紫薯混釀酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、紫薯酒的研究最早在國外興起，日本研究尤為突出，國內(nèi)對于紫薯酒的研究相對較少，產(chǎn)品單一。市面上偶有幾種紫薯酒，其口感、風(fēng)味也不甚理想，品質(zhì)不佳。因此，本課題旨在研發(fā)出口感協(xié)調(diào)飽滿、風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)上佳的紫薯混釀酒。本文首次以紫薯、葡萄干和檸檬共同作為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制成紫薯混釀酒，不僅改善了純紫薯酒香氣、風(fēng)味等方面的問題，而且三種原料營養(yǎng)豐富，富含多種功能性成分，對人體的保健效果更加突出。本課題研究了紫薯混釀酒的生產(chǎn)工藝條件，其中，分別對混釀

2、酒原料前處理工藝條件、主發(fā)酵工藝條件、澄清方案進(jìn)行了優(yōu)化研究，具體研究內(nèi)容如下。
　　1.優(yōu)化了紫薯漿的液化、糖化工藝條件及葡萄漿的浸提工藝條件。通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面分析法試驗(yàn)，最終確定紫薯漿最佳液化工藝:料液比為1∶2，α-淀粉酶用量為2.2g/L，酶解溫度為80℃，酶解pH值為6.0，酶解時(shí)間為1.5h;紫薯漿最佳糖化工藝:糖化酶用量為1.6g/L，酶解溫度為60℃，酶解pH值為4.0，酶解時(shí)間為3h;將熱水浸提與果膠酶浸提

3、結(jié)合，通過一系列單因素試驗(yàn)最終確定葡萄漿最佳浸提工藝:料液比為1∶4，果膠酶添加量為200mg/L，浸提溫度為50℃，浸提時(shí)間為5h。
　　2.優(yōu)化了紫薯混釀酒的主發(fā)酵工藝條件。在紫薯混釀酒酵母菌選擇試驗(yàn)中，對安琪RW型葡萄酒·果酒專用酵母、安琪SY型葡萄酒·果酒專用酵母、帝伯仕葡萄酒·果酒專用酵母、帝伯仕降酸酵母、法國Laffort葡萄酒AC酵母5種酵母的發(fā)酵過程及發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行比較，試驗(yàn)表明:在紫薯混釀酒的品質(zhì)和風(fēng)味方面，安琪R

4、W型葡萄酒·果酒專用酵母都優(yōu)于其他酵母，因此，將安琪RW型葡萄酒·果酒專用酵母作為紫薯混釀酒的發(fā)酵菌種。然后通過單因素試驗(yàn)，確定紫薯混釀酒的主發(fā)酵工藝條件:最佳原料比例為紫薯漿∶葡萄漿∶檸檬汁=3∶3∶0.25，接種安琪RW型酵母0.4g/L，偏重亞硫酸鉀添加量為0.12g/L，料液初始糖度為24°Bx、初始pH為3.5，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵周期為8d～9d;
　　3.研究了紫薯混釀酒的澄清方法。通過比較不同澄清方法，確定混釀酒

5、最佳澄清方案:選用蛋清粉為澄清劑，配制成2％的蛋清溶液，蛋清粉最佳添加量為0.021％。
　　4.最終釀出的紫薯混釀酒呈紅寶石色，酒體澄清、透明、有光澤，果香純正、清新，酒香濃郁度適宜，口感協(xié)調(diào)飽滿、風(fēng)格獨(dú)特?？偺呛考s為3.5g/L，酒精度約為12.5％vol，透光率約為94％，花青素含量約為110mg/L。
　　本課題以紫薯、葡萄干和檸檬為釀酒原料，立足于紫薯混釀酒的釀制與生產(chǎn)，促進(jìn)了紫薯、葡萄干和檸檬的加工利用，豐富了