即食牡蠣產(chǎn)品的研究.pdf

1、牡蠣是我國重要海產(chǎn)貝類,牡蠣具有高蛋白低脂肪的營養(yǎng)特性。但是關(guān)于即食牡蠣產(chǎn)品的開發(fā)研究較少,尚未見有深入進一步的研究。本文通過干燥動力學(xué)模型、響應(yīng)面優(yōu)化、色差分析等方式對牡蠣進行開發(fā)研究,為牡蠣生產(chǎn)提供理論依據(jù)。本文主要研究內(nèi)容如下:
　　通過牡蠣基本營養(yǎng)成分的測定表明:牡蠣中水分占總重88.09％,蛋白質(zhì)占干重53.19%,脂肪占干重8.53%,屬于高蛋白低脂肪水產(chǎn)品;通過對產(chǎn)品調(diào)質(zhì)技術(shù)的研究確定了100℃熱水加熱3min的熟化

2、方式,并研究了熟化工藝對質(zhì)構(gòu)的影響;通過質(zhì)構(gòu)與感官評價結(jié)合研究確定產(chǎn)品在含水量為45%時綜合評定最好。并確定了工藝路線。
　　對比了不同溫度下的熱風(fēng)干燥、不同溫度下的遠紅外干燥、不同功率微波下的干燥以及不同條件下的微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)以及收縮率等指標變化,并通過響應(yīng)面對聯(lián)合干燥條件進行了優(yōu)化,最終確定了最佳聯(lián)合干燥條件為:300w微波干燥60s,60℃熱風(fēng)干燥60min。同時通過研究分析得出熱風(fēng)干燥以及微波干燥動力學(xué)方