芝麻香油粉末油脂的生產工藝研究.pdf

1、芝麻香油由于是液態(tài)的，在包裝、運輸、貯藏的過程中有諸多不便，而且在水溶解的產品中分散性、乳化性較差，很難與其他物料混合。通過微膠囊化的方法將液態(tài)的芝麻香油制備成粉末油脂微膠囊后具有良好的流動性，能夠很容易的和其他食品原料混合均勻，充分發(fā)揮其作用，而且在包裝、運輸、貯藏等過程中都很方便，更重要的是經過高效率包埋的粉末油脂微膠囊能夠有效避免其在空氣中氧化酸敗變質和減少揮發(fā)損失，保持其原有的特征風味。本研究以芝麻香油為芯材，選擇合適的壁材，通

2、過不同的方法制備成粉末油脂微膠囊，并且通過氣質聯用分析其特征風味成分。研究主要內容及結果為:
　　1、根據乳化液的乳化性和粘度對單一壁材進行了初步篩選，以芝麻香油的包埋率為指標，選取大豆分離蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉復配作為復合壁材，蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油酯復配作為乳化劑。通過單因素試驗篩選和響應面優(yōu)化試驗，得出最佳包埋制備工藝參數為大豆分離蛋白∶辛烯基琥珀酸淀粉鈉為4.3∶1、壁材∶芯材為5.2∶1、乳化劑含量3.1％、固形物

3、含量30.0％、單硬脂酸甘油酯∶蔗糖脂肪酸酯為1∶4、均質壓力為30Mpa、均質次數為4次，通過用真空冷凍干燥法制備的粉末油脂包埋率可達91.109％，表面含油率為6.8％，此方法制備的芝麻香油粉末油脂外觀成淡黃色，能迅速溶解于熱水，散發(fā)出芝麻油香味，而且具有良好的儲藏穩(wěn)定性。為考察不同干燥方法對最終產品的影響，又研究了噴霧干燥方法制備芝麻香油粉末油脂，經過試驗優(yōu)化，噴霧干燥的最佳參數為進風溫度184℃，出風溫度82℃、進料速度907m

4、L/h，此時包埋率為91.837％,表面含油率為6.3％。此工藝制備的粉末油脂顏色乳黃色，顆粒微小均勻，可迅速溶解于熱水中，貯藏穩(wěn)定性明顯高于液態(tài)的芝麻香油。
　　2、通過頂空固相微萃取與氣相質譜聯合使用對芝麻香油及其粉末油脂中的風味物質成分進行了分析檢測。在芝麻香油中共分析檢測出47種風味成分，在真空冷凍干燥法制備的粉末油脂中共檢測出43種風味成分，噴霧干燥法制備的粉末油脂中共檢測出33種風味成分。這些風味充分可歸納為吡嗪類、呋

5、喃類、酯類、醛類、醇類、酸類、酮類、烷烴類、酚類和雜環(huán)類等幾大類化合物，由此可見，芝麻香油的香味并不是某一種化合物表現出來的，而是由多種含有特征香味的物質協(xié)同作用的結果。
　　3、通過真空冷凍干燥法與噴霧干燥法方法制備的芝麻香油粉末油脂的對比研究可知:由于噴霧干燥法工藝過程需要高溫，會導致制備的芝麻香油粉末油脂微膠囊的風味成分損失比較大，包埋的風味物質成分種類和含量沒有用冷凍干燥法制備的粉末油脂效果好，冷凍干燥法制備的粉末油脂更適