版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、淀粉作為糙米中的主要成分,占籽粒干重的70%左右,淀粉的特性直接影響糙米的口感和食用品質(zhì)。發(fā)茅在一定程度上能改善糙米的口感,還可以改善其營養(yǎng)價值和加工特性。本文選用三種淀粉直支比不同的糙米品種為試材,研究不同糙米品種的組分差異和發(fā)芽過程中生理生化和碳水化合物代謝變化;在此基礎上,以武運粳糙米為原料,研究了不同發(fā)芽階段的糙米淀粉熱力學、流變學特性及理化特性變化和超高壓處理對發(fā)芽糙米淀粉凝膠特性的影響;將發(fā)芽及超高壓處理的糙米淀粉替代部分脂
2、肪開發(fā)低脂灌腸。主要研究結(jié)果如下:
比較分析了武運粳、武55和稻花香三個糙米品種的組分差異,三個品種之間的淀粉和可溶性蛋白含量沒有顯著差異。武運粳的直鏈淀粉含量最高為23.49%,其次稻花香中含量為16.30%,武55中直鏈淀粉最少,為4.92%;武55的千粒重、水分和還原糖含量最高,分別為24.45 g、17.13%和4.01%;武運粳中的游離氨基酸含量最高,為19.23%,武55和稻花香中游離氨基酸含量差異不顯著。灰分和粗
3、脂肪含量三者差異不顯著。
研究了三個糙米品種不同發(fā)芽階段主要生理生化和碳水化合物代謝的變化。結(jié)果顯示:糙米在發(fā)芽過程中,芽長、發(fā)芽率、水分含量均逐漸增加,干物質(zhì)含量降低;呼吸速率和淀粉酶活力變化有波動,二者呈現(xiàn)類似的變化趨勢,β-淀粉酶活力顯著高于α-淀粉酶活力;在淀粉酶作用下,淀粉含量呈降低趨勢,但整體變化幅度較小;直鏈淀粉含量降低,并在36h達到最小值;還原糖含量隨發(fā)芽時間的延長逐漸升高,在發(fā)芽60h時達到最大值。
4、 選取武運粳在黑暗條件下,溫度32.9℃,進行通氣(通氣量為1.2 L·min-1)發(fā)芽0、24、48、72、96、120 h,提取發(fā)芽糙米淀粉進行結(jié)構(gòu)、功能特性和加工特性的研究。掃描電鏡(SEM)結(jié)果顯示,發(fā)芽24 h后淀粉顆粒尺寸平均值由7.14μm減小為5.75μm,且大小趨于均勻,48 h后顆粒表面出現(xiàn)裂紋和孔洞,發(fā)芽至120 h時,出現(xiàn)較多碎片,但仍保留原有的形貌特征。發(fā)芽24 h后,淀粉糊透明度、凍融穩(wěn)定性及凝沉特性提高,
5、并在96 h得到進一步改善;持油性、乳化及乳化穩(wěn)定性均比對照(NG)顯著增加,但持水性有降低趨勢;發(fā)芽后糙米淀粉的凝膠強度先降低后增加,凝膠硬度和膠黏性整體呈上升趨勢,黏性呈顯著下降趨勢,彈性沒有明顯變化,黏著性增加,咀嚼性整體呈現(xiàn)上升趨勢,凝膠回彈性較對照有顯著的上升,但各個階段之間變化不明顯,且凝膠強度、凝膠硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性均在72 h達到最大值。
對發(fā)芽后糙米淀粉功能特性進行分析,結(jié)果顯示:發(fā)芽后淀粉糊化變性時
6、的溫度不斷降低,淀粉的G'和G"的峰值增加,淀粉糊溶膠形成的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定;靜態(tài)流變學研究結(jié)果顯示,同等轉(zhuǎn)速下,發(fā)芽后糙米淀粉的剪切應力和表觀粘度均降低,并在發(fā)芽48 h時達到最小;RVA結(jié)果表明發(fā)芽使糙米淀粉的峰值黏度、衰減值升高,回生值、最終黏度和糊化溫度無明顯變化,熱糊粘度降低,對冷糊穩(wěn)定性影響較小;DSC(差示量熱掃描儀)檢測結(jié)果顯示,發(fā)芽使糙米淀粉的糊化焓增大,從NG的7.42增至9.61,提高了糙米淀粉的穩(wěn)定性和結(jié)晶度,對凝膠
7、溫度范圍沒有顯著的影響。
研究了超高壓處理對糙米和發(fā)芽糙米淀粉凝膠特性的影響,結(jié)果表明,不同壓力、保壓時間、pH處理對淀粉凝膠的彈性、黏著性、膠粘性、回彈性、咀嚼性有不同程度的改善,并在處理壓力200 MPa、保壓20 min、pH為6時達到最優(yōu)值。RVA結(jié)果顯示,當保壓時間為20 min時,峰值粘度較對照有較大程度的增加,同時熱糊粘度、最終粘度、回生值、衰減值也都隨之上升,出峰時間減小,糊化溫度降低;超高壓處理的不同壓力和p
8、H對淀粉的糊化特性的影響整體變化不明顯,說明超高壓處理的淀粉對壓力和pH有較好的穩(wěn)定性。超高壓處理使淀粉的凍融穩(wěn)定性提高,在200 MPa時凍融穩(wěn)定性達到最大值;在保壓時間為10 min時,淀粉糊的析水率達到最小值,當保壓時間為20 min時,凍融穩(wěn)定性有上升趨勢,但與對照相比,仍有顯著的提高;當pH為5或8時析水率與對照相比沒有顯著變化,凍融穩(wěn)定性均為最大值。
研究發(fā)芽及超高壓處理的糙米淀粉在灌腸脂肪替代過程中對產(chǎn)品的品質(zhì)影
9、響,結(jié)果表明:添加糙米淀粉(B)、發(fā)芽糙米淀粉(C)、超高壓處理的發(fā)芽糙米淀粉(D)到灌腸,與對照(A)相比,其產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性均顯著提高,D處理最好;蒸煮損失率下降,質(zhì)構(gòu)特性效果最好,感官評價為D處理組最高??傮w來說,D處理組對灌腸的感官和質(zhì)構(gòu)特性效果最好。選取D處理的淀粉以不同的脂肪替代率加入灌腸,所得制品的凍融穩(wěn)定性、蒸煮損失率均在淀粉添加量為25%時達到最優(yōu)效果;質(zhì)構(gòu)特性則是25%時與對照相比最為接近;感官評價表明替代率為25%
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 超高壓處理對淀粉的影響研究.pdf
- 超高壓處理對糙米感官特性與營養(yǎng)特性的影響研究.pdf
- 超高壓處理對糙米物性品質(zhì)的影響研究.pdf
- 超高壓對糙米主要理化特性的影響研究.pdf
- 超高壓處理對蓮子淀粉結(jié)構(gòu)及理化特性影響的研究.pdf
- 超高壓處理對檳榔芋淀粉性質(zhì)影響的研究.pdf
- 超高壓處理對楊木物理力學特性的影響研究.pdf
- 超高壓和熱處理對甘薯抗性淀粉生成的影響.pdf
- 超高壓處理對副溶血性弧菌的影響及其在魚糜制品中的應用研究.pdf
- 發(fā)芽糙米飯超高壓改性加工技術研究.pdf
- 超高壓對蕎麥淀粉顆粒結(jié)構(gòu)及糊化特性的影響研究.pdf
- 超高壓處理對水產(chǎn)品源創(chuàng)傷弧菌的影響及其在河蚌肉保鮮中的應用.pdf
- 超高壓處理對甜菜果膠物化特性的影響研究.pdf
- 超高壓處理對食品品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對皖西白鵝食用品質(zhì)的影響及在其產(chǎn)品中的應用.pdf
- 超高壓處理對燕麥方便米飯原料特性的影響.pdf
- 超高壓處理對鰱魚魚糜品質(zhì)特性的影響.pdf
- 超高壓處理對鳙魚品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓對烤乳豬品質(zhì)特性的影響研究.pdf
- 超高壓處理對海參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響.pdf
評論
0/150
提交評論