發(fā)芽糙米飯超高壓改性加工技術(shù)研究.pdf

1、發(fā)芽糙米系指糙米經(jīng)過(guò)發(fā)芽至適當(dāng)芽長(zhǎng)的芽體，主要由幼芽和帶皮層的胚乳兩部分構(gòu)成。發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)豐富，并含多種具保健功能的生物活性成分，例如γ-氨基丁酸(GABA)。發(fā)芽糙米的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值超過(guò)常規(guī)的精白米。發(fā)芽糙米在國(guó)內(nèi)外都有較大的市場(chǎng)需求。
　　市售的發(fā)芽糙米都是發(fā)芽后的干燥品，干燥米粒煮飯復(fù)水性差，不易消化;作者針對(duì)工業(yè)化制作發(fā)芽糙米飯的節(jié)能降耗和品質(zhì)提升需求，設(shè)計(jì)了無(wú)干燥過(guò)程的米飯制作工藝。但用未干燥的發(fā)芽糙米制飯需消除發(fā)芽帶來(lái)

2、的異味;發(fā)芽糙米富含糠粉，制作的米飯粗糙難咽，故需改善其適口性，并提高消化性。
　　本文采用調(diào)整發(fā)芽程度、控制洗滌強(qiáng)度、超高壓處理等技術(shù)，來(lái)抑制發(fā)芽糙米的異味、改進(jìn)米飯口感和消化性，研究結(jié)果如下:
　　1)除盡異味的前提下，發(fā)芽時(shí)間縮短至18h，且具有較高的GABA含量
　　傳統(tǒng)的發(fā)芽糙米的發(fā)芽時(shí)間是24 h。作者以發(fā)芽糙米飯的香氣評(píng)價(jià)和GABA含量為指標(biāo)，通過(guò)控制發(fā)芽深度和洗滌強(qiáng)度，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化得發(fā)芽糙米制作工藝:

3、在pH6.0的檸檬酸/檸檬酸鈉緩沖溶液中浸泡4h后，沖洗干凈酸液，32℃發(fā)芽18h后，淘洗2次，所制米飯香氣濃郁。
　　發(fā)芽時(shí)間24 h、洗滌3次和發(fā)芽時(shí)間18h、洗滌2次的糙米中，GABA保留量分別為81.10、81.78 mg/100g干基，兩者幾無(wú)差異，但淺度發(fā)芽可減少胚乳消耗。
　　2)淺度發(fā)芽可降低去凈糙米異味的淘洗強(qiáng)度
　　發(fā)芽糙米的異味物質(zhì)主要是2-戊基呋喃、2，3-二氫苯并呋喃及4-乙烯基-2甲氧基苯酚

4、。發(fā)芽24 h的糙米，經(jīng)3次洗滌，4-乙烯基-2甲氧基苯酚相對(duì)含量仍有1.05％，2,3-二氫苯并呋喃為6.89％，2-戊基呋喃為1.25％;而發(fā)芽18h的糙米經(jīng)2次洗滌，4-乙烯基-2甲氧基苯酚的相對(duì)含量即可降至0.84％，2，3-二氫苯并呋喃降至5.00％，2-戊基呋喃含量降至1.32％，且無(wú)米糠味及腥味。用此淺度發(fā)芽糙米制作的米飯，食之已無(wú)可察覺(jué)的異昧。減少洗滌次數(shù)既可避免營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)的流失，又有利節(jié)水和提高生產(chǎn)效率。
　

5、　3)超高壓處理可改善發(fā)芽糙米飯的適口性
　　降低發(fā)芽糙米飯粒表面糠粉游離度、飯粒硬度、提升飯粒彈性可改善適口性。
　　發(fā)芽糙米經(jīng)400 MPa/5 min處理后制成的米飯，其在蒸餾水中溶出物的透光率由95.30％提升到了98.37％，說(shuō)明超高壓處理能抑制糠粉類(lèi)物質(zhì)自飯粒表面的游離，可減少其在食用時(shí)對(duì)口腔的刺激。
　　200～400 MPa超高壓處理能夠顯著降低發(fā)芽糙米飯的硬度及耐咀性，提升發(fā)芽糙米飯的彈性，且400

6、MPa/15 min處理有最低的硬度和耐咀性，說(shuō)明超高壓處理能夠改善發(fā)芽糙米的咀嚼時(shí)的適口性。
　　發(fā)芽糙米飯同樣也易回生，回生米飯適口差。回生性可用發(fā)芽糙米的糊化特性來(lái)表征。發(fā)芽糙米糊化特性參數(shù)都大幅度降低，在同一保壓處理時(shí)間下，經(jīng)過(guò)超高壓處理后會(huì)進(jìn)一步下降，在300 MPa/5 min有最低的糊化溫度、最終粘度，在400 MPa/5 min有最低的峰值粘度。經(jīng)300 MPa、400 MPa保壓5min后發(fā)芽糙米米糊的熱穩(wěn)定性、

7、冷穩(wěn)定性均得到顯著提高，回生速率也受到抑制。
　　4)超高壓處理可提高發(fā)芽糙米飯的體外消化性
　　傳統(tǒng)發(fā)芽糙米飯不易消化，若增加發(fā)芽糙米飯中快消化淀粉(RDS)的相對(duì)含量、降低抗性淀粉(RS)的相對(duì)含量，則可改善其消化性。
　　經(jīng)300 MPa/5 min處理的發(fā)芽糙米，所制飯中RDS和RS含量分別為64.32％、7.29％;而未處理組RDS為55.41％、RS為11.86％。
　　存放2天的發(fā)芽糙米飯，400M