葡萄籽提取物對小麥粉饅頭的品質(zhì)、抗老化的影響及其機理研究.pdf

1、本文以小麥粉及其制品饅頭為研究對象，通過粉質(zhì)儀、拉伸儀、流變儀等分析研究了葡萄籽提取物對小麥粉品質(zhì)的改善;通過比較饅頭的比容、色度、感官評價和饅頭儲藏期間的質(zhì)構(gòu)變化，研究了葡萄籽提取物改善饅頭的品質(zhì)和抗老化作用;通過研究饅頭儲藏過程中水分含量變化、蛋白質(zhì)的變化和淀粉的回生，初步探討了葡萄籽提取物抗老化的機理。
　　(1)通過粉質(zhì)、拉伸、糊化和動態(tài)流變實驗，研究了葡萄籽提取物對小麥粉品質(zhì)的改善作用，結(jié)果表明:葡萄籽提取物可以顯著提高

2、小麥粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)，降低小麥粉的弱化度，特別當(dāng)添加5.0％葡萄籽提取物，與空白組相比，小麥粉的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)分別增大了1.12倍、0.74倍和1.03倍，弱化度降低了41.6％，顯著改善了小麥粉的粉質(zhì)特性;添加2.5％-7.5％的葡萄籽提取物可以顯著改善小麥面團的拉伸特性，增加面團中高聚物的含量，從而使得面筋筋力變強，面團結(jié)構(gòu)穩(wěn)定;葡萄籽提取物可以降低小麥粉的糊化溫度，并提高糊化過程中的黏度，降低

3、回生值，這說明葡萄籽提取物使小麥粉更易于糊化，且黏度的增加有利于最終產(chǎn)品的成型。
　　(2)通過比較饅頭的比容、色度和感官評分，研究葡萄籽提取物對饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:添加少量的葡萄籽提取物(2.5％)可以改善饅頭的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，可以提高饅頭的比容，提高饅頭的感官評分并增加饅頭的抗氧化能力，但是添加量在2.5％以上時，隨著添加量的增加，饅頭的品質(zhì)反而有所下降，這主要是由于葡萄籽提取物本身的顏色以及苦味和收斂性，因此2.5％的葡萄

4、籽提取物作為改善饅頭品質(zhì)而言是最佳的添加量。
　　(3)通過TPA測試饅頭在4℃下儲藏7天的過程中質(zhì)構(gòu)的變化，研究葡萄籽提取物對饅頭的抗老化作用，結(jié)果表明:隨著儲藏時間的延長，硬度和咀嚼度逐漸增加，內(nèi)聚力和回復(fù)力逐漸減小，這種變化說明饅頭發(fā)生了老化;而添加葡萄籽提取物后，這些變化的程度減低，且隨著添加量的增加，饅頭在儲藏過程中硬度和咀嚼度的增加幅度逐漸減小，內(nèi)聚力和回復(fù)力的減小幅度也逐漸減小，說明其可以在一定程度上抑制饅頭的老化，

5、就抑制饅頭老化而言，越多的葡萄籽提取物效果越好。
　　(4)通過分析饅頭儲藏過程中水分含量變化、蛋白質(zhì)的變化和淀粉的回生，初步研究葡萄籽提取物抗饅頭老化的機理，結(jié)果表明:饅頭中原花青素的含量發(fā)現(xiàn)含量的增加與抗老化的效果正相關(guān)，葡萄籽提取物主要是通過抑制饅頭儲藏中水分的散失、抑制蛋白結(jié)構(gòu)變松散以及抑制淀粉的重結(jié)晶實現(xiàn)對饅頭的抗老化作用的。
　　本研究結(jié)果表明可以葡萄籽提取物作為一種新型改良劑添加到小麥粉中，以改善小麥粉及其制品