植物蛋白與大豆多糖納米凝膠的制備及其應用研究.pdf

1、當前，由于健康的考慮以及一些道德、宗教與文化禁忌的因素，相比于動物性的蛋白，植物性蛋白逐漸成為食品工業(yè)上更為合適的蛋白原料。但是在酸性的pH環(huán)境中，植物蛋白在其等電點附近會發(fā)生沉淀，不能有效地發(fā)揮功能作用，從而限制了植物蛋白在食品和飲料行業(yè)中的應用。
　　利用蛋白和多糖相互作用形成的蛋白/多糖復合物能夠有效的發(fā)揮兩者的共同作用，改善蛋白的一些缺陷，因此基于蛋白/多糖復合物所制備的許多體系有著優(yōu)異的性能。利用加熱蛋白/多糖靜電復合物

2、，可以將多糖的一部分鏈凍結在蛋白所形成的凝膠核中，是一種形成納米凝膠的有效方法。該類納米凝膠由于其制備方法簡單綠色而被期望作為活性物質的包埋和輸送載體，應用于食品和飲料體系中。但是據(jù)我們了解，該類納米凝膠的制備材料僅限于動物源蛋白，并且制備得到的納米凝膠的長期穩(wěn)定性得不到保障。關于該類納米凝膠的應用研究，我們目前沒有見到有關對活性物質進行包埋、保護和釋放的報道。
　　本論文選擇了大豆蛋白、豌豆蛋白和大豆多糖作為制備材料，通過調控蛋

3、白和多糖之間的相互作用，得到了能夠長期穩(wěn)定的納米凝膠粒子。在此基礎上，我們深入的研究了納米凝膠對葉酸的包埋、保護、以及釋放性質。論文的主要內容包括以下三個部分:
　　第一部分以大豆蛋白、大豆多糖作為制備材料，通過對蛋白和多糖相互作用的調控，并通過高壓均質破壞大豆蛋白中原有的聚集體，使得大豆蛋白和大豆多糖形成復合物，然后加熱使大豆蛋白凝膠化，從而得到穩(wěn)定的納米凝膠體系。在詳細考察了制備大豆蛋白/大豆多糖納米凝膠的各種因素后，在最佳制

4、備條件下可以得到粒徑約為155nm的復合納米凝膠粒子。通過AFM、ζ-電位、芘熒光探針等表征，證明了納米凝膠呈球形，含有大量的水，具有核殼結構，外層為多糖，內核為蛋白質和一部分被固定的多糖并具有疏水區(qū)域。因此，納米凝膠在pH2-pH8以及有鹽的條件下具有很好的長期穩(wěn)定性。
　　第二部分研究了大豆蛋白/大豆多糖復合物對葉酸的包埋、保護和釋放性質。我們利用pH調節(jié)，高壓均質和加熱處理，通過調節(jié)大豆蛋白和葉酸之間的結合以及大豆蛋白和大豆

5、多糖之間的結合，得到了在酸性條件下穩(wěn)定的葉酸/大豆蛋白/大豆多糖納米凝膠。該納米凝膠體系解決了葉酸在酸性條件下沉淀的問題，更為重要的是，由于蛋白和多糖的存在，提高了葉酸對紫外光和氧氣的穩(wěn)定性。當納米凝膠溶液的pH變化至中性或者堿性時，具有天然結構的葉酸能夠從納米凝膠中快速釋放。由于大部分食品和飲料都是酸性的，因此，葉酸/大豆蛋白/大豆多糖納米凝膠是一個理想的葉酸保護和輸送體系。所負載的葉酸可以在腸道快速釋放而發(fā)揮其生物功能。
　　

6、在論文的第三部分中，為了解決大豆蛋白具有過敏原性的缺陷，我們初步對葉酸/豌豆蛋白/大豆多糖納米凝膠的制備和對葉酸的包埋、保護和釋放作用進行了研究。由于豌豆蛋白的凝膠能力不如大豆蛋白，不能得到長期穩(wěn)定的豌豆蛋白/大豆多糖納米凝膠。但是包埋了葉酸的納米凝膠在酸性條件下能夠保持長期穩(wěn)定性。這可能是由于葉酸的疏水聚集增強了豌豆蛋白的聚集，從而增強了納米凝膠的穩(wěn)定性。同樣，葉酸/豌豆蛋白/大豆多糖納米凝膠對于葉酸也有和葉酸/大豆蛋白/大豆多糖納米