熏制即食羅非魚產(chǎn)品的研究.pdf

1、我國羅非魚產(chǎn)量占世界的一半以上，具有易于養(yǎng)殖、價格低廉、肉質(zhì)鮮美的特點，但同時存在加工水平和產(chǎn)品附加值低的現(xiàn)狀；開發(fā)羅非魚深加工產(chǎn)品越來越受到重視。本文以新鮮羅非魚肉為原料，探究了即食熏制羅非魚產(chǎn)品加工工藝，并分析了產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)及在產(chǎn)品儲藏期間的變化，為羅非魚的深加工提供技術(shù)支持。本文的主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 對新鮮羅非魚肉成分進(jìn)行了分析，DSC測定羅非魚肉蛋白質(zhì)初始變性溫度為61.1℃；在50、55、60℃條件下測定

2、羅非魚片干燥曲線和質(zhì)量干燥速率，確定60℃為最佳干燥溫度。
　　 儀器測定和感官評價相結(jié)合的方式研究了加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和色澤的影響，研究表明產(chǎn)品水分含量和熟化方式對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和色澤有顯著影響，煙熏液種類和濃度影響熏制魚肉色澤；感官評價的方式確定最佳基礎(chǔ)調(diào)味料配方，探討了脈動壓腌制工藝，得出脈動壓滾揉腌制大大提高了腌制液滲透速率。
　　 研究了不同加工階段產(chǎn)品的揮發(fā)性成分，GC-MS分析了新鮮魚肉、熏制魚肉、熏制腌制魚肉以

3、及添加調(diào)味油的熏制腌制魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)，其中新鮮羅非魚檢測出17種揮發(fā)性成分，熏制和熏制腌制的羅非魚分別檢測出35種和45種揮發(fā)性成分，而添加調(diào)味油的產(chǎn)品檢測出53種揮發(fā)性成分。熏制主要賦予了魚肉較多的酚類物質(zhì)；腌制對改變產(chǎn)品的風(fēng)味作用不明顯；添加香辛料油后產(chǎn)品增加了酯類物質(zhì)、酚類物質(zhì)和不飽和烯烴類物質(zhì)，對改變產(chǎn)品的風(fēng)味作用明顯。
　　 確定產(chǎn)品最佳工藝為：濃度3mL/100g水的著色煙熏液浸漬魚片1h，然后添加魚肉質(zhì)量2%食鹽

4、、3%蔗糖、0.2%的味精，脈動壓真空度為0.08Mpa，壓力更替為10min-10min時腌制0.5h，60℃熱風(fēng)干燥7-8h，添加調(diào)味油真空包裝，100℃蒸煮熟化30min或121℃蒸煮熟化10-20min得到產(chǎn)品。
　　 研究了產(chǎn)品在不同貯藏條件下60d內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)的變化規(guī)律；得出產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)以及理化、微生物指標(biāo)都有一定程度的變化，但都在可接受的范圍內(nèi)。AV值變化符合一級動力學(xué)模型，AV值A(chǔ)rrhenius方程為-15.