鮮釀葡萄酒加工工藝及其釀造過程中香氣變化的研究.pdf

1、鮮食葡萄營養(yǎng)豐富，香氣濃郁，富含豐富的糖、有機酸、維生素C、多酚、花色苷等。將鮮食葡萄加工成鮮釀葡萄酒，可在保留鮮食葡萄營養(yǎng)價值和果香的同時，促進鮮食葡萄深加工的發(fā)展。目前，鮮釀葡萄酒僅處于簡單的家庭自釀階段，對其加工工藝及釀造過程中香氣變化的相關研究較少。本課題以句容產(chǎn)區(qū)主栽鮮食葡萄為原料，系統(tǒng)研究了鮮食葡萄品質，鮮釀葡萄酒加工工藝、發(fā)酵過程中香氣變化及超高壓處理對鮮釀葡萄酒香氣品質的影響，旨在為鮮釀葡萄酒生產(chǎn)提供科學依據(jù)。主要研究結

2、論如下:
　　(1)巨峰葡萄可溶性固形物、維生素C、多酚、可溶性總糖、總花色苷和總酸含量分別高于夏黑相應指標的15.3％、11.0％、14.7％、17.8％、9.5％和16.1％，在葡萄理化品質上，巨峰葡萄優(yōu)于夏黑。
　　(2)夏黑和巨峰葡萄的品種香氣成分各鑒定出42和50種，分別占檢出香氣總量的93.05％和91.59％。建立了兩種鮮食葡萄品種香的氣味輪廓圖，各主要香型的相對強度排序均為果香味＞花香味＞植物味。通過分析兩種

3、鮮食葡萄品種香的特征香氣成分并與其它葡萄產(chǎn)區(qū)相比，產(chǎn)區(qū)因素可能是導致不同葡萄產(chǎn)區(qū)品種香特征香氣成分差異的主要原因。
　　(3)在本實驗的研究范圍內，通過篩選，確定巨峰葡萄和酵母DV10分別為釀造鮮釀葡萄酒的最佳葡萄品種和釀酒酵母。以酒精度為指標采用響應面法建立了鮮釀葡萄酒發(fā)酵工藝參數(shù)的數(shù)學模型:Y(％，v/v)=11.68+0.10*A+0.062*B+0.34*C-0.050*A*B-0.10*A*C+0.075*B*C-0.2

4、3*A2-0.25*B2-0.35*C2。得到最優(yōu)的發(fā)酵參數(shù)為:酵母接種量0.10％，發(fā)酵溫度21.37℃，糖度22.96％，該條件下所得酒精度為11.67±1.30％(v/v)，各影響因素的主次順序為:糖度＞酵母接種量＞發(fā)酵溫度。
　　(4)主發(fā)酵和后發(fā)酵階段鮮釀葡萄酒的特征香氣成分均有9種，其中庚醇是主發(fā)酵階段特有的香氣成分，大馬士酮則是后發(fā)酵階段特有的香氣成分。從主發(fā)酵到后發(fā)酵階段，香氣的種類和含量變化較大，新產(chǎn)生了15種香

5、氣化合物，主發(fā)酵階段檢出的12種香氣成分在后發(fā)酵階段未檢出，乙醇和其他高級醇的含量顯著下降(p＜0.05)，鮮釀葡萄酒刺激性減弱，香氣趨于柔和。
　　(5)隨著超高壓處理壓力的增大，鮮釀葡萄酒香氣成分中醇類、酸類顯著下降(p＜0.05)，酯類呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢。感官評定表明:400MPa處理15min后的鮮釀葡萄酒香氣品質最好，柔和典型，與未處理酒樣相比，香氣成分中醇類含量減少了14.52％，酯類含量增加了21.59％，酸類含