2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、芝麻香油富含人體必需的多不飽和脂肪酸、VE及特殊的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等活性物質(zhì),不僅營養(yǎng)豐富且有清除人體內(nèi)自由基和降低膽固醇等多種活性功能。近年來,芝麻香油因其特殊濃郁的香味深受廣大消費(fèi)者的青睞,而芝麻焙炒工序在芝麻香油的加工中起關(guān)鍵作用,不僅對芝麻香油的風(fēng)味有重大貢獻(xiàn),也對芝麻香油的品質(zhì)有著不可忽視的影響。而傳統(tǒng)的焙炒工藝不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力、污染環(huán)境,又不能滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需求等,因此研究新型芝麻焙炒工藝對以后芝麻香油工藝的優(yōu)化很有必

2、要。
   本文以白芝麻為原料,研究紅外焙炒及電加熱轉(zhuǎn)爐焙炒對水代法(在傳統(tǒng)水代法上有所改進(jìn))、螺旋壓榨法和液壓法生產(chǎn)的芝麻香油品質(zhì)的影響,旨在找出焙炒條件對芝麻香油色澤、酸值、過氧化值、誘導(dǎo)時(shí)間、木脂素含量的影響規(guī)律。本研究的主要結(jié)論如下:
   紅外焙炒芝麻不僅具有熱效率高、熱慣性小、節(jié)能、安全,而且環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。通過研究紅外焙炒條件對水代芝麻香油品質(zhì)的影響可知,隨紅外焙炒溫度的升高和焙炒時(shí)間的延長,水代芝麻油樣的色澤

3、逐漸加深,由淺黃色變?yōu)樽丶t色;誘導(dǎo)時(shí)間顯著增強(qiáng),油脂氧化穩(wěn)定性良好;過氧化值有所下降;酸值和芝麻素含量受其影響較小,且芝麻素具有較好的熱穩(wěn)定性;芝麻林素含量有所降低。
   電加熱轉(zhuǎn)爐焙炒(下面簡稱電炒)芝麻有投料量大,焙炒均勻,加熱速度快,節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。由于電炒芝麻投料量大(每次20斤),因此選用水代法、螺旋壓榨法和液壓法制油,分別研究電炒條件對三種工藝生產(chǎn)的芝麻油品質(zhì)的影響,結(jié)果表明隨電炒投料溫度的升高及電炒時(shí)間的延長,三種工

4、藝生產(chǎn)的芝麻香油色澤均逐漸加深,但加深幅度遠(yuǎn)不如紅外焙炒水代法制取的油樣;過氧化值均隨電炒時(shí)間的延長有所下降。
   同一電炒條件下,水代法生產(chǎn)的芝麻香油的酸價(jià)最高,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于螺旋壓榨和液壓油樣,而且螺旋壓榨和液壓油樣的酸價(jià)差別較??;投料溫度較高(190~210℃)時(shí),液壓油樣的過氧化值明顯低于另兩種油樣,長時(shí)間焙炒時(shí)三種油樣的過氧化值差別較?。宦菪龎赫ズ鸵簤河蜆拥恼T導(dǎo)時(shí)間明顯高于水代法油樣,且電炒時(shí)間越長,差距越大。
  

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