大米牛肉擠壓膨化食品研發(fā)及其性質(zhì).pdf

1、牛肉僅次于豬肉是中國消費的第二大肉類，牛肉具有蛋白質(zhì)含量更高，脂肪含量低，消化吸收率高等特點，有較高的營養(yǎng)價值。然而牛肉的深加工產(chǎn)品單一未能得到很好地利用?，F(xiàn)在市售的擠壓膨化產(chǎn)品多以谷物為原料，產(chǎn)品一般缺乏人體必需的氨基酸如賴氨酸和含硫氨基酸，而牛肉中此類氨基酸含量豐富。大米是我國的主要糧食作物，占糧食總產(chǎn)量的二分之一，且營養(yǎng)價值豐富。本研究以大米-牛肉粉為主要原料進(jìn)行擠壓膨化加工，在單因素實驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實驗設(shè)計，以感官評價為指標(biāo)

2、，確定了最適的擠壓膨化條件（擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、水分添加量、牛肉粉的添加量）。最終得到的擠壓膨化產(chǎn)品膨化率高、口感良好、營養(yǎng)均衡，并對擠壓膨化產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行了研究。本研究為肉制品的加工提供了新的思路，為擠壓膨化肉制品的生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
　　通過正交試驗得到擠壓大米-牛肉粉的最優(yōu)工藝參數(shù)為:水分含量17％，擠壓溫度170℃，螺桿轉(zhuǎn)160r/min，牛肉粉添加量11％。在此條件下產(chǎn)品的硬度為4.24 N/cm2，脆度為-21.4

3、mm/cm3，體積密度為0.66g/ml，吸水性指數(shù)為4.0g，水溶性指數(shù)為4.8％，糊化率為98％，得到產(chǎn)品的感官評價得分最高為23.762，截面膨脹率為329％。
　　此外還研究了各種膨化條件對擠壓膨化產(chǎn)品的體積密度、硬度和脆度、吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)的影響。物料的水分含量增加其體積密度逐漸上升，硬度逐漸變大，吸水性先增大后減小，水溶性指數(shù)變化不顯著。螺桿轉(zhuǎn)速增加體積密度先增加后減小，硬度先增大后減小，水溶性先減小后增加。擠壓

4、溫度升高體積密度變化不顯著，硬度先減小后增大，水溶性先增加后減小。牛肉粉含量增加其體積密度逐漸升高，硬度變化不顯著，脆度逐漸減小。
　　DSC檢測顯示，淀粉分子由有序變?yōu)闊o序狀態(tài)，放熱減少。淀粉顆粒膨脹，結(jié)晶程度的致密結(jié)構(gòu)有所提高，膨化產(chǎn)品耐熱性提高。掃描電鏡結(jié)果顯示擠壓后淀粉顆粒被破壞，淀粉分子由有序變?yōu)闊o序狀態(tài)，淀粉發(fā)生糊化因此結(jié)構(gòu)更加松散分布更加均勻。對擠壓膨化產(chǎn)品的體外消化率測定結(jié)果顯示經(jīng)過擠壓加工之后其淀粉和蛋白質(zhì)的消化