超高壓和熱處理對甘薯抗性淀粉生成的影響.pdf

1、以甘薯淀粉為原料，采用超高壓和熱處理制備甘薯抗性淀粉，研究處理方式對其生成的影響。采用掃描電子顯微鏡(SEM)、X-射線衍射(XRD)、紅外光譜掃描(FT-IR)、差示掃描量熱儀(DSC)及快速黏度測定儀(RVA)對甘薯淀粉的結(jié)構(gòu)、結(jié)晶性質(zhì)、熱特性和糊化特性進行了比較分析，并對其膨脹勢、溶解度以及體外消化性指標等進行了測定。研究結(jié)果如下:
　　(1)75℃加熱-凍融循環(huán)處理導(dǎo)致甘薯淀粉結(jié)晶吸收峰和熱吸收峰強度減弱，焓值降低、糊化溫

2、度升高、糊化溫度范圍變小，而經(jīng)95和121℃加熱-凍融循環(huán)處理后，甘薯淀粉結(jié)晶型由A型向B型轉(zhuǎn)化，完全糊化使熱吸收峰消失;此外，甘薯淀粉各黏度特征值均降低，回生趨勢減弱，慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加，121℃一次加熱-凍融循環(huán)處理(RGR-1)后含量最高，可達29.25％。
　　(2)經(jīng)重復(fù)的壓熱-凍融處理后，甘薯淀粉顆粒形態(tài)消失，衍射吸收峰強度減弱，晶型由A型向B型轉(zhuǎn)化。隨著淀粉乳濃度以及壓熱-凍融循環(huán)次數(shù)的增加，甘薯淀粉

3、的膨脹勢和溶解度均有所降低。在淀粉乳濃度為10％、壓熱-凍融循環(huán)1次處理后，甘薯淀粉中慢速消化淀粉(SDS)與抗性淀粉(RS)含量達到最高，分別為29.83％和39.82％。
　　(3)采用200、400MPa壓力處理甘薯淀粉，結(jié)晶度有所升高，600MPa HHPR處理后，甘薯淀粉結(jié)晶類型由A型轉(zhuǎn)變?yōu)檩^弱的B型結(jié)構(gòu)，各黏度特征值以及回生趨勢顯著降低(P＜0.05)，糊的穩(wěn)定性提高。與熱處理不同，超高壓破壞了氫鍵，使得甘薯淀粉對酶的

4、抗性減弱，提高了消化性。RS含量低于不同溫度熱處理以及壓熱處理甘薯淀粉中RS的含量，600MPa HHPR-3處理最高可達26.13％。
　　(4) FT-IR顯示，超高壓協(xié)同熱處理加劇了淀粉顆粒氫鍵的破壞，并且對結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響遠大于單一超高壓和熱處理，400MPa,70℃即可觀察到甘薯淀粉的結(jié)晶型的轉(zhuǎn)化;協(xié)同改性后甘薯淀粉的糊化溫度有所升高，400MPa,50℃和60℃處理后，熱吸收峰位移變化明顯，此時，淀粉的玻璃化相轉(zhuǎn)變過程加