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文檔簡介
1、近年來肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。雞肉因其較高的蛋白含量和相對較低的脂肪含量,受到日本和一些歐美國家消費者的青睞。隨著消費量的增加,雞肉的食用品質(zhì)和加工特性已成為消費者備受關(guān)注的重點問題。影響雞肉品質(zhì)的因素主要包括遺傳學(xué)因素、宰前管理和屠宰工藝等。宰前的熱應(yīng)激能對肉品質(zhì)帶來不利影響,已有許多學(xué)者進(jìn)行過相關(guān)報道,但是目前熱應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)理尚有比較大的爭議。宰后的熱燙冷卻工藝會影響雞肉品質(zhì),但其機(jī)理及對熱應(yīng)激效應(yīng)有無影響未見報道。
本實
2、驗的目的是研究不同屠宰工藝及宰前熱應(yīng)激對雞肉品質(zhì)的影響及其機(jī)理。選取AA肉雞作為實驗原料,43d日齡時,兩組肉雞宰前分別接受熱應(yīng)激(36℃,1h)處理和非熱應(yīng)激(14℃,1h)處理(對照組)。分別采用模擬工廠的屠宰流程(包含熱燙脫毛后取雞胸肉,冰水冷卻)和實驗室常規(guī)流程(不經(jīng)熱燙脫毛直接取雞胸肉,4℃冷卻)進(jìn)行屠宰。測定宰后雞胸肉的pH值、顏色及保水性等常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)、宰后糖酵解潛能、代謝控制酶活性及機(jī)體氧化損傷程度等,分析兩種屠宰工藝對
3、雞肉品質(zhì)的影響,并通過宰后糖酵解速率和機(jī)體氧化損傷兩條途徑探究宰前熱應(yīng)激影響雞肉品質(zhì)的機(jī)理。主要結(jié)果如下:
(1)熱燙冷卻處理提高了宰后初期雞胸肉表面的亮度(約5個單位),但該熱燙參數(shù)(60℃,45s)并沒有對雞胸肉的中心溫度產(chǎn)生顯著影響。貯藏過程中,經(jīng)過熱燙冷卻處理的雞胸肉中心溫度的下降顯著加快,肌漿中鈣離子的釋放延緩,乳酸堆積速度降低,pH值的下降減慢。宰后24h的雞胸肉顏色和保水性對比采用實驗室常規(guī)流程的雞胸肉有所改善,
4、其它指標(biāo)如肌節(jié)長度、代謝控制酶活性、總糖酵解潛能等受屠宰工藝影響不顯著。
(2)宰前熱應(yīng)激處理后的雞胸肉,pH值下降速度顯著加快,宰后24h時的亮度值顯著提高(47.7提高到55.2),汁液損失增加61%,蛋白溶解度下降。檢測宰后糖酵解速率和機(jī)體氧化損傷程度發(fā)現(xiàn):
?、僭浊盁釕?yīng)激處理后雞胸肉內(nèi)丙酮酸激酶的活性顯著升高,肌漿中鈣離子濃度增加,宰后糖酵解速率加快,而Ca2+-ATP酶活性差異不顯著。
?、谠浊盁釕?yīng)激
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