藍(lán)莓的保健功能及藍(lán)莓食品開發(fā)利用現(xiàn)狀

1、藍(lán)莓的保健功能及藍(lán)莓食品開發(fā)利用現(xiàn)狀張秀鳳魏建春李云芳(河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院)【摘要】藍(lán)莓屬于功能性保健水果，用其開發(fā)的藍(lán)莓食品倍受消費(fèi)者喜愛，本文主要闡述了藍(lán)莓的主要營養(yǎng)成分及其保健功能，并重點(diǎn)闡述了藍(lán)莓食品的開發(fā)利用現(xiàn)狀?！娟P(guān)鍵詞】藍(lán)莓；保健功能；開發(fā)利用中圖分類號(hào)：TS2551文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000—9868(2013)10—0078—04藍(lán)莓，學(xué)名藍(lán)漿果，通常稱為越橘果，成熟的藍(lán)莓果實(shí)為深藍(lán)色漿果，球形，外披一層白霜，酸甜

2、適13，風(fēng)味獨(dú)特，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)具有獨(dú)特的保健功能，被美國最有影響的健康雜志((Prevention稱為“神奇果”_l～。近年來，隨著人們生活水平的提高，藍(lán)莓也因其獨(dú)特的風(fēng)味和保健功能El益受到人們的青睞。1藍(lán)莓的主要營養(yǎng)成分及其保健功能藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有很多的保健功能。11花青素及其保健功能美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心等研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓是果蔬中花青素含量最高的水果。據(jù)孟憲軍等人Hj分析測(cè)定

3、，藍(lán)莓凍果中花青素含量約為32735mg／1009。孟凡麗。5一對(duì)篤斯越橘等5種越橘果實(shí)中的矢車菊一3一葡萄糖苷、矢車菊一3一半乳糖苷、錦葵一3一葡萄糖苷及錦葵一3一半乳糖苷4種花青素進(jìn)行了定量分析，得出總花青素含量分別147759、343669、725413、357224和350380mg／1009?；ㄇ嗨刂饕锌挂暳ν嘶⒔笛獕?、延緩衰老、抗癌、提高記憶力、預(yù)防心血管疾病及降血脂等作用。111抗視力退化醫(yī)學(xué)臨床報(bào)告顯示，藍(lán)莓中的花青

4、素可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生，從而改善人眼視覺的敏銳程度，提高夜間視力，減輕眼的疲勞。同時(shí)，花青素可以預(yù)防近視，改善視力。據(jù)劉紅等人61研究表明：30例視力低于05的6～12歲的患兒，每日服用藍(lán)莓提取物(含1009花青素，分2次服用)，連續(xù)服用2個(gè)月，視力均有提高，達(dá)到09以上。78；冬磐麴瓶豳201310112降血壓Sakaida等人m研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓可抑制血管緊張肽素轉(zhuǎn)換酶的活性并對(duì)自發(fā)性高血壓大鼠有降血壓作用。據(jù)英國東英吉利大學(xué)研

5、究人員和美國同行研究表明：經(jīng)常吃富含花青素的藍(lán)莓的人群患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)與不怎么吃藍(lán)莓的人相比要低10％E引。113延緩衰老和抗癌藍(lán)莓果實(shí)中的花青素具有供氫能力，氫與自由基結(jié)合使之還原為惰性化合物或是穩(wěn)定的自由基進(jìn)而可以有效的清除體內(nèi)過多的有害的自由基其淬滅自由基的能力是維生素C的20倍。維生素E的50倍。同時(shí)，花青素與膠原蛋白有較強(qiáng)的親和力能形成一層抗氧化保護(hù)膜。保護(hù)機(jī)體細(xì)胞和組織不被自由基氧化進(jìn)而起到延緩衰老的作用。李穎暢等人例將SD大

6、鼠分成正常對(duì)照組，高脂組，低、中、高劑量藍(lán)莓花青素組，測(cè)定其肝臟總抗氧化能力(T—AOC)谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量。結(jié)果表明：攝入藍(lán)莓花青素后，高脂血癥大鼠血清和肝臟T—AOC、SOD和GSH—Px活性明顯增強(qiáng)，MDA的生成量顯著減少。并且藍(lán)莓果實(shí)中維生素C的含量是蘋果的幾十倍，維生素C也具有很強(qiáng)抗氧化作用，有助于膠質(zhì)的形成與穩(wěn)固，延緩了衰老的進(jìn)程。所以藍(lán)莓被稱為抗皺4種食物

7、之一[10]。藍(lán)莓果實(shí)中除了富含花青素同時(shí)含有0224mg／g的鞣花酸_11I，它們可抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散和促進(jìn)癌細(xì)胞急速增殖酶的活性，進(jìn)而起到抗癌的作用。美國俄亥俄州大學(xué)發(fā)現(xiàn)吃藍(lán)莓漿果的動(dòng)物發(fā)生結(jié)腸癌的幾率降低了80％，發(fā)生消化道腫瘤的幾率降低了60％E12]。萬方數(shù)據(jù)極大關(guān)注。目前國內(nèi)以藍(lán)莓果實(shí)為原料開發(fā)的食品種類繁多，主要有藍(lán)莓乳制品、果汁飲料、果啤、果酒、果凍、果醬、軟糖、果糕及一些休閑食品等。21藍(lán)莓乳制品藍(lán)莓具有多種保健功能，將其

8、與牛乳組合開發(fā)新型藍(lán)莓乳制品倍受消費(fèi)者青睞。王菲菲等人‘17]以新鮮優(yōu)質(zhì)的藍(lán)莓、蜂蜜和牛奶為主要原料，蔗糖、穩(wěn)定劑為輔料，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，確定藍(lán)莓蜂蜜酸奶的最佳配方為：每lOOmL純牛乳中加人4％藍(lán)莓汁、3％蜂蜜、3％蔗糖、發(fā)酵5h、發(fā)酵劑菌種3％、發(fā)酵溫度42—43℃，得到組織狀態(tài)、香氣和VI感均佳的酸奶。吳明等人r181以藍(lán)莓為原料，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12％白砂糖、9％全脂奶粉、10％奶油、5％藍(lán)莓汁、3％糊精、O

9、6％乳化穩(wěn)定劑、001％檸檬酸和60％的飲用水，在24℃老化24h，制出品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的藍(lán)莓冰淇淋。朱建榮等人[1剛加入藍(lán)莓果醬研制藍(lán)莓?dāng)嚢栊退崮蹋ㄟ^正交試驗(yàn)確定了攪拌型藍(lán)莓酸奶的最佳工藝條件為：藍(lán)莓果醬與牛奶的配比為1：9，蔗糖量6％，菌種接種量3％430C發(fā)酵6h。蘇偉等人[20]研究了藍(lán)莓發(fā)酵乳飲料，確定最佳原料配比為：牛乳60％、藍(lán)莓汁14％、蔗糖65％，最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為接種量32％、發(fā)酵時(shí)間44h、發(fā)酵溫度42℃。22藍(lán)莓果

10、汁飲料、果啤和果酒藍(lán)莓具有獨(dú)特風(fēng)味和發(fā)酵特性，可以用來生產(chǎn)飲料、果啤和果酒等。王靜華等人㈨以藍(lán)莓為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵試驗(yàn)，篩選出藍(lán)莓醋酸發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵條件為酒精發(fā)酵：酵母接種量為8％，溫度為28～30℃；醋酸發(fā)酵：初始發(fā)酵酒度6％(V廠v)，醋酸菌接種量15％，發(fā)酵溫度35℃，陳釀后用果膠酶進(jìn)行澄清處理，經(jīng)過調(diào)配，制出色澤艷麗，風(fēng)味芳香獨(dú)特的藍(lán)莓醋酸發(fā)酵飲料。藍(lán)莓是制造清涼飲料的上乘原料，藍(lán)莓也可用于生產(chǎn)果啤劉華戎等人

11、陋1通過感官品評(píng)和正交分析得到的藍(lán)莓果汁飲料最優(yōu)配方為：藍(lán)莓原汁149／lOOmL蔗糖809，lOOmL，酸味劑0169，lOOmL，復(fù)合穩(wěn)定劑0209，lOOmL，V“香精、木糖醇等適量，生產(chǎn)出的藍(lán)莓果汁飲料酸甜適口、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)均勻、熱量低、營養(yǎng)豐富。李立功等人∞3以藍(lán)莓作為原料，篩選出采用發(fā)酵法生產(chǎn)藍(lán)莓果酒的最佳工藝為：藍(lán)莓原汁30％，發(fā)酵溫度23℃，果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量15％亞硫酸鹽添加量lOOmg／kg，

12、生產(chǎn)出風(fēng)味純正，酒80，叁乒系槭霸201310體豐滿，清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型藍(lán)莓果酒。23藍(lán)莓果凍、果醬、軟糖和果糕藍(lán)莓果膠總含量可達(dá)419／l【g[14]，而且果膠高度甲醇化非常適于制作果凍、果醬、軟糖和果糕等食品。王麗梅等人[24]通過正交試驗(yàn)確定出藍(lán)莓果凍的最佳配方為：藍(lán)莓汁25％、卡拉膠001％、明膠015％和氯化鈣002％。馮磊等人㈤以黑木耳、藍(lán)莓為原料，確定了藍(lán)莓黑術(shù)耳果醬的最佳配方。劉華戎等人嘶3以藍(lán)莓為原料，通過

13、單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了藍(lán)莓風(fēng)味軟糖的最佳配方為羧甲基纖維素15％、瓊脂1％、魔芋粉05％、藍(lán)莓原汁12％、蘋果酸006％、白砂糖25％、麥芽糖3％、木糖醇19％和蛋白糖01％生產(chǎn)出質(zhì)地均勻、光滑、柔韌、爽滑可口、酸甜適中及食用方便，具備一定保健功能的藍(lán)莓風(fēng)味軟糖。岳曉霞等人㈣以藍(lán)莓、胡蘿卜為原料通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定藍(lán)莓、胡蘿卜復(fù)合水晶果糕的最佳配方為：藍(lán)莓134％、胡蘿卜134％、蔗糖54％、果膠027％、檸檬酸011％

14、、檸檬酸鈉003％和瓊脂013％，產(chǎn)品質(zhì)地均勻、光滑、柔韌、爽滑可口、酸甜適中及表面無脫水收縮現(xiàn)象。24其他藍(lán)莓休閑食品根據(jù)藍(lán)莓果實(shí)特點(diǎn)。還可用藍(lán)莓加工一系列其他藍(lán)莓休閑食品。豐富休閑食品的種類。為人類的健康添上一筆藍(lán)色的風(fēng)采。王春榮等人【蕊3通過試驗(yàn)定了藍(lán)莓果脯的加工工藝參數(shù)：硬化劑6一葡萄糖酸內(nèi)酯O4％：真空滲糖條件：真空度0085MPa，溫度50cC，時(shí)間50min；真空干燥在0085MPa真空度下，60℃干燥1h，再50℃干燥4

15、h。徐麗等人∞3以南瓜子為主要原料，復(fù)配以藍(lán)莓果汁，確定了藍(lán)莓瓜子的最佳工藝條件。藍(lán)莓果汁的最佳配方為：藍(lán)莓5％、白砂糖6％、檸檬酸02％、藍(lán)莓果汁與黑米花青素的最佳配比為1：3，復(fù)配果汁的最佳添加量為15mL／209瓜子。生產(chǎn)藍(lán)莓瓜子的主要工藝條件為：瓜子去膜后在80℃溫度下烘烤2h，于1600C爆炒270s。3結(jié)束語隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展人們的健康消費(fèi)觀念也在不斷加強(qiáng)，營養(yǎng)保健型食品越來越受到人們的青睞。藍(lán)莓作為一種健康的時(shí)代水果其