高壓處理對大豆分離蛋白-多糖體系功能特性及結構影響研究.pdf

1、大豆蛋白是營養(yǎng)豐富、價格低廉的植物蛋白，并因其特殊的功能性質而備受親睞。為了提高大豆蛋白的附加值，人們試圖研究其他食用高分子與之作用，提升其功能特性。本實驗以大豆分離蛋白(SPI)分別和羧甲基纖維素鈉(CMC)、魔芋膠(KGM)、亞麻籽膠(FG)建立蛋白-多糖混合體系，采用動態(tài)高壓均質技術和靜態(tài)高壓兩種處理方式分別對蛋白-多糖混合體系進行處理，設定不同壓力條件，對混合體系的結構和功能性質進行研究。主要研究結果如下:
　　(1)動態(tài)

2、高壓均質對SPI及其多糖混合體系功能特性的影響:純大豆分離蛋白的乳化性、溶解性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性以及持油性在不同均質壓力作用后都有顯著提高（P＜0.05），但是持水性降低。與純SPI相比，SPI與多糖(CMC、KGM、FG)混合體系的乳化性和溶解性在高壓均質作用后均得到顯著改善(P＜0.05）。三種多糖對于SPI乳化性和溶解性影響大小為:亞麻籽膠＞魔芋膠＞CMC。起泡性方面，SPI-KGM在30MPa時起泡性達到最大值，優(yōu)于純蛋白及其

3、他幾種體系。與SPI相比，SPI-FG的泡沫穩(wěn)定性在高壓均質之后得到極大改善(P＜0.05)。三種SPI-多糖體系中，只有SPI-FG的持水性在均質作用時有小幅度提升，并且亞麻籽膠的添加抑制了SPI持水性的下降。在高壓均質處理下，添加了幾種多糖的樣品持油性沒有純蛋白提升明顯。隨著均質壓力增加，大豆蛋白的乳化穩(wěn)定性降低，幾種多糖的添加也沒有明顯改善這一性質。
　　(2)動態(tài)高壓均質對SPI及其多糖混合體系結構的影響:以未高壓均質的樣

4、品為對照，經(jīng)過120MPa高壓均質的大豆分離蛋白的總巰基含量和暴露巰基含量顯著降低(P＜0.05），幾種多糖的存在抑制了蛋白巰基被氧化的程度。表面疏水性、圓二色光譜(CD)分析表明，在高壓均質作用后大豆蛋白變性，并且多糖的存在影響了蛋白變性的程度。高壓均質作用對大豆分離蛋白及其多糖體系的氨基酸含量變化有一定影響，SDS-PAGE圖譜可以看出，高壓均質對大豆分離蛋白亞基組成有一定影響，多糖的存在也影響蛋白的亞基成分。通過掃描電鏡的觀察，高

5、壓均質后的SPI以及SPI-多糖體系的結構較為疏松，顆粒較為細碎。
　　(3)靜態(tài)高壓對SPI及其多糖體混合系功能性質的影響:SPI乳化性、溶解性、起泡性隨著靜壓壓力的升高顯著提高(P＜0.05)，其乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性和持水性都降低。與純SPI相比，SPI與多糖(CMC、KGM、FG)混合體系的乳化性和溶解性在高靜壓作用后均得到顯著改善(P＜0.05）。靜壓壓力對于SPI-多糖起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響較小，亞麻籽膠的添加明顯改

6、善了SPI的持油性。CMC的添加對于SPI持水性的改善較為顯著(P＜0.05)。
　　(4)靜態(tài)高壓對SPI及其多糖混合體系結構的影響:以未經(jīng)高靜壓處理的樣品為對照，經(jīng)過120MPa靜壓處理后大豆分離蛋白的總巰基含量和暴露巰基含量顯著降低(P＜0.05），幾種多糖的存在對蛋白巰基含量的變化有一定影響。高靜壓作用對于氨基酸變化影響較小，多糖的存在促進了氨基酸相互轉化。通過表面疏水性以及圓二色譜分析，高靜壓作用使得SPI及其多糖混合體

7、系的結構展開，基團暴露。高靜壓處理對大豆分離蛋白亞基結構影響不大。SPI-多糖體系的條帶也基本沒有變化。通過掃描電鏡觀察，經(jīng)過高靜壓處理后，大豆分離蛋白及其多糖混合體系的結構由原來大的顆粒狀變成較為小的片狀結構，并且比較松散。
　　(5)比較兩種高壓處理方式對SPI及其多糖體系功能特性的影響，結果得出:高靜壓處理對于SPI及其多糖體系乳化性以及溶解性的改善要比動態(tài)高壓均質作用明顯，并且兩種高壓方式對于其他幾個功能性質的影響也有差異