即食海參加工技術(shù)及產(chǎn)品特性研究.pdf

1、海參一向被視為佐膳佳品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食療養(yǎng)生功能，備受消費者喜愛。海參體壁中含有自溶酶，當(dāng)生長環(huán)境被破壞時會發(fā)生自溶，因此海參的運輸和儲藏變得極其困難，遠(yuǎn)離沿海地區(qū)的人很難吃到新鮮海參，即食海參產(chǎn)品的加工變得尤為重要，但是加工技術(shù)中存在對設(shè)備要求高，加工時間長，海參的膠原蛋白和多糖等營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重、膠原纖維結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重等問題。為了解決該問題本研究以海參為研究對象，探究了不同煮制工藝、不同分段工序、不同調(diào)味工序?qū)词澈⑿巫?、質(zhì)

2、構(gòu)和貯藏期品質(zhì)的影響;在單因素的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)面試驗設(shè)計法，以膠原蛋白和多糖含量及模糊數(shù)學(xué)感官評分為響應(yīng)值，對即食海參加工關(guān)鍵技術(shù)進行優(yōu)化;對比分析了即食海參與鮮活海參和市售海參的微觀結(jié)構(gòu)、氨基酸、脂肪酸組成;研究了不同加工母液對即食海參感官評價、質(zhì)構(gòu)、水分含量、Aw、菌落總數(shù)、游離性氨基酸、生物胺和微觀結(jié)構(gòu)的影響。主要試驗結(jié)果和內(nèi)容如下:
　　1.研究了不同煮制工藝、分段工序、調(diào)味工序?qū)⑿巫?、質(zhì)構(gòu)和品

3、質(zhì)的影響，初步確定海參適宜的煮制時間、分段工序和調(diào)味工序。結(jié)果表明，海參的適宜煮制溫度為80℃，無汁型海參的口感和貯藏期品質(zhì)優(yōu)于少汁型和多汁型海參，調(diào)味型海參的組織結(jié)構(gòu)更加致密，優(yōu)于未調(diào)味型海參。
　　2.研究了即食海參加工工藝，分析了煮制時間、煮制溫度、殺菌時間和殺菌溫度對即食海參的品質(zhì)和感官的影響。在單因素的基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，結(jié)果表明即食海參適宜的加工條件為:煮制時間17min、煮制溫度83℃、殺菌時間10min、殺菌

4、溫度103℃。
　　3.用鮮活海參和市售海參作對照，分析評價了即食海參的營養(yǎng)價值。以FAO/WHO推薦模型和全雞蛋推薦模型為依據(jù)分析即食海參氨基酸組成，結(jié)果表明即食海參的氨基酸含量豐富且組成較優(yōu)，必需氨基酸所占比例較高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白產(chǎn)品;通過定量檢測海參中19種脂肪酸發(fā)現(xiàn)即食海參中富含必需脂肪酸和n-3系列多不飽和脂肪酸;即食海參加工工藝可有效地抑制海參中膠原纖維的凝膠劣化，能夠較好的維持其原有結(jié)構(gòu)，從而抑制了營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

5、r>　　4.用新工藝即食海參作對照，研究了五倍子和訶子植物提取液對即食海參品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:試驗組海參貯藏期的感官評分高于空白組海參，水分含量、Aw、菌落總數(shù)、游離性氨基酸和生物胺含量顯著低于空白組試驗，試驗組即食海參的穩(wěn)定性增強貯藏期品質(zhì)較優(yōu)。因此，五倍子和訶子提取液有效的改善了膠原蛋白的存在形式、提高了海參的穩(wěn)定性，延長了產(chǎn)品的貨架期。此外，低溫可以有效地抑制海參產(chǎn)品的劣變，延長海參產(chǎn)品的貨架期。
　　本試驗對即食海參的加