藍莓的保健功能及藍莓食品開發(fā)利用現狀

1、藍莓的保健功能及藍莓食品開發(fā)利用現狀張秀鳳魏建春李云芳(河南牧業(yè)經濟學院)【摘要】藍莓屬于功能性保健水果，用其開發(fā)的藍莓食品倍受消費者喜愛，本文主要闡述了藍莓的主要營養(yǎng)成分及其保健功能，并重點闡述了藍莓食品的開發(fā)利用現狀。【關鍵詞】藍莓；保健功能；開發(fā)利用中圖分類號：TS2551文獻標識碼：A文章編號：1000—9868(2013)10—0078—04藍莓，學名藍漿果，通常稱為越橘果，成熟的藍莓果實為深藍色漿果，球形，外披一層白霜，酸甜

2、適13，風味獨特，不僅營養(yǎng)價值高，同時具有獨特的保健功能，被美國最有影響的健康雜志((Prevention稱為“神奇果”_l～。近年來，隨著人們生活水平的提高，藍莓也因其獨特的風味和保健功能El益受到人們的青睞。1藍莓的主要營養(yǎng)成分及其保健功能藍莓果實中含有豐富的營養(yǎng)物質，不僅具有很高的營養(yǎng)價值，還具有很多的保健功能。11花青素及其保健功能美國農業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心等研究機構發(fā)現藍莓是果蔬中花青素含量最高的水果。據孟憲軍等人Hj分析測定

3、，藍莓凍果中花青素含量約為32735mg／1009。孟凡麗。5一對篤斯越橘等5種越橘果實中的矢車菊一3一葡萄糖苷、矢車菊一3一半乳糖苷、錦葵一3一葡萄糖苷及錦葵一3一半乳糖苷4種花青素進行了定量分析，得出總花青素含量分別147759、343669、725413、357224和350380mg／1009?；ㄇ嗨刂饕锌挂暳ν嘶⒔笛獕?、延緩衰老、抗癌、提高記憶力、預防心血管疾病及降血脂等作用。111抗視力退化醫(yī)學臨床報告顯示，藍莓中的花青

4、素可促進視網膜細胞中視紫質的再生，從而改善人眼視覺的敏銳程度，提高夜間視力，減輕眼的疲勞。同時，花青素可以預防近視，改善視力。據劉紅等人61研究表明：30例視力低于05的6～12歲的患兒，每日服用藍莓提取物(含1009花青素，分2次服用)，連續(xù)服用2個月，視力均有提高，達到09以上。78；冬磐麴瓶豳201310112降血壓Sakaida等人m研究發(fā)現藍莓可抑制血管緊張肽素轉換酶的活性并對自發(fā)性高血壓大鼠有降血壓作用。據英國東英吉利大學研

5、究人員和美國同行研究表明：經常吃富含花青素的藍莓的人群患高血壓的風險與不怎么吃藍莓的人相比要低10％E引。113延緩衰老和抗癌藍莓果實中的花青素具有供氫能力，氫與自由基結合使之還原為惰性化合物或是穩(wěn)定的自由基進而可以有效的清除體內過多的有害的自由基其淬滅自由基的能力是維生素C的20倍。維生素E的50倍。同時，花青素與膠原蛋白有較強的親和力能形成一層抗氧化保護膜。保護機體細胞和組織不被自由基氧化進而起到延緩衰老的作用。李穎暢等人例將SD大

6、鼠分成正常對照組，高脂組，低、中、高劑量藍莓花青素組，測定其肝臟總抗氧化能力(T—AOC)谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量。結果表明：攝入藍莓花青素后，高脂血癥大鼠血清和肝臟T—AOC、SOD和GSH—Px活性明顯增強，MDA的生成量顯著減少。并且藍莓果實中維生素C的含量是蘋果的幾十倍，維生素C也具有很強抗氧化作用，有助于膠質的形成與穩(wěn)固，延緩了衰老的進程。所以藍莓被稱為抗皺4種食物

7、之一[10]。藍莓果實中除了富含花青素同時含有0224mg／g的鞣花酸_11I，它們可抑制癌細胞擴散和促進癌細胞急速增殖酶的活性，進而起到抗癌的作用。美國俄亥俄州大學發(fā)現吃藍莓漿果的動物發(fā)生結腸癌的幾率降低了80％，發(fā)生消化道腫瘤的幾率降低了60％E12]。萬方數據極大關注。目前國內以藍莓果實為原料開發(fā)的食品種類繁多，主要有藍莓乳制品、果汁飲料、果啤、果酒、果凍、果醬、軟糖、果糕及一些休閑食品等。21藍莓乳制品藍莓具有多種保健功能，將其

8、與牛乳組合開發(fā)新型藍莓乳制品倍受消費者青睞。王菲菲等人‘17]以新鮮優(yōu)質的藍莓、蜂蜜和牛奶為主要原料，蔗糖、穩(wěn)定劑為輔料，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，確定藍莓蜂蜜酸奶的最佳配方為：每lOOmL純牛乳中加人4％藍莓汁、3％蜂蜜、3％蔗糖、發(fā)酵5h、發(fā)酵劑菌種3％、發(fā)酵溫度42—43℃，得到組織狀態(tài)、香氣和VI感均佳的酸奶。吳明等人r181以藍莓為原料，用質量分數分別為12％白砂糖、9％全脂奶粉、10％奶油、5％藍莓汁、3％糊精、O

9、6％乳化穩(wěn)定劑、001％檸檬酸和60％的飲用水，在24℃老化24h，制出品質風味優(yōu)良的藍莓冰淇淋。朱建榮等人[1剛加入藍莓果醬研制藍莓攪拌型酸奶，通過正交試驗確定了攪拌型藍莓酸奶的最佳工藝條件為：藍莓果醬與牛奶的配比為1：9，蔗糖量6％，菌種接種量3％430C發(fā)酵6h。蘇偉等人[20]研究了藍莓發(fā)酵乳飲料，確定最佳原料配比為：牛乳60％、藍莓汁14％、蔗糖65％，最佳發(fā)酵工藝參數為接種量32％、發(fā)酵時間44h、發(fā)酵溫度42℃。22藍莓果

10、汁飲料、果啤和果酒藍莓具有獨特風味和發(fā)酵特性，可以用來生產飲料、果啤和果酒等。王靜華等人㈨以藍莓為主要原料，經過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵試驗，篩選出藍莓醋酸發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵條件為酒精發(fā)酵：酵母接種量為8％，溫度為28～30℃；醋酸發(fā)酵：初始發(fā)酵酒度6％(V廠v)，醋酸菌接種量15％，發(fā)酵溫度35℃，陳釀后用果膠酶進行澄清處理，經過調配，制出色澤艷麗，風味芳香獨特的藍莓醋酸發(fā)酵飲料。藍莓是制造清涼飲料的上乘原料，藍莓也可用于生產果啤劉華戎等人

11、陋1通過感官品評和正交分析得到的藍莓果汁飲料最優(yōu)配方為：藍莓原汁149／lOOmL蔗糖809，lOOmL，酸味劑0169，lOOmL，復合穩(wěn)定劑0209，lOOmL，V“香精、木糖醇等適量，生產出的藍莓果汁飲料酸甜適口、色澤鮮艷、風味獨特、組織狀態(tài)均勻、熱量低、營養(yǎng)豐富。李立功等人∞3以藍莓作為原料，篩選出采用發(fā)酵法生產藍莓果酒的最佳工藝為：藍莓原汁30％，發(fā)酵溫度23℃，果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量15％亞硫酸鹽添加量lOOmg／kg，

12、生產出風味純正，酒80，叁乒系槭霸201310體豐滿，清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型藍莓果酒。23藍莓果凍、果醬、軟糖和果糕藍莓果膠總含量可達419／l【g[14]，而且果膠高度甲醇化非常適于制作果凍、果醬、軟糖和果糕等食品。王麗梅等人[24]通過正交試驗確定出藍莓果凍的最佳配方為：藍莓汁25％、卡拉膠001％、明膠015％和氯化鈣002％。馮磊等人㈤以黑木耳、藍莓為原料，確定了藍莓黑術耳果醬的最佳配方。劉華戎等人嘶3以藍莓為原料，通過

13、單因素試驗和正交試驗，確定了藍莓風味軟糖的最佳配方為羧甲基纖維素15％、瓊脂1％、魔芋粉05％、藍莓原汁12％、蘋果酸006％、白砂糖25％、麥芽糖3％、木糖醇19％和蛋白糖01％生產出質地均勻、光滑、柔韌、爽滑可口、酸甜適中及食用方便，具備一定保健功能的藍莓風味軟糖。岳曉霞等人㈣以藍莓、胡蘿卜為原料通過單因素試驗和正交試驗，確定藍莓、胡蘿卜復合水晶果糕的最佳配方為：藍莓134％、胡蘿卜134％、蔗糖54％、果膠027％、檸檬酸011％

14、、檸檬酸鈉003％和瓊脂013％，產品質地均勻、光滑、柔韌、爽滑可口、酸甜適中及表面無脫水收縮現象。24其他藍莓休閑食品根據藍莓果實特點。還可用藍莓加工一系列其他藍莓休閑食品。豐富休閑食品的種類。為人類的健康添上一筆藍色的風采。王春榮等人【蕊3通過試驗定了藍莓果脯的加工工藝參數：硬化劑6一葡萄糖酸內酯O4％：真空滲糖條件：真空度0085MPa，溫度50cC，時間50min；真空干燥在0085MPa真空度下，60℃干燥1h，再50℃干燥4

15、h。徐麗等人∞3以南瓜子為主要原料，復配以藍莓果汁，確定了藍莓瓜子的最佳工藝條件。藍莓果汁的最佳配方為：藍莓5％、白砂糖6％、檸檬酸02％、藍莓果汁與黑米花青素的最佳配比為1：3，復配果汁的最佳添加量為15mL／209瓜子。生產藍莓瓜子的主要工藝條件為：瓜子去膜后在80℃溫度下烘烤2h，于1600C爆炒270s。3結束語隨著社會經濟的不斷發(fā)展人們的健康消費觀念也在不斷加強，營養(yǎng)保健型食品越來越受到人們的青睞。藍莓作為一種健康的時代水果其