吸濕對枸杞粉成分變化規(guī)律的影響及其抗結塊研究.pdf

1、枸杞粉作為市場目前流通的枸杞產(chǎn)品之一，具有很高的營養(yǎng)價值，其品質的好壞程度直接決定了消費者對它的接受程度。但因枸杞粉在加工、包裝、貯藏、運輸、銷售過程中受天氣等因素的影響，易發(fā)生吸濕產(chǎn)生結塊現(xiàn)象，嚴重的影響了枸杞粉的品質。針對這一問題，本課題以3種干制方式下的枸杞粉為原料，測定枸杞粉吸濕結塊前后活性成分和色度的變化，研究其吸濕過程中水分的遷移變化，并對枸杞粉進行抗結塊實驗的研究，主要結論如下:
　　(1)吸濕結塊對枸杞粉多糖、黃酮

2、、類胡蘿卜素含量和色度變化影響均顯著(p＜0.05)。多糖、類胡蘿卜素吸濕后含量均減小，而黃酮吸濕后含量增加。吸濕后的枸杞粉色澤變暗、紅色程度減少、色澤偏黃，色澤差異表現(xiàn)為:凍干＞烘干＞曬干。造成這些結果的原因可能與溫度、水分活度、光照等因素有關。
　　(2)試驗研究得出粒徑大小、環(huán)境濕度和溫度三個因素對枸杞粉吸濕結塊影響顯著(p＜0.05);3種干制方式下的枸杞粉的水分含量隨著水分活度值的增大而增大，當水分活度大于0.5時，同一

3、水分活度下水分含量的大小為曬干＞烘干＞凍干;低場核磁共振研究得到不同干制方式下枸杞粉吸濕過程中三種狀態(tài)水的相對含量及遷移變化，其中不易流動水所占比例最大，自由水含量最少。
　　(3)以干燥劑添加量、抗結劑添加量、吸濕時間為變量，探究其對結塊度的影響;通過響應面軟件對單因素試驗進行分析，優(yōu)化出枸杞粉抗結塊的最優(yōu)條件為:干燥劑添加量0.06％、抗結劑添加量為1.00％、吸濕時間為12d，在此條件下實際測得的結塊度為48.73％;通過D