低乳糖奶酶解和低乳糖奶粉生產工藝研究.pdf

1、乳糖不耐受常指由于小腸粘膜乳糖酶缺乏導致乳糖消化吸收障礙而引起的以腹脹、腹瀉、腹痛為主的一系列臨床癥狀等。據(jù)統(tǒng)計全世界各地區(qū)人群中約1/3至1/2的人口存在不同程度的成人型乳糖酶缺乏。我國的調查則顯示，漢族成人這種狀況發(fā)生率為75％～95％，少數(shù)民族亦有76％～95.5％。乳糖不耐受癥嚴重影響了人們對牛奶的豐富營養(yǎng)的吸收和利用。研究并生產低乳糖奶意義重大。 本實驗采用在牛奶中添加乳糖酶的方法，分解掉部分乳糖，使之達到不耐受癥患者

2、可接受的乳糖含量。最終確定酶的添加量0.1％、溫度為39℃、水解時間為4小時。乳糖水解率為70％，酶解后牛奶的在感官、風味上不變、但甜度有輕微增加，脂肪酸組成略有變化。 流體τ-S(剪切力-剪切速率)牛頓特性分析表明：純牛奶平均表觀粘度為2.69cp，為非牛頓流體。酶解奶平均表觀粘度為2.56cp，流體特性指數(shù)比較純牛奶更趨近1，說明酶解后牛奶接近牛頓體。 膜超濾分離酶法乳糖酶解后產生的部分葡萄糖，以降低甜度。實驗采用了

3、3萬和150分子量的兩種膜片，并采用非稀釋超濾和稀釋超濾兩種方法。非稀釋超濾截留率高但是速度慢，稀釋超濾速度明顯提高但過濾效果不及非稀釋超濾。脂肪截留率最高為98.37％，乳糖最低在24.7％。 以酪蛋白、糊精、可溶性膳食纖維作為壁材，包埋植物油以補充酶解中損失的部分脂肪酸，采用噴霧干燥技術生產低乳糖奶粉，最佳工藝條件為進風溫度190℃，出風溫度90℃，進料量為25ml/min，氣流壓力為0.10kg/cm2，水溶性膳食纖維∶酪