綠茶鮮汁飲料主要加工工藝參數(shù)研究.pdf

1、綠茶鮮汁飲料是近年來(lái)出現(xiàn)的一種新型純綠茶飲料，富含茶葉中的有效生化成分，能夠充分體現(xiàn)綠茶特有的品質(zhì)、風(fēng)味及保健功效。本文對(duì)綠茶鮮汁飲料主要生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行的探索性研究，旨在改進(jìn)綠茶鮮汁飲料工藝、降低綠茶鮮汁飲料生產(chǎn)成本、提高綠茶鮮汁飲料品質(zhì)，使天然的純綠茶鮮汁飲料生產(chǎn)工藝得到完善、成熟，早日實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。 針對(duì)綠茶鮮飲料存在茶香淡薄、青氣較重，本文采用鮮葉攤放處理，并研究殺青方式對(duì)鮮葉香氣的影響。通過(guò)烘青綠茶、滾筒殺青葉、微波殺青

2、葉、蒸氣殺青葉的香氣組分GC/MS分析。結(jié)果表明：殺青葉揮發(fā)性成分總量以微波殺青最高(59.29％)，滾筒殺青葉次之(50.87％)，蒸汽殺青最低(49.49％)，且高于烘青綠茶揮發(fā)性成分總量(51.91％)。殺青葉揮發(fā)性成分醇類、萜烯醇類、酮類、酯類均以微波殺青葉高于其他殺青方式，尤其是對(duì)品質(zhì)有良好作用的高級(jí)脂肪醇、萜烯醇、酮類和酯類含量較高。微波殺青葉的香氣組成與烘青綠茶較為接近，香氣物質(zhì)的種類較豐富、含量較高，相對(duì)滾筒殺青、蒸汽殺

3、青更有利于形成綠茶香氣，采用微波殺青葉生產(chǎn)綠茶鮮汁飲料將助于有效改善飲料的香氣品質(zhì)。 采用不同孔徑的無(wú)機(jī)陶瓷膜過(guò)濾制取綠茶鮮汁飲料。結(jié)果表明，經(jīng)陶瓷膜過(guò)濾的綠茶鮮汁飲料內(nèi)含物，蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)被大量截留(達(dá)到30％以上)，茶多酚、可溶性糖、咖啡堿等茶湯呈味物質(zhì)則得到有效保留。膜過(guò)濾綠茶鮮汁飲料品質(zhì)的分析表明，采用0.5μm孔徑陶瓷膜過(guò)濾綠茶鮮汁飲料色、香、味綜合品質(zhì)最好，基本克服了以往綠茶鮮汁飲料味澀等不良特性。

4、 通過(guò)比較分析膜過(guò)濾綠茶鮮汁飲料、粗濾綠茶鮮汁、烘青綠茶飲料的內(nèi)含化學(xué)成分和感官品質(zhì)，得出：0.5μm孔徑陶瓷膜過(guò)濾的綠茶鮮汁飲料品質(zhì)水平最高，具體品質(zhì)特征為：色澤綠且清亮、滋味鮮醇，富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等有效成分。 不同過(guò)濾處理的綠茶鮮汁飲料、烘青綠茶飲料進(jìn)行4℃條件下冷藏儲(chǔ)藏，應(yīng)用色差分析色澤變化，觀察沉淀及菌落生成。結(jié)果表明，膜過(guò)濾的綠茶鮮汁飲料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏處理后，色澤保持了綠茶黃綠的湯色特征；儲(chǔ)藏期間0