紫薯全粉面條生產工藝優(yōu)化及品質形成機理研究.pdf

1、紫薯具有抗衰老、抗腫瘤、降血壓、預防便秘等多種生物學功效，紫薯全粉不僅解決了新鮮紫薯不易貯藏的問題，還因為其具有含水量低、使用方便等優(yōu)點使得其在食品工業(yè)上有廣泛的應用。傳統的紫薯面條指的是添加少量紫薯于小麥粉中來進行面條的制備，旨在提高紫薯的色澤、口感，但由于紫薯中不含有面筋蛋白，無法形成面筋網絡結構，不添加小麥粉直接利用紫薯全粉來進行面條的制備難度較大。本文以紫薯全粉與淀粉為原料，主要研究了紫薯全粉含量占80％的紫薯全粉面的制備、全紫

2、薯全粉濕面的制備，以及對紫薯全粉面品質形成機理的進行初步的探討，在此基礎上，系統的研究了紫薯全粉面的加工工藝，并對紫薯全粉面條的質構特性、感官評價、蒸煮特性、微觀結構、流變學特性等進行了分析。主要研究內容如下:
　　(1)通過對不同的紫薯全粉與淀粉配比擠壓制備紫薯全粉面的感官、蒸煮損失率和最佳煮面時間進行分析，確定紫薯全粉面的最適比例為紫薯全粉與淀粉配比為8:2。
　　(2)研究紫薯全粉占80％的紫薯全粉面的加工工藝，在制芡

3、淀粉量、蒸制時間和老化時間等單因素的實驗上，根據Box-Behnken中心組合原理設計三因素三水平實驗，確定80％紫薯全粉面最適工藝條件為制芡淀粉量10.30％,蒸制時間5.30min，老化時間3.70h，在此條件下紫薯全粉面的感官評分為87，蒸煮損失率為14.96％。
　　(3)研究100％紫薯全粉濕面的加工工藝，對蒸制時間、老化時間、冷凍時間、二次老化時間進行單因素分析，結合響應面設計，以紫薯全粉面的蒸煮損失率和感官評分為響應

4、值優(yōu)化全紫薯全粉濕面的加工工藝，并建立相應的數學模型，得出100％紫薯全粉濕面的最佳工藝參數為:蒸制時間為7min，老化時間5.8h，冷凍時間19.6h，二次老化時間2.3h，在此工藝條件下，紫薯全粉面的感官評分為83.6，蒸煮損失率為6.54％。
　　(4)以紫薯全粉含量占80％，甘薯淀粉20％的比例制備的紫薯全粉濕面來初步探討紫薯全粉面品質形成的機理。研究蒸制時間，老化時間和冷凍時間對紫薯全粉面品質的影響，包括蒸煮損失率、微觀