荔枝汁冷凍濃縮的研究.pdf

1、本項目采用懸浮結晶冷凍濃縮法對荔枝汁進行濃縮。冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將溶液中的水分以固態(tài)方式去除的一種濃縮方法。采用冷凍濃縮方法生產濃縮荔枝汁能更好地保持其獨特風味和香味，防止變色，解決“煮熟味”等技術問題，提高荔枝汁加工水平。
　　 懸浮結晶法能夠在母液中形成大量細小的冰晶體，單位體積內的冰晶表面積大，便于迅速形成潔凈的大冰晶且濃縮終點較大，因此，目前在工業(yè)上有較廣泛的應用。研究結果包括：
　　

2、 （1）探討了冷凍溫度、溶液濃度、溶液粘度、不同結晶方式四個因素對冰晶純度的影響，確定了冷凍濃縮荔枝汁的適宜操作條件及參數。研究結果表明影響最顯著的是冷凍溫度，然后依次為溶液濃度、溶液粘度、不同結晶方式。荔枝汁初始濃度為17°Brix的情況下，較為合理的荔枝汁濃縮的初始冷媒溫度在-5～-6℃范圍，此時的冰融解液濃度低于0.5％。
　　 （2）通過對濃縮過程中果汁、冰晶的質量和濃度隨時間的變化情況的研究，建立荔枝汁冷凍濃縮冰晶生長