荷葉粉與乳酸鈣在豬肉脯中的應(yīng)用研究.pdf

1、豬肉脯(PJ)是我國傳統(tǒng)休閑肉制品之一，但傳統(tǒng)PJ脂肪含量高，不含膳食纖維，PJ品質(zhì)亟待升級。荷葉(LL)是一種藥食兼用的植物，含有豐富的膳食纖維，具有獨(dú)特的風(fēng)味;乳酸鈣（CaL）作為鈉鹽替代物，可降低產(chǎn)品中鈉鹽含量。本研究以PJ為研究對象，通過單因素試驗(yàn)，考察LL添加量、CaL替代比和脂肪(F)添加量對PJ的水分、色澤、質(zhì)構(gòu)、醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等品質(zhì)特性的影響;通過響應(yīng)面試驗(yàn)考察LL添加量、CaL替代比和F添加量對PJ水分、色澤、質(zhì)構(gòu)

2、、pH和感官的影響，優(yōu)化產(chǎn)品配方;并考察優(yōu)化配方條件下PJ的貯藏特性（品質(zhì)特性和脂肪氧化）。結(jié)果表明:
　　(1)添加LL可擴(kuò)大PJ中的結(jié)合水峰面積(A21)和不易流動水峰面積(A22)，提高水分含量、b*值和醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，并減小a*值、硬度和韌性，縮短結(jié)合水弛豫時(shí)間（T21）和不易流動水弛豫時(shí)間（T22），進(jìn)而降低兩者的流動性;提高CaL替代比可顯著增加A21值、A22值、硬度值、L*值、a*值和甲硫代丙醛含量(P＜0

3、.05)，并顯著減少T21、T22和pH值;提高PJ中的脂肪含量，會導(dǎo)致其水分含量、A22、T21、T22和b*值顯著增加，A21和醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著降低。
　　(2)LL、CaL和F對PJ的水分含量、a*值、b*值、硬度和韌性的回歸模型顯著(P＜0.05)，均可用數(shù)學(xué)模型表示，且決定系數(shù)均在84％以上;適宜的工藝配方為LL添加量0.4％、CaL替代比10％和F添加量10％。
　　(3)添加的LL和CaL可穩(wěn)定PJ貯