宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水對延邊黃牛肉品質(zhì)影響研究.pdf

1、為了探究宰前飼喂延邊黃牛復(fù)合磷酸鹽水對其肉品質(zhì)相關(guān)指標的影響，進一步提高延邊黃牛肉的經(jīng)濟價值，本試驗選用12頭按照標準飼養(yǎng)至600±50 kg的30月齡健康無病的延邊黃牛作為試驗對象，并且隨機分為四組:對照組（飲用自來水）、試驗0.5％復(fù)合磷酸鹽處理組（飲用0.5％的復(fù)合磷酸鹽水）、試驗1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組（飲用1.0％的復(fù)合磷酸鹽水）、試驗1.5％復(fù)合磷酸鹽處理組（飲用1.5％的復(fù)合磷酸鹽水）。屠宰后將胴體移入排酸間(4±1℃)排

2、酸48 h，隨后送回試驗室進行真空包裝，置于冰箱(0-4℃)中保存14 d，在排酸期間和貯藏期間取其左半部分胴體背最長肌的眼肉進行肉品質(zhì)指標測定。
　　本試驗測定了延邊黃牛宰后48 h內(nèi)排酸期間延邊黃牛眼肉的pH值、溫度和表面顏色。與對照組相比，復(fù)合磷酸鹽處理組在整個排酸期內(nèi)的pH值都高于對照組且影響顯著(P＜0.05)，其中1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的pH值在排酸結(jié)束時最高。復(fù)合磷酸鹽處理組的胴體中心溫度下降速度比對照組要緩慢，其

3、中1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的溫度在排酸結(jié)束時最高。復(fù)合磷酸鹽處理組的CIE L*值在整個排酸期都低于對照組且影響顯著(P＜0.05)，其中1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的CIE L*值在排酸結(jié)束時最低;在整個排酸期內(nèi)，復(fù)合磷酸鹽處理組的CIE a*均高于對照組，但除24 h外，差異并不顯著(P＞0.05);復(fù)合磷酸鹽處理眼肉的CIE b*值無顯著性影響(P＞0.05)。
　　本試驗分別測定了48 h后貯藏期間14 d內(nèi)延邊黃牛眼肉的pH

4、值、表面顏色、保水性、剪切力和肌纖維結(jié)構(gòu)。與對照組相比，眼肉在貯藏第14d時，0.5％、1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的pH值顯著低于對照組(P＜0.05)。復(fù)合磷酸鹽處理可在一定程度上降低眼肉CIE L*值并提高眼肉CIE a*值，但差異并不顯著(P＞0.05)，復(fù)合磷酸鹽處理對眼肉CIE b*值無顯著性影響(P＞0.05)。1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組可以顯著降低眼肉貯藏第1、4、14 d的汁液損失率(P＜0.05)，1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組

5、可以顯著降低眼肉貯藏第14d的蒸煮損失率(P＜0.05)。1.0％復(fù)合磷酸鹽處理可以顯著降低延邊黃牛貯藏期間眼肉的剪切力(P＜0.05)，改善牛肉嫩度;0.5％、1.0％復(fù)合磷酸鹽處理可顯著降低眼肉的肌纖維面積和直徑(P＜0.05)，并且1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的影響更為顯著。眼肉0.5％、1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的磷酸鹽含量顯著高于對照組(P＜0.05)，但各組的磷酸鹽含量均未超過國家規(guī)定的預(yù)制肉制品磷酸鹽最大允許使用量(5 g/kg