馬鈴薯顆粒全粉加工新工藝及擠壓膨化食品研究.pdf

1、馬鈴薯顆粒全粉是用新鮮馬鈴薯塊莖經(jīng)脫水干制、粉碎等工藝加工而成的粉狀散粒體，它不僅能夠較長時(shí)間地保存，而且最大限度的保持了新鮮馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。馬鈴薯顆粒全粉是馬鈴薯食品加工的優(yōu)質(zhì)原料。對馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究不僅可以滿足馬鈴薯食品工業(yè)原料的需要，而且可以帶動(dòng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)的調(diào)整具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義。 本文在提出三種馬鈴薯顆粒全粉加工工藝(制片工藝、制泥工藝、微波工藝)的基礎(chǔ)上，探討了

2、不同生產(chǎn)工藝和不同馬鈴薯品種對馬鈴薯顆粒全粉的理化性質(zhì)和感官特性的影響規(guī)律。研究結(jié)果表明：制片工藝制得的全粉游離淀粉值最大，其次是微波工藝，最后是制泥工藝；不同工藝和不同馬鈴薯品種加工的馬鈴薯顆粒全粉的吸油能力均比較低(0.88-1.2ml/g)，制泥工藝加工的馬鈴薯全粉吸油量大一點(diǎn)，其次是制片工藝，最后是微波工藝；吸水力順序?yàn)椋褐破に嚕局颇喙に嚕疚⒉üに?；凍融析水力與馬鈴薯總淀粉含量有關(guān)；加入食鹽或蔗糖后，馬鈴薯顆粒全粉的吸水力和凍

3、融穩(wěn)定性有下降的趨勢；顆粒全粉的粒度以制片工藝全粉最細(xì)，其次是微波工藝全粉，制泥工藝全粉最粗；制泥工藝制得的全粉峰值粘度和最終粘度最大，回生值和衰減值最小，制片工藝制得的全粉峰值粘度最小，回生值和衰減值最大，微波工藝全粉最終粘度最小，對于同一品種的馬鈴薯顆粒全粉的粘度，制泥工藝和微波工藝生產(chǎn)的要比制片生產(chǎn)的高，在95℃保溫30min后的降溫過程中，制片工藝加工馬鈴薯顆粒全粉的粘度處于不斷增加的趨勢，制泥工藝和微波工藝制得的馬鈴薯顆粒全粉

4、的粘度基本上處于穩(wěn)定狀態(tài)；感官評價(jià)以微波工藝制得的全粉最好。另外，在相同加工工藝條件下，不同原料特性的馬鈴薯品種生產(chǎn)的馬鈴薯顆粒全粉在游離淀粉、色澤、口感、風(fēng)味、吸水性能、凍融穩(wěn)定性、粘度特性等方面也存在較大差異。 另外，本文以馬鈴薯雪花全粉和顆粒全粉為基料，對馬鈴薯擠壓膨化食品進(jìn)行了研究。確定了大米、玉米、小麥淀粉是馬鈴薯全粉最佳的共擠壓谷物原料，最佳配比是：淀粉10％，大米粉30％、玉米粉15％、馬鈴薯雪花全粉28％；用正交

5、實(shí)驗(yàn)確定了馬鈴薯全粉擠壓膨化休閑食品的基礎(chǔ)配方和最佳工藝參數(shù)，最佳工藝參數(shù)是：物料加水量11％、進(jìn)料量60公斤/小時(shí)、螺桿轉(zhuǎn)速850rpm、Ⅲ區(qū)溫度110℃；得出不同品種的馬鈴薯全粉的擠壓特性存在區(qū)別，添加量為30％的馬鈴薯顆粒全粉是馬鈴薯擠壓產(chǎn)品容重、水溶指數(shù)、吸水指數(shù)等指標(biāo)變化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)；添加量為50％的馬鈴薯顆粒全粉，不同品種馬鈴薯顆粒全粉加工的擠壓產(chǎn)品的容重、吸水性指數(shù)、水容性指數(shù)很接近；確定噴油量在15％-20％的效果較好，并確