超高壓-酶法制備小麥抗性淀粉及性質(zhì)、應(yīng)用研究.pdf

1、抗性淀粉是指健康者小腸無(wú)法消化的淀粉及其降解產(chǎn)物的總和，具有優(yōu)良的食品加工特性和生理功能，在預(yù)防糖尿病、控制體重、減少腸功能失調(diào)及直腸癌發(fā)病率、促進(jìn)維生素與礦物質(zhì)吸收等方面具有獨(dú)特的功效，是近年來(lái)食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。其中的RS3型抗性淀粉是最主要和最重要的一類，因其形成安全、可控制，熱穩(wěn)定性好，成為最具工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用前景的一類抗性淀粉。本課題以普通小麥淀粉為原料，通過(guò)超高壓-酶法制備小麥RS3型抗性淀粉，對(duì)其持水力、抗酶解性、微觀

2、形貌、結(jié)晶性質(zhì)及黏度等相關(guān)理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，并將其添加到小麥粉中制作 RS3脆片，研究RS3對(duì)脆片各方面品質(zhì)的影響從而確定最佳的工藝配方。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　1.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出小麥RS3制備過(guò)程中超高壓預(yù)處理的最佳參數(shù)為：小麥淀粉乳濃度20％（W/V）、超高壓壓力450 MPa、保壓時(shí)間10 min、處理溫度25℃；且淀粉乳濃度和超高壓壓力水平對(duì)RS3得率有顯著的影響，該條件下小麥RS3得率為9.85

3、%。
　　2.在超高壓最優(yōu)處理?xiàng)l件的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化并確定了酶解作用的最佳工藝條件為：耐高溫α-淀粉酶添加量5U/g干淀粉、95℃下酶解30 min；普魯蘭酶添加量6 U/g干淀粉、55℃脫支反應(yīng)7 h，此時(shí)小麥RS3的得率可達(dá)15.16%。
　　3.運(yùn)用不同測(cè)定方法與分析手段研究了超高壓-酶法制備的小麥RS3的理化性質(zhì)，并與小麥原淀粉進(jìn)行對(duì)比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：小麥RS3的持水力較原淀粉有所增加，具有高度

4、的抗酶解性；偏光顯微鏡和掃描電鏡的觀察結(jié)果顯示小麥RS3失去了淀粉原有的完整顆粒結(jié)構(gòu)，變?yōu)椴灰?guī)則的碎片，呈現(xiàn)緊密的片層堆積狀結(jié)晶結(jié)構(gòu)，表面粗糙、出現(xiàn)些許褶皺和溝壑；X-射線衍射（XRD）測(cè)定表明小麥RS3的結(jié)晶結(jié)構(gòu)由原淀粉的A型轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的B＋V型；紅外光譜（IR）分析說(shuō)明RS3形成過(guò)程中無(wú)新的化學(xué)基團(tuán)生成；快速黏度分析（RVA）測(cè)定結(jié)果則表明小麥RS3的熱穩(wěn)定性較好，不會(huì)在95℃時(shí)發(fā)生糊化而產(chǎn)生黏度特性。
　　4.將所制備的

5、RS3添加到小麥粉中制作脆片，以感官綜合評(píng)分與物性分析結(jié)果為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了其最佳的工藝配方，即小麥RS3添加量20%、白糖4%、食鹽2%、NaHCO30.6%（均以小麥粉100%為基準(zhǔn)）。該工藝條件下制作的脆片色澤均勻、呈淡黃色，形態(tài)規(guī)則完整，松脆可口。同時(shí)，其中所含的RS3經(jīng)微波膨化處理前后損失較小，其保留率可達(dá)85%左右，表明RS3具有良好的加工穩(wěn)定性，將其取代部分小麥粉應(yīng)用于脆片的加工中具有一定的實(shí)際意義