

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、黑莓含有果糖、葡萄糖、有機(jī)酸、維生素、花色苷、鞣花酸等多種成分,屬第三代小漿果,但黑莓酸度較高、加熱易變味一直是其深加工中的難題。本課題通過(guò)采用酵母發(fā)酵和超高壓技術(shù)(HPP)處理黑莓清汁,結(jié)合高效液相色譜(HPLC)、頂空固相微萃取(HS-SPME)與氣質(zhì)、嗅聞儀聯(lián)用(GC-MS-O)等方法測(cè)定黑莓清汁品質(zhì)的變化,并對(duì)L-蘋(píng)果酸的抗氧化性進(jìn)行評(píng)價(jià),旨在為黑莓深加工提供依據(jù)。研究結(jié)論如下:
(1)以出汁率為指標(biāo),黑莓清汁最佳
2、酶解條件為加酶量0.35%、酶解時(shí)間1.5h、酶解溫度40℃,各因素影響大小依次為酶解時(shí)間,加酶量,酶解溫度。
(2)采用HPLC測(cè)定出黑莓清汁中含有L-蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、醋酸、檸檬酸及琥珀酸,其中L-蘋(píng)果酸含量為15.88mg/mL,占總酸的87.98%,是黑莓清汁的主要有機(jī)酸。
(3)根據(jù)Guadagni香氣值理論,確定了黑莓清汁中11種特征香氣成分,分別為2-庚醇、1-庚醇、2-反-己烯醇、3-順-
3、己烯醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、已醛、2-反-已烯醛、α-蒎烯及2-庚酮。
(4)L-蘋(píng)果酸清除DPPH·能力不顯著,L-蘋(píng)果酸與L-抗壞血酸構(gòu)成的混合溶液具有協(xié)同增效抗氧化作用。
(5)71B和安琪SY酵母發(fā)酵后的黑莓清汁有機(jī)酸、香氣成分均發(fā)生了顯著變化(p<0.05)。71B酵母發(fā)酵后降低了L-蘋(píng)果酸及總酸含量,產(chǎn)生了少量丙酮酸和乳酸;安琪SY酵母發(fā)酵后L-蘋(píng)果酸含量降低,檸檬酸、α-酮戊二酸、醋酸
4、及總酸含量顯著增加。兩種酵母發(fā)酵后醇類(lèi)香氣均增加,酯類(lèi)均減少,71B酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的醇類(lèi)含量少于安琪SY酵母,并產(chǎn)生了癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、萜品醇、正己醇及1-壬醇,增加了黑莓清汁的醇香、酯香和甜果香。
(6)兩種酵母發(fā)酵的黑莓清汁花色苷、多酚、抗氧化活性均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低(p<0.05),71B酵母發(fā)酵后花色苷、多酚含量、對(duì)DPPH·的清除率均顯著高于安琪SY酵母(p<0.05)。
(7)超高壓處理
5、后黑莓清汁可溶性固形物、總糖含量無(wú)顯著差異(p>0.05);總酸和電導(dǎo)率顯著增加,pH值顯著降低(p<0.05);VC保留率在90.10%~97.92%之間;花色苷保留率達(dá)99%;多酚保留率近90%。除300MPa處理15min,DPPH·清除率顯著下降,其余壓力處理后黑莓清汁的還原能力、DPPH·清除能力隨壓力的升高顯著增強(qiáng)(p<0.05)。
(8)經(jīng)不同壓力處理后,黑莓清汁中琥珀酸、L-蘋(píng)果酸、香氣含量均顯著變化(p<
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 黑莓酒發(fā)酵及超高壓處理黑莓酒品質(zhì)的研究.pdf
- 超高壓殺菌對(duì)黃椒汁品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)食品品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)鳙魚(yú)品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)胡柚汁的殺菌滅酶效果及品質(zhì)影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)肌肉品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)糙米物性品質(zhì)的影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)鮮榨胡蘿卜汁品質(zhì)和安全性的影響.pdf
- 烹飪與超高壓處理對(duì)蓮藕食用品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁品質(zhì)影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)古南豐黃酒品質(zhì)影響初探.pdf
- 超高壓處理對(duì)海參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)特性的影響.pdf
- 超高壓結(jié)合熱處理對(duì)黑豬肉品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)黑莓香氣、質(zhì)地特性及過(guò)氧化酶的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)淀粉的影響研究.pdf
- 超高壓對(duì)烤乳豬品質(zhì)特性的影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)雙孢蘑菇軟罐頭品質(zhì)影響的研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)草魚(yú)魚(yú)肉和魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)新鮮干紅葡萄酒的品質(zhì)影響.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論