風味重組魚糖關鍵生產工藝研究.pdf

1、本研究綜合利用殘碎的鯊魚肉為原料，科學添加大豆組織蛋白（TSP），利用食品膠黏劑作為外源黏合劑，采用重組技術開發(fā)風味重組魚糖休閑食品?；邗忯~碎肉生物脫腥工藝的研究；著重探討在成型過程中影響風味重組魚糖質構的主要因素，確定成型關鍵工藝，并優(yōu)化其工藝參數；探討風味重組魚糖的主要賦味配方及適宜干燥工藝。主要研究內容與結果如下：
　　(1)鯊魚肉生物脫腥工藝研究
　　本研究通過單因素試驗篩選鯊魚肉生物脫腥的適宜發(fā)酵菌種；采用L16

2、（45）正交試驗設計方案，通過模糊綜合評判優(yōu)化鯊魚碎肉的生物脫腥工藝參數。結果表明，鯊魚肉脫腥的適宜發(fā)酵菌種為釀酒酵母，在此基礎上，控制料液比（鯊魚碎肉：酵母液）=2.5：1（m/v），酵母的接種量為活化液體積的0.10‰（m/v），在搖床轉速50r/min、溫度為22℃的條件下發(fā)酵60min，可有效脫除鯊魚碎肉的腥味。
　　(2)風味重組魚糖成型關鍵工藝研究
　　單因素試驗確定風味重組魚糖的成型關鍵工藝及其理想的參數范圍；

3、采用三因素二次回歸旋轉組合試驗設計探討了油脂添加量、成型壓力、復合膠黏劑添加量三因子及其交互作用對風味重組魚糖質構的影響，分別建立風味重組魚糖的剪切力Y1、硬度Y2與油脂添加量X1、成型壓力X2、復合膠黏劑添加量X3的數學回歸方程：Y1=33.99-2.52X1+5.61X2+3.60X3+1.27X32+1.16X2X3；Y2=19.96-1.62X1+2.53X2+1.85X3+0.39X32+0.49X1X2+0.74 X2X3，

4、并定量分析三因子的最優(yōu)組合。
　　試驗結果表明，風味重組魚糖的最佳成型工藝參數組合為，在以黑鯊魚碎肉與TSP質量之和為基準的前提下，油脂添加量6％、復合膠黏劑添加量0.4%，成型壓力4kg、以此條件結合單因素試驗確定的TSP適宜添加量20%、適宜成型時間9h，制備風味重組魚糖，所得樣品的口感理想，其剪切力為33.99N、硬度為19.96N。
　　(3)風味重組魚糖主要賦味配方與干燥工藝研究
　　單因素試驗探討風味重組魚

5、糖賦味配方及干燥工藝。在其基礎上，以食鹽、醬油、辣椒粉的添加量為變因，采用L9（34）正交試驗設計，以模糊評判優(yōu)化重組魚糖的主要賦味料配比；采用二因素通用旋轉組合試驗設計，以水分含量為指標，建立風味重組魚糖水分含量（Y）與干燥溫度（A）、干燥時間（B）的數學回歸方程：Y=18.25-2.83A-0.80B-0.22A2-0.22B2-0.35AB。
　　研究結果表明：以重組魚糖原料總質量為基準，食鹽、醬油、辣椒粉的最佳復合配比依次