兩種不同加工方式對(duì)濃縮柑橘汁品質(zhì)影響的研究.pdf

1、柑橘口感清甜,色澤誘人,氣味芳香,深受全球消費(fèi)者的喜愛(ài),是世界貿(mào)易量最大的水果。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于柑橘加工方面的研究主要集中在加工工藝條件的優(yōu)化等方面,對(duì)于柑橘果汁品質(zhì)方面的研究甚少。如何減少柑橘汁芳香物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失、如何減少柑橘汁中苦味物質(zhì)的生成是柑橘汁產(chǎn)業(yè)調(diào)整和工藝優(yōu)化需要考慮的關(guān)鍵問(wèn)題。本文通過(guò)比較FMC(Food Machinery Corporation)中型濃縮柑橘汁生產(chǎn)線與實(shí)驗(yàn)室模擬濃縮柑橘汁生產(chǎn)線關(guān)鍵單元操作對(duì)三種常見(jiàn)柑

2、橘類(lèi)果汁品質(zhì)的影響,以選擇能夠提高濃縮柑橘汁品質(zhì)的操作方式。同時(shí)研究了上述兩種加工方式加工生產(chǎn)的濃縮柑橘汁儲(chǔ)藏期間檸檬苦素生成的動(dòng)力學(xué)模型并運(yùn)用食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試(ASLT)推測(cè)某一溫度(25℃)下濃縮柑橘汁的貨架期。研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1、比較了兩種加工方式對(duì)柑橘汁營(yíng)養(yǎng)成分和色度的影響。本實(shí)驗(yàn)以北碚447、中育7號(hào)和無(wú)核雪柑3種柑橘為實(shí)驗(yàn)原料,研究了FMC中型濃縮柑橘汁生產(chǎn)線(以下簡(jiǎn)稱(chēng)工廠線)與實(shí)驗(yàn)室模擬濃縮柑橘

3、汁生產(chǎn)線(以下簡(jiǎn)稱(chēng)實(shí)驗(yàn)室線)關(guān)鍵單元操作對(duì)柑橘汁總糖、總酸、Vc、還原糖含量以及色度的影響。結(jié)果表明,兩種加工方式的榨汁、均質(zhì)、滅菌、濃縮操作對(duì)柑橘汁營(yíng)養(yǎng)成分和顏色均有影響,其中不同滅菌和濃縮操作對(duì)柑橘汁的營(yíng)養(yǎng)成分和顏色的影響差異較大。實(shí)驗(yàn)室線生產(chǎn)的濃縮柑橘汁營(yíng)養(yǎng)成分及色澤與工廠線相比更接近鮮榨汁。
　　 2、比較了兩種加工方式對(duì)柑橘汁香氣成分的影響。北碚447、中育7號(hào)和無(wú)核雪柑經(jīng)上述兩種加工方式加工,各微量香氣成分的變化導(dǎo)致

4、柑橘汁原有風(fēng)味受到影響。其中榨汁、均質(zhì)操作對(duì)香氣的影響較小,滅菌和濃縮操作對(duì)香氣的影響比較大。兩種加工方式滅菌操作后均產(chǎn)生了另外一些物質(zhì),這些生成物可能對(duì)風(fēng)味有負(fù)面影響,需要與GC-O協(xié)同判定。兩種加工方式濃縮操作后,柑橘汁中的呈香物質(zhì)大量減少。工廠線濃縮操作生成了一些可能對(duì)風(fēng)味有消極作用的物質(zhì),實(shí)驗(yàn)室線濃縮操作后沒(méi)有新?lián)]發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生。
　　 3、比較了兩種加工方式對(duì)柑橘汁苦味物質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)首先以北碚447為原料,通過(guò)響應(yīng)面法

5、優(yōu)化了柑橘汁中檸檬苦素的萃取工藝。得到柑橘汁中檸檬苦素的最佳萃取條件:二氯甲烷用量17 mL、渦流振蕩萃取時(shí)間26.4 min、pH值6.2,此時(shí)檸檬苦素萃取量為2.723 mg/L,明顯優(yōu)于未優(yōu)化條件下的2.286 mg/L。然后利用優(yōu)化后的條件研究了上述兩種加工方式對(duì)3種柑橘汁中檸檬苦素及檸檬苦素類(lèi)似物含量的影響。結(jié)果表明柑橘汁中檸檬苦素含量在兩種加工方式的均質(zhì)和滅菌操作及工廠線濃縮操作之后明顯增加。除無(wú)核雪柑實(shí)驗(yàn)室線各關(guān)鍵單元操作

6、后檸檬苦素類(lèi)似物含量無(wú)明顯改變,其他品種的柑橘汁在兩種加工方式單元操作后檸檬苦素類(lèi)似物含量均有明顯變化,但變化的規(guī)律性不強(qiáng)。
　　 4、研究了濃縮柑橘汁儲(chǔ)藏期間檸檬苦素的變化。本實(shí)驗(yàn)研究了不同儲(chǔ)藏溫度下濃縮柑橘汁中檸檬苦素生成的動(dòng)力學(xué)模型并運(yùn)用食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試(ASLT)推測(cè)了25℃下濃縮柑橘汁的貨架期。結(jié)果表明濃縮柑橘汁中檸檬苦素的含量隨著儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間的增加而上升。在28℃、35℃、45℃條件下,濃縮柑橘汁中檸檬苦素含量的