duì)果脯的要求。同時(shí)酸甜可口，且咀嚼性較好，是一種符合大眾需求的果脯產(chǎn)品。總的氨基酸含量為389.71mg/100g，必需氨基酸為26.62mg/100g，占總氨基酸含量的6.8％。低糖歐李果脯在滿足人們對(duì)果脯低糖和酸甜可口的基礎(chǔ)上，保留了歐李高鈣的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到了404mg/100g，是一種良好的補(bǔ)鈣產(chǎn)品。歐李果脯中的黃酮種類與歐李中的相同。其含量順序?yàn)楸韮翰?/p>

8、素＞槲皮素＞沒食子酸＞木犀草素＞楊梅素。根據(jù)監(jiān)測(cè)低糖歐李果脯水分含量、水分活度、硬度、咀嚼性、色澤等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)定，確定了其品質(zhì)變化和貨架壽命的關(guān)鍵指示因素—水分活度。根據(jù)水分活度的阿倫尼烏斯曲線，進(jìn)而利用水分活度的Arrhenius方程以及水分活度的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程建立了低糖歐李果脯的貨架期預(yù)測(cè)模型，其方程為:
　　lnA=lnA0-1.89×1010×exp(-9.0898×103/273.15+a)×t
　　將水分