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文檔簡(jiǎn)介
1、糙米因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來越受到人們的關(guān)注,但糙米的適口性差、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)等問題限制其消費(fèi)。超高壓是一種新興的食品非熱加工技術(shù),超高壓對(duì)淀粉的改性作用已被許多研究證實(shí)。前期研究表明利用超高壓處理糙米可以很好地保留糙米的營(yíng)養(yǎng)成分,縮短其蒸煮時(shí)間,改善甚至提高其特有的風(fēng)味和口感。但超高壓作用于糙米的影響機(jī)理尚未明確。
本文通過研究超高壓處理對(duì)糙米水分含量、粗蛋白、粗脂肪和灰分等基本成分的影響,對(duì)比分析了超高壓處理對(duì)糙米干燥和吸水以及
2、平衡含水率的影響,并且研究了不同超高壓條件處理后糙米的水分分布,并結(jié)合超高壓后糙米熱特性和流變特性的變化。高壓處理的條件為100-500MPa,保壓時(shí)間為5、10、15min,具體研究結(jié)果如下:
1.糙米水分含量在11.86-12.80%之間,粗蛋白含量約為8.30%,糙米粗脂肪含量在2.15%-2.60%之間,灰分約為1.06%,除在較低的壓力(100、300 MPa),保壓時(shí)間5min的對(duì)粗脂肪含量略有影響外,超高壓對(duì)糙米
3、其它基本成分均未有顯著性的影響。
2.從微觀結(jié)構(gòu)上看,超高壓處理后糙米的淀粉顆粒依然保持顆粒的形狀,但表面有裂紋出現(xiàn),糊粉層變薄,且隨著壓力的提高,超高壓處理對(duì)糙米結(jié)構(gòu)的破壞越明顯。
3.超高壓處理使得糙米在于燥過程中,含水率略有下降。糙米的浸泡吸水在40-50 min之后變化較慢,超高壓處理后糙米的吸水能力降低。隨著超高壓壓力水平的提高,糙米的溶脹度顯著性提高,但不同的壓力之間差異不大。
4.糙米的平衡含
4、水率的曲線呈S型,在20、30、40℃下,溫度越高,糙米的平衡含水率越低,壓力增強(qiáng)了其溫度效應(yīng),其中300 MPa樣品的平衡含水率最低。糙米的吸濕解吸曲線形成滯后環(huán),300MPa的滯后面積最大。在不同的平衡相對(duì)濕度下平衡的糙米樣品低場(chǎng)核磁共振圖譜組分?jǐn)?shù)量不同,主要的水分成分T2b1或T2b占樣品中水分含量的72-89%。300MPa處理的樣品T2b與其它壓力有顯著性差異,表現(xiàn)為流動(dòng)性下降。
5.隨著處理壓力的升高,保壓時(shí)間延長(zhǎng)
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