超高壓處理與酵母對(duì)黑莓清汁品質(zhì)的影響.pdf

1、黑莓含有果糖、葡萄糖、有機(jī)酸、維生素、花色苷、鞣花酸等多種成分,屬第三代小漿果,但黑莓酸度較高、加熱易變味一直是其深加工中的難題。本課題通過(guò)采用酵母發(fā)酵和超高壓技術(shù)(HPP)處理黑莓清汁,結(jié)合高效液相色譜(HPLC)、頂空固相微萃取(HS-SPME)與氣質(zhì)、嗅聞儀聯(lián)用(GC-MS-O)等方法測(cè)定黑莓清汁品質(zhì)的變化,并對(duì)L-蘋(píng)果酸的抗氧化性進(jìn)行評(píng)價(jià),旨在為黑莓深加工提供依據(jù)。研究結(jié)論如下:
　　 (1)以出汁率為指標(biāo),黑莓清汁最佳

2、酶解條件為加酶量0.35％、酶解時(shí)間1.5h、酶解溫度40℃,各因素影響大小依次為酶解時(shí)間,加酶量,酶解溫度。
　　 (2)采用HPLC測(cè)定出黑莓清汁中含有L-蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、醋酸、檸檬酸及琥珀酸,其中L-蘋(píng)果酸含量為15.88mg／mL,占總酸的87.98％,是黑莓清汁的主要有機(jī)酸。
　　 (3)根據(jù)Guadagni香氣值理論,確定了黑莓清汁中11種特征香氣成分,分別為2-庚醇、1-庚醇、2-反-己烯醇、3-順-

3、己烯醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、已醛、2-反-已烯醛、α-蒎烯及2-庚酮。
　　 (4)L-蘋(píng)果酸清除DPPH·能力不顯著,L-蘋(píng)果酸與L-抗壞血酸構(gòu)成的混合溶液具有協(xié)同增效抗氧化作用。
　　 (5)71B和安琪SY酵母發(fā)酵后的黑莓清汁有機(jī)酸、香氣成分均發(fā)生了顯著變化(p<0.05)。71B酵母發(fā)酵后降低了L-蘋(píng)果酸及總酸含量,產(chǎn)生了少量丙酮酸和乳酸；安琪SY酵母發(fā)酵后L-蘋(píng)果酸含量降低,檸檬酸、α-酮戊二酸、醋酸

4、及總酸含量顯著增加。兩種酵母發(fā)酵后醇類(lèi)香氣均增加,酯類(lèi)均減少,71B酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的醇類(lèi)含量少于安琪SY酵母,并產(chǎn)生了癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、萜品醇、正己醇及1-壬醇,增加了黑莓清汁的醇香、酯香和甜果香。
　　 (6)兩種酵母發(fā)酵的黑莓清汁花色苷、多酚、抗氧化活性均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低(p<0.05),71B酵母發(fā)酵后花色苷、多酚含量、對(duì)DPPH·的清除率均顯著高于安琪SY酵母(p<0.05)。
　　 (7)超高壓處理

5、后黑莓清汁可溶性固形物、總糖含量無(wú)顯著差異(p>0.05)；總酸和電導(dǎo)率顯著增加,pH值顯著降低(p<0.05)；VC保留率在90.10％～97.92％之間；花色苷保留率達(dá)99％；多酚保留率近90％。除300MPa處理15min,DPPH·清除率顯著下降,其余壓力處理后黑莓清汁的還原能力、DPPH·清除能力隨壓力的升高顯著增強(qiáng)(p<0.05)。
　　 (8)經(jīng)不同壓力處理后,黑莓清汁中琥珀酸、L-蘋(píng)果酸、香氣含量均顯著變化(p<