利用藍莓果渣生產(chǎn)擠壓膨化食品的工藝研究.pdf

1、藍莓是一種營養(yǎng)豐富的小漿果，被世界糧農(nóng)組織評選為五大健康水果之一。藍莓果渣是藍莓果汁的加工副產(chǎn)物，其含有許多的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，如花青素，黃酮醇等，具有抗氧化，防癌，增強人體免疫功能等諸多功效。近年來，藍莓果汁加工業(yè)在我國發(fā)展迅猛，而傳統(tǒng)的對于果渣直接廢棄的處理方式，產(chǎn)生資源浪費，造成了環(huán)境污染。因此，利用藍莓壓榨過之后產(chǎn)生的副產(chǎn)物——果渣，研發(fā)一種新型休閑食品變廢為寶，將會增進藍莓加工業(yè)的綜合效益。本研究以藍莓果渣為生產(chǎn)原料，利用雙

2、螺桿擠壓機進行擠壓膨化，研制出了一種藍莓口味膨化休閑食品;對藍莓果渣和藍莓膨化食品的成分進行分析;對膨化產(chǎn)品的原輔料配比及擠壓工藝進行優(yōu)化;測定其膨化特性等。主要結(jié)果如下:
　　(1)采用國標中方法測定了藍莓鮮果及藍莓果渣中的成分，并對結(jié)果進行了對比。發(fā)現(xiàn)藍莓果渣中水分含量約為57.62％，低于藍莓鮮果的80.43％，同時含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪等。使用ICP-AES法檢測藍莓果渣及鮮果中含有多種常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、

3、Fe、Zn)元素，尤其是Fe、Ca等這些對人體有益的微量元素含量豐富。利用分光光度法測定藍莓果渣中花青素、黃酮醇的含量，分別達到了2.551 mg/g和1.677mg/g，均高于藍莓鮮果當中的含量。
　　(2)在預實驗的基礎上確定了產(chǎn)品的原輔料。單因素實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)每個因素的取值適中時，感官評價分數(shù)較高，徑向膨化度較大，膨化效果較理想。正交試驗最終確定產(chǎn)品的最佳配方組合為:藍莓粉添加量18％（玉米碴82％），木糖醇8％，油脂添加量為

4、2％。極差及方差分析結(jié)果表明，影響膨化產(chǎn)品感官品質(zhì)的各因素主次順序為:木糖醇添加量＞藍莓玉米比＞油脂添加量，影響產(chǎn)品膨化度的各因素主次順序為:油脂添加量＞藍莓玉米比＞木糖醇添加量。其中，木糖醇添加量對產(chǎn)品感官指數(shù)具有顯著影響，藍莓玉米比例和油脂添加量對產(chǎn)品徑向膨化度具有顯著影響。
　　(3)以產(chǎn)品水分含量，產(chǎn)品徑向膨化度以及破裂力為響應值在單因素實驗的基礎上進行四因素三水平響應面實驗設計。探究了原料含水量，主螺桿轉(zhuǎn)速，進料速度以及

5、加熱段溫度四個變量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。利用Design-export8.0軟件分析出最佳操作參數(shù)為當原料水分含量為11％，螺桿轉(zhuǎn)速190rpm，喂料速度32rpm，四段加熱溫度為70℃-90℃-120℃-140℃的時候，得到產(chǎn)品水分含量最低為6.4％，fracture破裂力值為41.83N，徑向膨化度為3.9。
　　(4)測定藍莓膨化產(chǎn)品中基本組成成分，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品水分含量約為7.44％。礦物質(zhì)元素含量約占總量的0.3％，其中含有K、N

6、a、Ca、Fe、Mg、Cu等常量和微量金屬元素。同時，本產(chǎn)品中花青素含量為0.025mg/g，黃酮醇含量為0.725mg/g。分析了本藍莓產(chǎn)品和市售四種膨化食品的性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，藍莓膨化產(chǎn)品容重為0.18g/mL，低于四種市售膨化食品，即膨化效果較好。利用物性分析儀測得本產(chǎn)品的破裂力為41.1N，硬度為48.8N，均優(yōu)于市售膨化食品，意味著產(chǎn)品口感酥脆，脆性較大硬度低。藍莓膨化產(chǎn)品水溶性指數(shù)為48.73％，吸水性指數(shù)為324.83％，反映了擠