紫薯松糕制作工藝優(yōu)化及其貯藏特性研究.pdf

1、傳統(tǒng)的松糕是以糯米粉和粳米粉為主，加以適量白砂糖制作而成，營(yíng)養(yǎng)成分單一，含熱量高，已不適應(yīng)當(dāng)前人們對(duì)食品健康的高要求。如何運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)食品進(jìn)行整理和開(kāi)發(fā)，改善其品質(zhì)，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)論對(duì)于保持傳統(tǒng)食品長(zhǎng)久的生命力，還是對(duì)促進(jìn)人們?nèi)罕姷纳眢w健康都具有重要意義。因此，本文以傳統(tǒng)松糕制作配方為基礎(chǔ)，以紫薯粉替代適量的粳米粉，建立紫薯松糕的最佳制作工藝。在此基礎(chǔ)上，對(duì)紫薯松糕的貯藏過(guò)程中的理化特性和貨架期進(jìn)行研究。
　　首先，

2、通過(guò)單因素和選用 L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)研究加水量，原料粉（糯米粉、粳米粉和紫薯粉）配比及松糕蒸制時(shí)間等因素對(duì)紫薯松糕品質(zhì)的影響，以感官審評(píng)為索引指標(biāo)，并優(yōu)化了紫薯松糕制作工藝參數(shù)，即糯米粉：粳米粉：紫薯粉比例為4:2:4，水的添加量為50％（即占原料粉質(zhì)量總和的百分比），蒸制時(shí)長(zhǎng)為25min。
　　在優(yōu)化紫薯松糕制作工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)室溫（25℃）、冷藏（4℃）兩種貯藏溫度條件下紫薯松糕的理化特性變化進(jìn)行分析，新鮮紫薯松糕含水量

3、為40.3%，高于新鮮傳統(tǒng)松糕含水量33.4%。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紫薯松糕的含水量、持水性等逐漸降低，與傳統(tǒng)松糕貯藏時(shí)含水量等變化趨勢(shì)相一致。但在整個(gè)貯藏過(guò)程中，紫薯松糕的含水量高于傳統(tǒng)松糕含水量，主要由于紫薯中富含纖維素。對(duì)于不同貯藏溫度來(lái)說(shuō)，4℃貯藏下松糕的含水量高于25℃貯藏條件，主要由于較低的貯藏溫度會(huì)減少水分的蒸發(fā)。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紫薯松糕和傳統(tǒng)松糕的硬度均呈增加的趨勢(shì)；但紫薯松糕硬度的增加要小于傳統(tǒng)型。

4、貯藏時(shí)間超過(guò)3天后，兩種松糕的硬度都會(huì)下降。這是因?yàn)樗筛庖延不?，質(zhì)地變脆易碎。
　　差示熱量分析表明（Differential scanning calorimetry, DSC）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)紫薯和傳統(tǒng)松糕中淀粉回生程度逐漸增加。與傳統(tǒng)松糕相比，融化紫薯松糕中支鏈淀粉重結(jié)晶所需的熱焓值較小，可見(jiàn)紫薯松糕中淀粉的老化回生程度低于傳統(tǒng)松糕。與25℃貯藏條件相比，兩種松糕于4℃貯藏下回生程度更大；低溫冷藏加快了紫薯和傳統(tǒng)松糕的淀粉

5、的老化。
　　對(duì)4℃冷藏條件下兩種松糕樣品展開(kāi)X射線衍射特性分析，可得紫薯和傳統(tǒng)松糕貯藏0d時(shí)重結(jié)晶淀粉的X-射線衍射特征曲線譜呈現(xiàn)出四個(gè)較明顯的特征衍射峰，特征峰分布在15°、17°、18°、23°左右，可定義為A-型X-射線衍射圖譜，觀察圖譜可知屬18°附近的衍射峰最強(qiáng)，于15°附近的衍射峰最弱；對(duì)傳統(tǒng)松糕淀粉中相對(duì)結(jié)晶度分析所得為6.5%，而紫薯松糕淀粉中相對(duì)結(jié)晶度含量為4.1%。松糕于冷藏1d后到3d和7d其重結(jié)晶淀粉的晶

6、型發(fā)生變化成V型，其中以19°附近出現(xiàn)最強(qiáng)衍射特征峰；而在相同的貯藏天數(shù)時(shí)，傳統(tǒng)松糕淀粉結(jié)晶度略高于紫薯松糕。
　　體外消化結(jié)果分析可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紫薯和傳統(tǒng)松糕中慢消化及抗性淀粉的含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，但快消化淀粉含量呈下降趨勢(shì)。貯藏溫度對(duì)重結(jié)晶淀粉中快、慢消化及抗性淀粉的產(chǎn)生也有起到一定的作用，冷藏（4℃）時(shí)有利于生成更多的抗性淀粉(p<0.01)，為進(jìn)一步地探討淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)其體外消化特性的影響，對(duì)25℃、4℃貯藏3d下紫薯

7、松糕、傳統(tǒng)松糕樣品進(jìn)行掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察分析，紫薯松糕淀粉表面平整，傳統(tǒng)松糕表面凹凸不平且二者均出現(xiàn)層狀，淀粉顆粒外部均有破損形似錐形碎片。
　　微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致的腐敗是影響松糕的貨架期的主要因素。對(duì)松糕在貯藏的過(guò)程中所含細(xì)菌的總數(shù)及霉菌的變化進(jìn)行分析并用加速貨架期測(cè)試法計(jì)算松糕貨架期，結(jié)果表明：紫薯松糕于25℃貯藏下的安全貨架期為4d，相對(duì)于傳統(tǒng)松糕在該條件下貨架期3d而言延長(zhǎng)了貯藏期。應(yīng)用加速貨架期測(cè)試法得出，紫薯松糕在20