富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味影響研究.pdf

1、本試驗(yàn)選取生長(zhǎng)發(fā)育良好的30月齡的延邊黃牛公牛20頭，體重平均在350±20 Kg，隨機(jī)分為4個(gè)組，分別為:對(duì)照A組（基礎(chǔ)日糧）;試驗(yàn)B組（基礎(chǔ)日糧中添加0.1％富硒鍺酵母）;試驗(yàn)C組（基礎(chǔ)日糧中添加0.2％富硒鍺礦酵母）;試驗(yàn)D組（基礎(chǔ)日糧中添加0.3％富硒鍺酵母），供試牛進(jìn)行為期100天的飼喂試驗(yàn)。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰后在4±1℃下排酸48 h，取外脊和臀肉進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。本試驗(yàn)利用電子鼻和電子舌分析不同組延邊黃牛肉在貯藏期間的風(fēng)味變化，

2、同時(shí)通過(guò)測(cè)定牛肉中氨基酸、脂肪酸含量，探究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味影響。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.通過(guò)測(cè)定各組延邊黃牛外脊和臀肉中的硒鍺含量，結(jié)果顯示:試驗(yàn)組外脊和臀肉中硒、鍺元素的含量均顯著高于對(duì)照組(p＜0.05)。
　　2.隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。在貯藏第10d對(duì)照A組、試驗(yàn)B組的感官評(píng)價(jià)得分下降到1-2分范圍內(nèi);試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組感官評(píng)價(jià)在第14d，感官評(píng)分下降到1-2分范圍內(nèi)，牛肉色澤暗淡，表面彈

3、性差。
　　3.富硒鍺酵母對(duì)牛肉氣味存在影響，在貯藏第1d、4d、7d，對(duì)照組與試驗(yàn)組氣味的差異主要來(lái)自氮氧化合物及硫化物;第10d差異來(lái)自短鏈烷烴;第14d氣味差異來(lái)自短鏈烷烴及乙醇。
　　4.富硒鍺酵母對(duì)滋味存在影響，與對(duì)照組相比外脊和臀肉試驗(yàn)組鮮味及鮮味回味輸出值更高。外脊和臀肉試驗(yàn)組必須氨基酸總和顯著高于對(duì)照組。試驗(yàn)組外脊和臀肉兩個(gè)部位的鮮味氨基酸的含量顯著高于對(duì)照組(p＜0.05)。
　　5.外脊和臀肉中肉豆