蛋白質磷酸化調控肉色穩(wěn)定性的作用機制.pdf

1、本文針對蛋白質磷酸化對肉色穩(wěn)定性的作用機制開展研究。以羊背最長肌為實驗材料，通過添加蛋白激酶抑制劑及磷酸酶抑制劑調控肉中蛋白質的磷酸化水平，明確蛋白質磷酸化對肉色穩(wěn)定性的影響;對肉色穩(wěn)定性差異顯著的羊肉進行肌漿蛋白電泳及質譜分析，解析了磷酸化差異的蛋白質及磷酸化調控肉色穩(wěn)定性的可能途徑;采用磷酸化蛋白質組定量分析技術，解析了調控肉色穩(wěn)定性的關鍵磷酸化蛋白及其磷酸化位點;離體模型調控肌紅蛋白(Mb)的磷酸化水平，驗證了磷酸化對Mb穩(wěn)定性的

2、調控作用。
　　(1)本研究明確了蛋白質磷酸化負向調控肉色穩(wěn)定性。外加磷酸酶抑制劑和蛋白激酶抑制劑調控宰后肉中去磷酸化及磷酸化反應，結果表明宰后肉中pH值的變化及乳酸的積累受到蛋白質磷酸化的影響。肉色及三種Mb含量測定結果表明肉色穩(wěn)定性與肌漿蛋白整體磷酸化水平負相關。
　　(2)本研究明確了磷酸化調控肉色穩(wěn)定性的可能途徑。采用SDS-PAGE&Pro-Q&Ruby染色的方法測定高、中、低肉色穩(wěn)定組中肌漿蛋白磷酸化水平的變化。

3、結果表明，三組間肌漿蛋白整體磷酸化水平差異不顯著，但部分條帶間差異顯著。質譜鑒定結果表明，大部分與肉色相關的磷酸化蛋白質是糖酵解酶類，且Mb磷酸化水平增加，高鐵肌紅蛋白含量增加，肉色穩(wěn)定性降低。因此，本研究明確了蛋白質磷酸化調控肉色穩(wěn)定性的可能途徑:第一，糖酵解酶發(fā)生磷酸化，調控酶活性或穩(wěn)定性，影響糖酵解代謝，進而影響肉色;第二，Mb發(fā)生磷酸化后穩(wěn)定性改變，進而影響肉色穩(wěn)定性。
　　(3)本研究鑒定了調控肉色穩(wěn)定性的關鍵磷酸化蛋白

4、及其磷酸化位點。采用等重同位素多標簽相對定量蛋白質組學(TMT)技術，鑒定到3412個磷酸化肽段，1070個磷酸化蛋白。生物信息學分析表明，與肉色相關的磷酸化蛋白主要參與糖代謝過程，且Mb第133位絲氨酸的磷酸化負向調控肉色穩(wěn)定性。本研究明確了Mb及部分糖代謝酶在特定絲氨酸殘基的磷酸化是磷酸化調控肉色穩(wěn)定性的關鍵途徑。
　　(4)本研究驗證了蛋白質磷酸化調控肉色穩(wěn)定性的Mb途徑。用連二亞硫酸鈉還原骨骼肌Mb，采用堿性磷酸酶(AP)