包裝材料對儲藏小麥粉微生物與品質(zhì)的影響研究.pdf

1、小麥粉是我國人民的主要食物來源，由于其顆粒細小，與外界接觸面積大，吸濕性強，導熱性特差，一旦條件適宜，微生物生長繁殖，極易發(fā)熱霉變，甚至產(chǎn)生霉菌毒素，對小麥粉的食用品質(zhì)和安全構(gòu)成威脅。在一定的溫、濕度下，對于安全水分或接近安全水分的小麥粉，其儲藏穩(wěn)定性與包裝材料有關(guān)，因此，本論文通過不同包裝材料小麥粉的模擬儲藏，研究包裝材料對儲藏小麥粉的微生物和品質(zhì)的影響，從而選擇一種能夠保障儲藏小麥粉品質(zhì)和食用安全的包裝方式。實驗結(jié)果表明：
　

2、　 ⑴包裝材料對儲藏小麥粉水分和品質(zhì)的影響。70%RH，18～20℃條件下，不同包裝材料儲藏小麥粉的水分均有不同程度的下降，其中以布袋的水分下降最多，這與布袋的阻濕性能低，水分易揮發(fā)有關(guān)，而高阻隔包裝袋憑借良好的阻濕性能，其儲藏小麥粉水分最為穩(wěn)定，水分下降幅度最小，僅為0.6%。紙塑袋和納特真涂抹袋內(nèi)儲藏小麥粉水分分別下降0.9%和1.0%。30℃儲藏的小麥粉水分的變化趨勢與18～20℃的基本一致，但比同期的18～20℃儲藏小麥粉水分

3、低，原因是儲藏溫度高，包裝材料的透濕性能增加。顯著性分析表明，儲藏時間對小麥粉水分為極顯著影響因素，而包裝材料對小麥粉水分為非顯著影響因素。在70%RH條件下，不同包裝材料儲藏小麥粉的脂肪酸值均呈現(xiàn)上升趨勢，但上升的幅度不同，同一包裝材料下，30℃儲藏小麥粉脂肪酸值比同時期18～20℃儲藏小麥粉的高。儲藏結(jié)束時，18～20℃以布袋包裝的儲藏小麥粉脂肪酸值最低，紙塑袋內(nèi)小麥粉脂肪酸值最高，30℃以納特真涂抹袋內(nèi)脂肪酸值最低，高阻隔包裝袋內(nèi)

4、小麥粉脂肪酸值最高。顯著性分析表明，包裝材料和儲藏時間對小麥粉脂肪酸值為極顯著影響因素，各包裝材料的儲藏小麥粉的脂肪酸值與儲藏時間基本呈一元正線性關(guān)系，與水分、儲藏時間均呈二元正線性關(guān)系。
　　 ⑵包裝材料對儲藏小麥粉微生物區(qū)系的影響。70%RH、18～20℃條件下，不同包裝材料下的儲藏小麥粉細菌量隨著儲藏時間的延長而呈現(xiàn)不同程度的下降，至儲藏結(jié)束，由千數(shù)量級下降為百數(shù)量級，略有差異，其差異與小麥粉的水分含量有關(guān)。各包裝材料下儲

5、藏小麥粉細菌量與儲藏時間呈不同的一元線性負相關(guān)。30℃下，儲藏開始75天，各包裝材料下儲藏小麥粉細菌量迅速減少，之后減少速率趨于平緩。30℃各包裝材料下儲藏小麥粉的細菌量較18～20℃下降速度快。方差分析表明，儲藏時間對細菌量的影響是極為顯著的，而包裝材料對儲藏小麥粉細菌量為非顯著影響因素。18～20℃，各包裝材料儲藏小麥粉的霉菌量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，至儲藏結(jié)束時，霉菌量比初始時下降，下降幅度同樣與小麥粉的水分含量有關(guān)。白曲霉始終

6、為絕對優(yōu)勢菌，但比例有所不同。
　　 ⑶不同包裝材料下小麥粉脂肪酸值與微生物和水分相關(guān)性。除30℃儲藏時，布袋包裝中的儲藏小麥粉脂肪酸值與菌落總數(shù)呈負相關(guān)外，其它各包裝材料儲藏小麥粉脂肪酸值與細菌量和水分均呈現(xiàn)不同的二元線性關(guān)系。在18～20℃儲藏時，紙塑袋包裝、高阻隔包裝小麥粉的脂肪酸值還與水分、霉菌量呈現(xiàn)二元線性關(guān)系。
　　 ⑷不同儲藏條件下小麥粉包裝材料的選擇。通過對不同包裝材料下儲藏小麥粉相關(guān)指標平均變化速率的分