超高壓處理對鹽水鴨貨架期的影響.pdf

1、南京鹽水鴨是我國傳統(tǒng)的低溫肉制品，具有皮白肉鮮、香嫩爽口、咸淡適中、肥而不膩等特點，深受消費者喜愛。由于低溫肉制品的特性，鹽水鴨的貨架期較短是鹽水鴨加工企業(yè)的一個發(fā)展瓶頸。為了盡可能地延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，鹽水鴨加工企業(yè)在使用真空包裝后，通常進行二次殺菌處理，處理的方法包括高溫殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等。這些保鮮處理方法都存在著一些缺陷，在一定程度上改變了鹽水鴨特有的風(fēng)味，降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，影響市場消費。超高壓技術(shù)作為一種物理殺菌手段，

2、基本不影響食品的品質(zhì)，能在最大程度上保留食品的營養(yǎng)價值，有可能適用于鹽水鴨產(chǎn)品的二次殺菌。
　　 本課題主要研究不同條件的超高壓-熱協(xié)同處理對鹽水鴨品質(zhì)、貨架期和風(fēng)味的影響，為鹽水鴨產(chǎn)品的超高壓二次殺菌提供了理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容扣結(jié)果如下:
　　 1不同煮制溫度對鹽水鴨食用品質(zhì)的影響
　　 分別采用80℃、85℃、90℃、95℃水溫煮制經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制的鴨胸脯肉，研究不同煮制溫度對產(chǎn)品感官指標、微生物指標和理化指

3、標的影響。結(jié)果表明90℃煮制的產(chǎn)品在感官評定中最受歡迎，口感、風(fēng)味最佳，剪切力值也最小。煮制溫度越高，產(chǎn)品中的初始微生物數(shù)量越少，差異顯著(P＜0.05)。煮制溫度對產(chǎn)品的pH值和顏色無顯著影響(P＞0.05)。綜合上述指標結(jié)果，確定水溫90℃（產(chǎn)品中心溫度81℃）是最適合的產(chǎn)品煮制溫度。煮制后的產(chǎn)品既保持了鹽水鴨獨特的口感風(fēng)味，初始微生物量又比較少。
　　 2超高壓殺菌工藝對鹽水鴨貨架期的影響
　　 分別采用200MP

4、a/20℃、200MPa/30℃、200MPa/40℃、400MPa/20℃、400MPa/30℃、400MPa/40℃對90℃煮制后真空包裝的鹽水鴨胸脯肉進行10min二次殺菌處理，并對處理后的產(chǎn)品進行包括感官指標、微生物指標和理化指標在內(nèi)的貨架期分析。結(jié)果表明經(jīng)過200MPa/40℃處理的產(chǎn)品在感官評定中最受歡迎。超高壓-熱協(xié)同處理能有效地減少產(chǎn)品中的初始微生物量，并能在貯藏時抑制微生物的生長繁殖，從而達到延長產(chǎn)品貨架期的目的。超高

5、壓處理對產(chǎn)品的pH值和顏色無顯著影響(P＞0.05)。400MPa處理使產(chǎn)品的TBARS值顯著上升(P＜0.05)。應(yīng)用200MPa/40℃作為鹽水鴨產(chǎn)品的最佳二次殺菌參數(shù)，產(chǎn)品在0-4℃下貯藏，貨架期達到12周以上。
　　 3超高壓殺菌對鹽水鴨風(fēng)味的影響
　　 本章使用PEN3型便攜式電子鼻對采用200MPa/20℃、200MPa/30℃、200MPa/40℃、400MPa/20℃、400MPa/30℃、400MPa/