綠茶濃縮汁沉淀調(diào)控技術(shù)研究.pdf

1、在茶飲料生產(chǎn)及銷售過程中，茶湯的渾濁沉淀是影響茶飲料品質(zhì)的重要問題，目前仍然缺乏有效的控制措施。本文針對綠茶濃縮汁的特點(diǎn)，利用酶處理和糖處理兩類方式來探究其對綠茶濃縮汁沉淀的影響，結(jié)合感官評分，提出一套適用于綠茶濃縮汁的沉淀調(diào)控技術(shù)，其主要結(jié)果如下:
　　試驗(yàn)中所添加的4種糖對質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％的綠茶濃縮汁沉淀皆有抑制效果，其效果大小為果糖＞蔗糖＞麥芽糖≈葡萄糖。隨著糖濃度的增加，綠茶濃縮汁沉淀量顯著減少，其中向綠茶濃縮汁中添加20

2、 g/100mL果糖或40 g/100mL的蔗糖都能減少相對于對照80％以上的沉淀，而添加50 g/100mL的葡萄糖或麥芽糖，只能減少約50％的沉淀產(chǎn)生。添加羧甲基纖維素鈉(CMC)、卡拉膠、黃原膠皆不能有效減少綠茶濃縮汁沉淀的產(chǎn)生。碳水化合物對綠茶濃縮汁沉淀的影響與濃縮汁粘度的增加無明顯關(guān)系。糖在綠茶濃縮汁沉淀中所占的比例隨糖濃度的增加而增加，糖對沉淀的抑制效果可能是由于溶液中糖與茶湯組分結(jié)合阻止了茶湯組分之間的進(jìn)一步絡(luò)合，從而達(dá)到

3、抑制沉淀的目的。
　　不同種類的酶對沉淀的抑制效果差異較大。單寧酶對綠茶濃縮汁沉淀的抑制效果要遠(yuǎn)大于蛋白酶和果膠酶。單寧酶通過水解茶湯中的酯型兒茶素為簡單兒茶素，從而達(dá)到減少茶濃縮汁沉淀的目的。單寧酶處理2.5％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的茶湯的適宜條件為:處理時間120 min，添加量0.05 g/100mL，處理溫度35℃。用單寧酶復(fù)溶綠茶沉淀，能使沉淀得到回收利用，其利用率可以達(dá)75％～80％。由感官審評得知，沉淀復(fù)溶后的茶湯與原茶湯上清液混

4、合，所得的混合茶湯的滋味品質(zhì)要優(yōu)于對照。
　　單寧酶對綠茶濃縮汁沉淀的抑制效果要優(yōu)于果糖處理，但其抑制沉淀效果與單寧酶—果糖結(jié)合使用無顯著性差異。單寧酶和果糖對綠茶濃縮汁的感官滋味皆有影響。根據(jù)感官審評的結(jié)果，單寧酶可以降低茶湯的苦澀味，顯著提高茶湯的滋味品質(zhì)。對用于生產(chǎn)各類茶飲料的綠茶濃縮汁，可以選用單寧酶處理，條件為:添加量0.01 g/(100mL×°Brix)，處理時間2h，處理溫度35℃。而對用于生產(chǎn)茶湯含量很低的調(diào)味茶