過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿工藝參數(shù)優(yōu)化研究.pdf

1、烤羊腿是我國一種極具特色的傳統(tǒng)肉制品，以其優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味著稱。但傳統(tǒng)烤羊腿存在烤制不均勻、能耗高、風(fēng)味缺失和烤制過程雜環(huán)胺生成量大等問題，亟需研發(fā)烤羊腿綠色高效烤制技術(shù)。本研究構(gòu)建了烤羊腿綜合品質(zhì)評價方法，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行烤羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制工藝參數(shù)優(yōu)化，為烤羊腿工業(yè)化加工提供技術(shù)支撐。主要研究結(jié)果如下:
　　不同品牌烤羊腿產(chǎn)品感官評價結(jié)果存在顯著差異（P＜0.05）。表面色澤、烤香味、肉香味、咀嚼性和總體可接受性等

2、感官品質(zhì)容易被消費(fèi)者感知。表面色澤(R=0.34)、肉香味(R=0.769)、口感(R=0.747)與感官評價總體可接受性得分在P＜0.01水平上顯著相關(guān)。根據(jù)感官評價結(jié)果，進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)分析，把烤羊腿產(chǎn)品分為優(yōu)、中和劣三個等級。通過相關(guān)性分析、主成分分析、權(quán)重分析和聚類分析，確定烤羊腿的關(guān)鍵評價指標(biāo)為電子鼻測定的氫化物含量、廣譜醇類含量和電子眼測定的紅度值a*、亮度值L*;制作了烤羊腿表面色澤等級標(biāo)準(zhǔn)版，實(shí)現(xiàn)了以色澤對烤羊腿進(jìn)行快速評價

3、方法。建立了烤羊腿綜合品質(zhì)評價方程Y=14.42×廣譜醇類-4.95×氫化物+0.04×紅度值a*+0.19×亮度值L*-9.7(R2=98.1％，P＜0.05)，建立了烤羊腿的綜合品質(zhì)評價方法。與此同時，對各品牌烤羊腿產(chǎn)品中的雜環(huán)胺含量進(jìn)行了測定，烤制店里的烤羊腿IQ含量高達(dá)557.31 ng·g-1，總雜環(huán)胺含量619.38 ng·g-1，為過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制工藝優(yōu)化提供危害物參考。
　　研究了過熱蒸汽烤制溫度、烤制時間

4、以及紅外光波烤制溫度、烤制時間對烤羊腿綜合品質(zhì)和雜環(huán)胺含量的影響。結(jié)果表明最佳過熱蒸汽烤制溫度為240℃，此時烤羊腿的氫化物含量1.0 G/G0，亮度值L*36.65，雜環(huán)胺含量45.76 ng·g-1，綜合加權(quán)得分88.27分;最佳過熱蒸汽烤制時間為50 min，此時烤羊腿的氫化物含量1.0092 G/G0，亮度值L*38.55，雜環(huán)胺含量26.73 ng g-1，綜合加權(quán)得分92.47分，達(dá)到一級標(biāo)準(zhǔn);最佳紅外光波烤制溫度為240℃

5、，此時烤羊腿的氫化物含量0.9962G/G0，亮度值L*37.35，雜環(huán)胺含量53.14ng·g-1，綜合加權(quán)得分70分;最佳紅外光波烤制時間為50 min，此時烤羊腿的氫化物含量1.0517G/G0，亮度值L*33.83，雜環(huán)胺含量36.83 ng·g-1，綜合加權(quán)得分79.09分。
　　在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用多指標(biāo)綜合分析法結(jié)合綜合品質(zhì)和雜環(huán)胺總量，分別對過熱蒸汽烤制溫度、烤制時間以及紅外光波烤制溫度、烤制時間等工藝參數(shù)進(jìn)行

6、正交試驗(yàn)優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)表明，最佳工藝參數(shù)為過熱蒸汽烤制溫度240℃、過熱蒸汽時間50 min、光波烤制溫度240℃以及光波烤制時間60 min。在此條件下，烤羊腿的氫化物含量為1.1042 G/G0，廣譜醇類含量為1.0152 G/G0，紅度值a*為27.92，亮度值L*為38.73。通過綜合品質(zhì)評價方程，計(jì)算出綜合評分為9.62，通過高效液相檢測得出雜環(huán)胺含量為19.28 ng·g-1，通過綜合加權(quán)評分方程Y=0.7×（綜合品質(zhì)得分/綜合