植物蛋白與大豆多糖納米凝膠的制備及其應用研究.pdf

1、當前，由于健康的考慮以及一些道德、宗教與文化禁忌的因素，相比于動物性的蛋白，植物性蛋白逐漸成為食品工業(yè)上更為合適的蛋白原料。但是在酸性的pH環(huán)境中，植物蛋白在其等電點附近會發(fā)生沉淀，不能有效地發(fā)揮功能作用，從而限制了植物蛋白在食品和飲料行業(yè)中的應用。
　　利用蛋白和多糖相互作用形成的蛋白/多糖復合物能夠有效的發(fā)揮兩者的共同作用，改善蛋白的一些缺陷，因此基于蛋白/多糖復合物所制備的許多體系有著優(yōu)異的性能。利用加熱蛋白/多糖靜電復合物

2、，可以將多糖的一部分鏈凍結(jié)在蛋白所形成的凝膠核中，是一種形成納米凝膠的有效方法。該類納米凝膠由于其制備方法簡單綠色而被期望作為活性物質(zhì)的包埋和輸送載體，應用于食品和飲料體系中。但是據(jù)我們了解，該類納米凝膠的制備材料僅限于動物源蛋白，并且制備得到的納米凝膠的長期穩(wěn)定性得不到保障。關(guān)于該類納米凝膠的應用研究，我們目前沒有見到有關(guān)對活性物質(zhì)進行包埋、保護和釋放的報道。
　　本論文選擇了大豆蛋白、豌豆蛋白和大豆多糖作為制備材料，通過調(diào)控蛋

3、白和多糖之間的相互作用，得到了能夠長期穩(wěn)定的納米凝膠粒子。在此基礎(chǔ)上，我們深入的研究了納米凝膠對葉酸的包埋、保護、以及釋放性質(zhì)。論文的主要內(nèi)容包括以下三個部分:
　　第一部分以大豆蛋白、大豆多糖作為制備材料，通過對蛋白和多糖相互作用的調(diào)控，并通過高壓均質(zhì)破壞大豆蛋白中原有的聚集體，使得大豆蛋白和大豆多糖形成復合物，然后加熱使大豆蛋白凝膠化，從而得到穩(wěn)定的納米凝膠體系。在詳細考察了制備大豆蛋白/大豆多糖納米凝膠的各種因素后，在最佳制

4、備條件下可以得到粒徑約為155nm的復合納米凝膠粒子。通過AFM、ζ-電位、芘熒光探針等表征，證明了納米凝膠呈球形，含有大量的水，具有核殼結(jié)構(gòu)，外層為多糖，內(nèi)核為蛋白質(zhì)和一部分被固定的多糖并具有疏水區(qū)域。因此，納米凝膠在pH2-pH8以及有鹽的條件下具有很好的長期穩(wěn)定性。
　　第二部分研究了大豆蛋白/大豆多糖復合物對葉酸的包埋、保護和釋放性質(zhì)。我們利用pH調(diào)節(jié)，高壓均質(zhì)和加熱處理，通過調(diào)節(jié)大豆蛋白和葉酸之間的結(jié)合以及大豆蛋白和大豆

5、多糖之間的結(jié)合，得到了在酸性條件下穩(wěn)定的葉酸/大豆蛋白/大豆多糖納米凝膠。該納米凝膠體系解決了葉酸在酸性條件下沉淀的問題，更為重要的是，由于蛋白和多糖的存在，提高了葉酸對紫外光和氧氣的穩(wěn)定性。當納米凝膠溶液的pH變化至中性或者堿性時，具有天然結(jié)構(gòu)的葉酸能夠從納米凝膠中快速釋放。由于大部分食品和飲料都是酸性的，因此，葉酸/大豆蛋白/大豆多糖納米凝膠是一個理想的葉酸保護和輸送體系。所負載的葉酸可以在腸道快速釋放而發(fā)揮其生物功能。
　　

6、在論文的第三部分中，為了解決大豆蛋白具有過敏原性的缺陷，我們初步對葉酸/豌豆蛋白/大豆多糖納米凝膠的制備和對葉酸的包埋、保護和釋放作用進行了研究。由于豌豆蛋白的凝膠能力不如大豆蛋白，不能得到長期穩(wěn)定的豌豆蛋白/大豆多糖納米凝膠。但是包埋了葉酸的納米凝膠在酸性條件下能夠保持長期穩(wěn)定性。這可能是由于葉酸的疏水聚集增強了豌豆蛋白的聚集，從而增強了納米凝膠的穩(wěn)定性。同樣，葉酸/豌豆蛋白/大豆多糖納米凝膠對于葉酸也有和葉酸/大豆蛋白/大豆多糖納米